第八单元 白茶初制
? 教学目标：
? 使学生了解白茶加工原理。
? 职业技能及重难点：
? 白茶加工工艺及加工技术对品质的影响。
? 组织教学：
? 课堂教学纪律组织。
? 教学准备,教学用挂图。
? 简要复习,四川黑茶品质及加工工艺与
技术。
? 提问,四川南路边茶的加工工艺及技术
要点？
? 新课内容：
? 白茶是福建省外销特种茶之一。该省的福鼎县，政和
县、松溪县和建阳县水吉镇为主产区。台湾省也有少
量生产。
? 白茶属轻微发酵茶类，基本工艺过程是晾晒、干燥。
白茶的品质特点是干茶外表满披白色茸毛，色白隐绿，
汤色浅淡、味甘醇、第一泡茶汤清淡如水，故称白茶。
? 白茶花色品种主要有：白毫银针、白牡丹、寿眉、贡
眉和新白茶等，外销市场主要是港澳地区和东南亚等
地，近年白茶出口近 400T。
? 白毛茶花色依茶树品种和采摘标准不同划分。
? 白牡丹 依茶树品种不同：
? ①大白：大白茶品种制成
? ②水仙白：水仙品种制成
? ③菜茶品种制成：小白
? 依鲜叶嫩度不同,
? 白毫银针：大白茶或水仙品种的肥芽制成
? ①白牡丹：大白茶的一芽二叶初展嫩梢
? ②贡眉：菜茶一芽二三叶嫩梢
? ③寿眉：制银针“抽针”时剥下的单片叶制
成。
? 1985年福建省茶叶研究所曾以乐昌白毛茶品种
试制银针和寿眉（单片）分别命名为白云雪芽
和白云雪片，品质胜过白毫银针和白牡丹。
? 白茶产区小，产量也少。
? 白茶性清凉，退热降火，有治病功效，尤以银
针最为珍贵。
? 目前外销商品茶以银针、白牡丹和中国白茶三
个花色出口。西欧国家的茶叶常以白茶拼配点
缀，以显芽毫，提高售价。
第一节 白毫银针初制
? 白毫银针以色白如银，形状似针而得名，
纯用肥壮茶芽制成。 福鼎制法 是当茶树
新芽抽出时，即采下肥壮单芽； 政和制
法 是当新梢达一芽二叶后将嫩梢采下，
放置于室内干燥处“抽针”。抽针时，
左手捏往嫩梗，右手将叶片轻轻剥下，
所余肥芽付制银针，叶片付制寿眉或其
他茶。
? 一、品质特点
? 银针外形肥壮，茶芽满披白毫，色泽银亮。内质
香气清鲜，汤色浅杏黄而晶亮，滋味鲜爽微甜，
毫味浓。但由于产区不同，品质略有差异。 福鼎
银针 芽头肥嫩，茸毛疏松，呈银白色，滋味清鲜。
政和银针 芽壮毫显，呈银灰色，滋味浓厚。同一
产区，随采制季节不同，品质也有差异。如福鼎
产区,清明前 采制的，芽头肥壮，身骨重实，茸
毛疏松，色白如银。 清明后 采制的芽头扁瘪，身
骨轻虚，茸毛伏贴，色带灰白。
? 二、鲜叶标准
? 银针用大白茶或水仙品种肥芽制造而成，可在
新梢上直接采下壮芽（福鼎制法），也可采下
一芽一二叶，在室内抽针（政和制法）。
? 鲜叶采摘以晴天，北风天为最好，要求不采病
虫、虫伤芽、紫色芽、细瘦芽、开心芽、空心
芽和弯曲芽，长到一芽三四叶时也不宜用来制
银针。
? 三、初制技术
? （一）福鼎制法
? 鲜叶进厂后，将茶芽薄摊于水筛或萎
凋帘内（勿重叠），每筛约 0.25Kg，
放置于阳光下曝晒一天，达八九成干
时，剔除展开的青色芽叶，再用烘笼
文火 40-50℃ 烘焙至足干即可，即可贮
藏。
? 烘焙时，烘心盘上垫衬一层白纸，以防
火温灼伤茶芽，使成茶毫色银亮，每笼
摊芽 0。 25Kg，烘温 40-50℃,约 30min可
达足干。 烘焙时必须严格控制火温,如
温度过高，又摊得过厚，茶芽红变，香
气不正。温度过低，毫色转黑，品质劣
变。若火候过度，毫色发黄，也有损于
品质。
? 白茶采用日光萎凋，常受气候影响。若遇高温
闷热天气，在强光下曝晒一天，只能达六七成
干，继续移入自然萎凋，到次日上午，再晒到
九成干，后用文火烘干。
? 若连续阴雨，即在当晚或次日晨，先用 65℃ 火
温烘焙 10min，中间翻动一二次，到叶色呈灰
绿时取出，稍加摊晾，再用 50℃ 烘到足干。采
用此法所制的毛茶，白毫易脱，色泽灰黄，带
有闷味。
? 茶芽采后，若遇阴雨连绵，则采用全烘
干法，先高温（ 90-100℃ ）烘焙，待减
重 60-70%时下烘摊晾，再用文火（ 50℃
左右）烘到足干。此法须严格控制投叶
量，掌握不当，常出现闷味，茶芽变红
或枯黄。
? 有风天气，也可先在室内自然萎凋，待
减重 30%左右，再用文火烘干。
? 政和制法
? 将鲜叶摊在水筛中，置于通风处萎凋（或在
微弱阳光下摊晒），到七八成干时，移到烈
日下晒干，一般需 2-3D才能完成。
? 晴天也可用 先晒后风干 的方法，上午九时前
或下午 3时后，阳光不甚强烈，将鲜叶置于
日光下晒 2-3h，移入室内自然萎凋，到八九
成干时再晒干或用文火烘干。晒干的香气较
低。
第二节 白牡丹初制
? 白牡丹一般采一芽二叶初展，绿叶披银毫，
形似花朵，故称白牡丹。毛茶背面白毫银亮，
叶面黛绿开铁青，呈绿面白底。由于长时间
的萎凋，叶脉渐红，夹于绿叶之中，呈绿叶
红筋，因而又有“红装素裹”之誉。
? 贡眉、寿眉制法与白牡丹大致相同，其品质
次于白牡丹。
? 一、品质特征
? 白牡丹形似花朵，绿叶夹银毫，故称
白牡丹，其外形叶张平伏舒展，叶缘
垂卷，叶色灰绿，芽叶连枝，毫心肥
壮，毫色银白；内质毫香显，味鲜醇，
汤色杏黄明亮，叶底软嫩，毫心黄而
肥壮，叶底浅灰，绿面白底。
? 二、鲜叶标准
? 白牡丹鲜叶采自大白茶或水仙品种，
标准为一芽一二叶初展，要求芽叶
“三白”，即芽及第一二叶均有白色
茸毛，嫩度好，长势壮。鲜叶一级以
一芽二叶为主，二级以一芽三叶为主，
三级芽头少，多为对夹嫩叶。
? 三、初制技术
? 制法特点是不炒不揉，只经萎凋和干燥两道
工序，萎凋中兼有并筛措施，是形成白茶特
有外形的关键技术措施，干燥后立即拣剔，
即成白茶。
? 白茶萎凋和干燥有时没有明显的界限，需根
据鲜叶含水量和气候条件灵活掌握，一般以
室内自然萎凋和适时干燥的品质最好。
? （一）室内自然萎凋，干燥制法
? 在高温低湿、阳光强烈的气候条件下，多采
用这一方法。鲜叶进厂后，严格分清等级，
及时分别摊青，立即摊在水筛上（水筛为竹
制，直径 1M、边高 2.5CM、筛孔 0.5-0.6CM,
孔与孔间隔 1CM）。每筛摊叶量：春茶
0.4kg左右,夏秋茶 0.5kg左右。要求摊叶均匀，
互不重叠。摊叶后，两手持水筛边缘转动，
使叶子均匀散开，俗称开青或开筛。开筛动
作要迅速、轻快、切忌反复筛摇，否则,因
机械损伤而变红，或因芽叶相互重叠而变
黑,因此，开筛技术要求较高。
? 开筛后，将水筛放置于萎凋架上,不能
再翻动,萎凋时间约 35-45h，到七八成
干、叶片不贴筛，芽叶毫色发白、叶色
由浅绿转为深绿或灰绿，芽尖与嫩梗翘
尾，叶缘略带垂卷，叶面有波纹状，嗅
之无青气时，即可进行并筛。
? 一般小白茶（莱茶） 8成干，两筛并一筛；白
牡丹（大白茶） 7成干时，两筛并一筛，到 8成
干时，再两筛并一筛。并筛后，摊叶厚 10-
15CM左右，中间凹陷，放在萎凋架上继续萎
凋 2h左右，达九成半干时，下筛拣剔。
? 拣剔动作要轻，防止芽叶折断，拣去黄片、老
叶、茶梗、茶籽等杂物，拣剔后，进行烘焙、
定色、即可出售。
? 复式萎凋、自然干燥制法
? 与室内自然萎凋干燥法基本相同。在春季低温
晴朗天气，视气温高低，利用早晚阳光不甚强
烈时进行日光萎凋，时间 3-5min不等，待手触
水筛的边框有温感时，就立即移入室内，使其
散热降温，然后又移到室外进行日光萎凋，如
此重复 2-4次，总的日晒时间 10-30min不等，待
叶片略失光泽，稍呈软萎状态时，转入室内进
行自然萎凋。
? 复式萎凋操作烦锁，程度不易掌握，毛茶色泽
常出现花杂，枯红等缺点，品质大为下降。夏
季阳光强烈，气温过高，不宜采用。
? （三）加温萎凋、烘焙干燥制法
? 若遇阴雨连绵，或温度低、湿度大的
天气，可采取加温萎凋方法，可在室
内设加热管道或放置火盆，室温控制
在 20-32℃,以 28-30℃ 最适,RH%为
65-70%，萎凋室切忌高温密闭，以防
高温高湿，芽叶红变，现多改用萎凋
槽萎凋，操作方便，利于控制温湿度。
? 加温萎凋历时 35-38h，达六七成干时，
转用低温烘焙，待八成干时下焙（含水
约 18-25%），摊放一段时间，促进化学
变化，相当于并筛和摊放的作用。而后
低温慢焙，一次干燥。也有采用先高温
萎凋后自然萎凋各 8h，交替进行，全程
36h的萎凋方法，但毛茶品质较差。
? 第三节 新白茶初制
? 基本工艺：萎凋 —— 揉捻 —— 干燥
? 第四节 白茶初制理论
? 白茶鲜叶加工工艺极为简单，但因自然
萎凋历时较长，环境条件多变，理化变
化复杂，在缓慢而又有控制的变化中形
成白茶特有的外形与内质。
? 一、白茶品质的形成
? 1、水分变化与叶态形成
? 白茶（白牡丹）的外形是由于鲜叶品质和加工
中不炒不揉而形成抱心形芽叶连枝的自然形态。
? 在萎凋过程中，芽叶失水速度与室温、室内
RH%和芽叶水分多少有关，其失水总趋势是前
期（并筛前）快，后期慢，至烘焙前失水最慢。
? 在萎凋中，叶尖、叶缘失水较叶肉细胞
快，叶背失水较叶面快，引起叶面，叶
背张力的不平衡。当失水到一定程度时
叶尖与嫩梗翘起，叶缘开始向叶背反卷，
这时用外力克服水筛对叶背的作用力，
以促进叶缘垂卷，使叶片呈船底形。因
此,当萎凋叶达七八成干时进行并筛和
翻动，是防止贴筛所造成平板状叶态的
关键措施。
? （二）叶绿素等的变化及叶色的形成
? 白茶叶色是色素和多酚类变化的结果。
? 在萎凋过程中，由于叶内水分散失，细
胞液浓度提高，酶促作用加强，叶绿素
在叶绿素酶作用下分解,chl a /chlb比例
改变，同时由于细胞液 PH改变，使 chl向
脱镁 chl转化，叶色转为暗绿，在加热干
燥中，使 chl进一步分解。
? 白茶色泽除 chl变化外，其它色素如胡萝
卜素，叶黄素及后期多酚类化合物氧化
缩合成有色物质，这种由绿、黄、红等
多种色素的协调，构成白茶的色泽。
? 在正常情况下，呈现以绿色为主，夹有
轻微黄、红色，衬以白毫的 灰绿色，并
显银亮光泽，这是白茶的标准色。
? 若萎凋中温度过高，堆积过厚，萎凋时
间过长，或机械损伤严重，使 chl大量破
坏，暗红色成分大量增加而呈暗褐色
（铁板色），以致黑褐色。
? 如萎凋温度过小，干燥过快，叶绿素转
化和多酚类化合物缩合产物很少，色泽
呈绿色（青茶色），品质大大下降。
? 三、其它物质的变化及香味的形成
? 在萎凋前期：
? 在白茶制造过程中，萎凋叶随水分减少，
酶的活性增强，叶内有机物趋向水解，
淀粉、蛋白质分别水解为单糖、氨基酸，
多酚类化合物氧化缩合，以及它们的相
互作用，为白茶的香气和滋味奠定了物
质基础。
? 淀粉 ---（水解） ---单糖 ---（增进茶汤的滋味）
? 蛋白质 ---（水解） ---氨基酸（增进茶汤的滋味）
--（在醌的氧化下） ---醛 ---形成影响白茶的香
气成分。
? 多酚类缓慢轻微的氧化缩合，大大减少了茶汤
的苦涩味，使滋味醇和，微量的氧化缩合产物
（ TR,TF,TB）及其它色素，使茶汤呈杏黄
色。
? 在萎凋后期：
? 酶的活性逐渐下降，酶促作用为非酶促作用所
代替，可溶性多酚类化合物与 aa,aa与糖的相
会作用，形成了芳香物质。 并筛、滩放后，一
定的温度和湿度使某些具青气的醇，醛类和带
苦涩味的多酚类产生异构化，使青气和涩味进
一步消失,这对提高白茶香气和茶汤醇和度起
了重要作用。
? 干燥是白茶制造的最后工序，烘焙干燥
可及时制止多酚类化合物的氧化，去掉
多余水分，固定已形成的品质。在热的
作用下，可溶性物质有所增加，而儿茶
多酚类总量减少，以复杂儿茶素减少要
多些，简单儿茶素保留要多些。
? 二、初制技术对品质的影响
? 白茶品质形成的影响因素很多，除茶叶
品种和采摘标准外，萎凋的条件如温度、
湿度、通风等条件，都会影响萎凋时间
的长短，而萎凋时间的长短和干燥方法
又影响白茶的品质。
? 一般掌握萎凋温度 20-25℃, RH%为 70%，
萎凋历时 50-60h形成的品质最好。
? 高温低湿可缩短萎凋时间，在 26-31℃ 下,32h可
完成萎凋。但温度过高、湿度过低。叶内水分蒸
发过快，萎凋历时短，化学变化不足，成茶色泽
枯黄或燥绿，香味青涩。
? 温度低，相对湿度大，水分蒸发慢，萎凋历时太
长，化学变化过度，特别是儿茶多酚类氧化缩合
物使成茶色泽变暗、变黑、香味变劣、汤色带红、
品质低劣。因此，在低湿高温条件下，当萎凋叶
含水量在 30-35%时，应立即烘干，否则易泛红劣
变。
? 通风可调节室内温、湿度，并提供充足的
氧，为芽叶失水和儿茶多酚类的氧化创造
有利条件，对品质形成有利。
? 萎凋开始直至并筛前，萎凋叶不翻动，而
当萎凋叶达七八成干时，细胞膨压大为下
降,此时并筛,可促进叶缘垂卷，这是叶
态形成的关键。
? 并筛过早，细胞膨压大，在继续失水时，
叶面产生皱缩。
? 并筛过迟，细胞弹性已丧失，叶张贴筛
成平板状已固定，并筛后叶缘过度反卷
成船底形，因而形成不良的平板状态。
? 干燥方法对白茶品质有明显影响，风干
和晒干可使毫色发白银亮，叶绿素破坏
少，但因热作用小，物质转化也少,aa、
总糖量较烘干的少，香气也不及烘干的
高，并带有青气。
? 烘干的 chl破坏较多，色泽不及风干的灰
绿，且毫色易变黄，然而，在热的作用
下，成茶 aa和糖含量较高，对茶汤品质
有利，香气也高，现在白茶多用烘焙干
燥。
复习题
? 1、白茶的品质特点有哪些？加工工艺及
技术要点是什么？
? 2、阐述白茶初制理论。
