《茶叶加工技术》试题五 一、填空：（每空1分，共20分） 1、我国制茶史至少有（ ）多年的历史。我国制茶技术发展史通常可分为（ ）、（ ）和（ ）三个时期。 2、按鲜叶初制过程中多酚类化合物的氧化程度，六大茶类从弱到强的顺序依次是（ ）。 3、导致鲜叶变质的主要因素有（ ）、（ ）和（ ）。 4、形成白茶品质的关键工序是（ 　）。 5、在烘青毛茶干燥（烘笼烘干）过程中，毛火应掌握（ ），足火应掌握（ ）。 　6、按鲜叶适制性要求，就红茶和绿茶相比较而言，叶色深的鲜叶适制（ ），叶色浅的鲜叶适制（ ）；多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制（ ）；大叶种鲜叶适制（ ）。 　7、我国现有名优绿茶外形，按造型方法和形状特点，可划分为（ ）种类型。 　8、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是（ ）和（ ）。 　9、比较眉茶和烘青初制揉捻工序的加压大小，加压较轻的是（ ）。 10、形成绿茶品质的关键工序是（ ）。 二、选择题（每题2分，共20分） 1、茶叶筛分作业中，圆筛主要分离茶叶的（ ）。 A、长短 B、粗细 C、轻重 2、茶叶内含物中，生物碱含量最多的是（ ）。 A、茶叶碱 B、咖啡碱 C、可可碱 3、依茉莉花生长期不同而品质有差异，其中品质最好的是（ ）。 A、春花 B、伏花 C、秋花 4、下列各类茶叶中，按创制时期先后顺序排列，正确的一组的是（ ）。 A、红茶、白茶、青茶 B、绿茶、红茶、黄茶 C、白茶、红茶、青茶 5、下列各组茶叶中，不属绿茶类的是（ ）。 A、洞庭碧螺春，西湖龙井 B、武夷岩茶，铁观音 C、眉茶，烘青 6、关于窨制茉莉花茶，就一般而言，下列说法正确的是（ ）。 每窨次用花量随窨次增加而减少，转窨坯含水量随窨次增加而减少 每窨次用花量随窨次增加而增加，转窨坯含水量随窨次增加而减少 每窨次用花量随窨次增加而减少，转窨坯含水量随窨次增加而增加 7、在生产中，控制（ ）是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。 A、叶片成条率 B、茶叶主要内含物质成分含量 C、在制坯含水量 8、造成绿茶“叶底不开展”的主要原因是（ ）。 A、杀青温度过高 B、揉捻压力过大 C、干燥温度过高 9、对匀净度不高的鲜叶，在揉捻中可采取（ ）措施，以达到揉捻均匀的目的。 A、解块分筛，分批复揉 B、适当降低杀青时间 C、趁热揉捻 10、茶叶内含物因季节不同而有差异，其中含量最少的是（ ）。 A、春茶 B、夏茶 C、秋茶 三、判断题（对打“√”，错打“×”，每小题1分，共10分） 1、鲜叶保鲜技术的关键是控制两个条件，即保持低温和适当降低鲜叶含水量。（ ） 2、嫩杀指杀青程度轻些，鲜叶减重率少些；老杀指杀青程度重些，鲜叶减重率多些。（ ） 3、金玉茶在初制中经过了“渥堆”工序，而做庄茶未经“渥堆”。（ ） 4、按茶类创制时期的先后，青茶早于红茶。（ ） 5、原料相同的烘青比炒青的吸香能力要强。（ ） 6、通花温度随窨次增加而增高。（ ） 7、每窨次的在窨时间随窨次增加而减少。（ ） 8、形成沱茶品质的关键是原料选择及拼配。（ ） 9、在一定转速范围内，揉捻叶的成条率是随揉捻机转速增加而下降的，而叶子的断碎率与此相反。（ ） 10、茶叶筛分作业中，圆筛主要分离茶叶的长短。（ ） 四、简答题（每题9分，共36分） 1、某机制名优绿茶，其外形品质特点为“色泽翠绿，扁平光滑，挺秀尖削”。请回答下列问题：（1）设计出制造该茶叶的加工流程线并作简略说明。 （2）简述该茶叶的造型技术。 2、简述下列二种眉茶干燥工艺流程的技术要点，并比较其品质特点。 锅炒毛坯（湿坯和毛坯），锅炒足干。 烘湿坯，锅炒毛坯，锅炒足干。 3、为提高绿茶品质，应如何正确掌握绿茶揉捻工序的技术原则？ 4、简述下列毛茶在制品的感官鉴定方法。 含水量为30-40%的在制品； 含水量为16%左右的在制品； 含水量为10%左右的在制品。 五、试述色素类物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶品质的影响。（14分）