第一节 鲜叶的主要化学成分（二）
? 教学目标：
? 使学生了解鲜叶主要化学成分与茶叶品
质的关系。
? 职业技能教学点、难点：
? 制茶技术对主要化学成分的影响及其与
茶叶品质的关系。
? 组织教学：
? 课堂教学纪律组织。
? 教学准备,教学用挂图。
? 简要复习
? 提问
? 新课内容：
? 六、糖类
? 糖类 物质也叫碳水化合物，在鲜叶中约占干物质重的
20-30%，可分为单糖、双糖和多糖三种。
? 单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖、阿拉伯糖等；
? 双糖：麦芽糖、蔗糖、乳糖等。
? 这两类糖均溶于水，具有甜味，是构成茶汤浓度和滋
味的主要物质；除此之外，它还参与香气的形成，如
“板栗香”、“焦糖香”、“甜香”等，就是在制茶
过程中，糖类本身的变化及其与氨基酸、多酚类相互
作用的结果。
? 多糖是指：淀粉、纤维素、半纤维素、果胶及木质素
等。多糖无甜味，除水溶性果胶外，都不溶于水。
? 淀粉：在一定制茶条件下，可水解为麦芽糖或葡萄糖，
可增加茶汤滋味。
? 纤维素、半纤维素：其含量随叶片老化而增加。因此
其含量可作为鲜叶嫩度的标志之一。
? 果胶：水溶性果胶对茶叶品质有一定影响，它有粘性，
有利于茶叶形状的形成，此外，它还能增进茶汤浓度
和甜醇度。
? 糖类物质除水溶性果胶外，它随新梢伸育而增加。
? 七、芳香物质
? 鲜叶中含量为 0.02— 0.05%，有近 50种。成品茶
的种类增加很多，如红茶有 325种以上，绿茶
有 100种以上。这说明制茶技术对茶叶香气品
质形成有重要作用。
? 在鲜叶中,芳香物质主要 是醇（含羟基）、醛
（含醛基）、酮（含酮基）、酯类和萜烯类等。
每一个基团对香气都有影响。如大多数酯类物
质有水果香，醛类有青草气。
? 1、醇类,有正己醇、青叶醇、苯甲醇、芳樟
醇和苯乙醇等。其中以青叶醇为主（沸点为
156-157℃ ）为主，它占芳香物质（鲜叶）总量
的 60%，占低沸点（ 200℃ 以下）芳香物质的
80%。青叶醇有强烈的青草气，在制造过程中
绝大多数挥发或转化。
? 青叶醇有顺式和反式两种，顺式有青草气，但
在浓度低时，变为清香；反式有清香。
? 苯甲醇（ 205.5℃ ）,微弱的苹果香 ;
? 苯乙醇（ 217-218.5℃ ）,玫瑰香 ;
? 芳樟醇（ 198-199℃ ）,百合花香或玉兰花香。
? 茉莉酮有茉莉花香。
? 2、醛类
? 正丁醛、异丁醛、异戊醛、苯甲醛、青叶醛等，以青
? 叶醛为主。它占低沸点芳香物的 15%。
? 3,酸类
? 醋酸,丙酸、正丁酸、异丁酸、异戊酸、正己酸、软
脂酸、水扬酸等。
? 4、酯
? 苯乙酯、水扬酸甲酯等
? 5、酚类物质
? 苯甲酚、苯酚等。
? 此外，茶叶中含有棕榈酸、高级萜烯类。这些物质本
身无香气，但有很强的吸附性，能吸收香气和异味，
故一方面可用于窨花茶，但另一方面也要注意不要把
茶叶与异味混在一起。
? 茶树新梢中芳香物质含量，幼嫩叶片大于老叶，春季
大于夏季，高山大于平地。
? 构成茶叶香气的芳香物质种类很多，含量极微，组合
比例千变万化，香气类型也就多种多样。造成这些变
化的原因，一是鲜叶中芳香成分组成不同，二是制茶
技术的不通造成的。
? 八、色素
? 鲜叶中含多种色素，对茶叶品质影响较大的有：
叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花黄素、花青素
等。色素约占鲜叶的 1%干重，花黄素与花青素
都属酚类物质，已在前面叙述。
? 叶绿素可分为叶绿素 A（墨绿色）和叶绿素 B
（黄绿色），叶绿素 A的含量是叶绿素 B的 2-3
倍，叶绿素总量比胡萝卜素约高 4倍，使叶子
在正常情况下为绿色。
? 一般地说，鲜叶中的叶绿素含量为 0.24-0.85%,随
叶片成熟,含量逐渐增加,幼叶含量低 (叶色黄绿 ),老
叶含量高 (叶色绿 ).此外,
? 品种,中小叶种大于大叶种 ;
? 遮阴大于露天 ;多施 N肥,含量高 ;
? 成熟度一致的叶子,春茶大于夏茶,大于秋茶,
? 叶绿素属脂溶性色素,它是影响绿茶干茶和叶底色
泽的重要物质,对汤色的影响是次要的,
? 叶绿素 ----(酸性,湿热 )去镁叶绿素 (褐绿色 );
? 叶绿素 ----(加热 )叶绿酸 (溶于水的一种绿色色素 )
和叶绿醇,
? 在制茶过程中,因制茶技术条件不同,叶绿
素会有不同程度的破坏,产生不同的茶叶
叶色,茶叶的叶色与香气 \滋味是相关的,
? 鲜叶中叶绿素含量不同,对成茶品质的影
响是很大的,制绿茶要求深绿色叶,制红茶
要求浅绿色叶,
? 浅绿色叶制红茶,外形色泽乌褐油亮,香气纯正清高,滋
味鲜甜,汤色、叶底红亮。
? 深绿色叶制红茶,香味青涩，汤色泛青，叶底较暗，
品质较差。
? 紫色叶制红茶,外形色泽暗，滋味稍涩，香气尚可，
汤色深红。
? 深绿色叶制绿茶,香高鲜爽,滋味醇厚,叶底嫩绿明亮。
? 浅绿色叶制绿茶,香气与滋味较前者差，汤色清澈黄
绿，叶底黄绿。
? 紫色叶制绿茶,品质差，香低味涩，叶低靛青色。
? 叶黄素与胡萝卜素 都是脂溶性色素，鲜
叶中含量不高，在加工中变化不大。部
分胡萝卜素能分解形成紫萝酮类香气化
合物（紫萝兰香，与红茶香气关系大）。
? 花黄素（黄色）和花青素都属多酚类，
溶于水。
? 九、维生素
? 脂溶性维生素：维 A（抗干眼病），维 K（抗出
血）。
? 水溶性维生素：维 B1（硫胺素，抗神经炎，防脚
气）
? 维 B2（核黄素），
? 维 C（抗坏血酸），
? 维 PP（烟碱酸），
? 维 P（黄酮类，增强人体微血管弹性）。
? 鲜叶中以维 C含量最高，它随叶片成熟而降低，
极易氧化。绿毛茶的维 C比红毛茶多 3-4倍。
? 十、灰分
? 灰分：茶叶经高温灼烧后残留下来的物质。一般占干
物质的 4-7%。 茶叶中的灰分主要是一些金属元素和非
金属氧化物（还包括碳酸盐等），都称为粗灰分。
? 灰分中 含有 Fe,Mn,Al,K,Ca,Mg,P,S,Si,Cl
等，以 Fe,Mn,Al较多，此外还有一些微量元素如 F、
I,Se等。
? 根据茶叶中灰分的溶解性不同，可分为：
? 水溶性灰分,K2O,Na2O,SO3,P2O5,磷酸盐，硫酸盐，
硅酸钾（钠），氯化物等。占茶叶总灰分的 50-60%。
? 酸不溶灰分：氧化硅，硅酸铁,MnSiO3等。
? 酸溶灰分：其它灰分。
? 灰分的含量与茶叶品质有密切关系。水溶性灰
分呈正相关，它是衡量鲜叶老嫩的标志之一。
? 茶叶总灰分含量不能完全表明茶叶的老嫩和品
质的高低。在加工中，总灰分有一定增加，但
水溶性灰分有所下降。出现这种情况的主要原
因是鲜叶在采制中可能沾染了一些杂质。
? 在茶叶商检时，总灰分是作为茶叶卫生标准的
一项指标，是茶叶出口的必检项目之一。在国
际贸易上对总灰分的含量，水溶性灰分含量和
酸不溶性灰分含量，都要求符合一定大标准。
? 如埃及，智利，法国要求进口红茶的标准是：
总灰分不超过 8%，其中，水溶性灰分含量必须
占总灰分含量的 45%以上，酸不溶灰分不超过
1%。
? 思考：
? 与茶叶品质相关的化学成分有哪些？在
制茶中有哪些变化。