http://spxy.zjgsu.edu.cn 《动物性食品工艺学》教学大纲 （ Technology of Animal Products Processing） 一、 基本信息 课程代码：1002412 学 分： 2 总 课 时：34 课程性质：必修课 适用专业：食品类专业 先修课程：生物化学、化工原理、微生物学 二、 本课程教学目的和任务 动物性食品工艺学是食品科学与工程专业的主要专业课，主要有乳与乳制品、肉与肉制 品、蛋与蛋制品三部分的内容构成，主要讲解这三大制品的科学理论和加工工艺。 通过对本 门课程的学习使学生掌握动物性食品（乳、肉、蛋）的基础理论知识和加工工艺，为今后从 事食品科学与工程的科研、管理、商贸等工作奠定必备的专业知识。 三、 教学方法和手段 课堂教学 四、 教学内容及要求 绪论 第一篇 肉与肉制品 第一章 畜禽产肉性能 了解肉用畜禽的主要品种，及其产肉性能。 重点内容：肉用畜禽的品种 第二章 屠宰分割及卫生检验 掌握生猪的屠宰加工工艺，猪胴体的分级分割标准；了解屠宰过程的检验、检收。 重点内容：生猪的屠宰加工工艺，猪胴体的分级分割标准。 第三章 肉的组织结构和化学成分 掌握肌肉的组织结构、肌肉的主要化学组成；了解结缔组织和脂肪组织的结构。 重点内容：肌肉的组织结构、肌肉的主要化学组成。 第四章 肌肉生物化学及宰后变化 掌握动物屠宰发生的尸僵、成熟的机制，肌肉在尸僵成熟过程中的生化和肉质性能的变 化。 http://spxy.zjgsu.edu.cn 重点内容：尸僵、成熟的机制，尸僵成熟过程。 第五章 肉的食用品质及其评定 掌握肉的颜色、嫩度、风味、系水力，多汁性与衡量肉的品质的概念，影响因素及评定 方法。 重点内容：肉的颜色、嫩度、风味、系水力及其评定方法。 第六章 肉的贮藏与保鲜 掌握肉品保鲜的方法；了解肉贮藏过程中的主要微生物，控制体系。 重点内容：肉的保鲜方法。 第七章 肉制品加工原理 掌握肉制品加工中腌制、烟熏、干燥、乳化、充填成型的原理，影响因素；了解这些加 工过程选用的设备。 重点内容：肉制品加工中腌制、烟熏、干燥、乳化、充填成型的原理。 第八周 中式肉制品加工 掌握传统腌腊制品火腿，香肠的加工工艺；了解酱卤制品，肉干制品和烧烤制品。 重点内容：传统腌腊制品火腿，香肠的加工工艺 第九章 西式肉制品加工 掌握培根、乳化香肠，蒸煮火腿为代表的西式肉制品工艺；了解其他相关的西式肉制品。 重点内容：培根、乳化香肠，蒸煮火腿为代表的西式肉制品工艺。 第二篇 乳与乳制品 第一章 乳用家畜制品及其产乳性能 了解乳用家畜的主要种类与品种，乳的形成及其影响因素。 重点内容：乳用家畜的主要品种。 第二章 乳的化学组成及特性 掌握乳的化学组成，乳的物理性质及其影响因素，异常乳的种类及形成原因，重点掌握 乳中的蛋白质、脂类和乳糖。 重点内容：乳中的蛋白质、脂类和乳糖。 第三章 原料乳的卫生质量及控制 掌握原料乳的质量控制；了解乳中的微生物来源与种类，原料乳的质量标准及验收。 重点内容：乳的质量控制。 第四章 乳制品的常规加工处理 掌握乳制品常规加工处理：离心、热处理、均质、浓缩、干燥、分离的原理，加工设备 的清洗消毒；了解相关设备。 重点内容：离心、热处理、均质、浓缩、干燥、分离的原理。 第五章 消毒乳加工 http://spxy.zjgsu.edu.cn 掌握消毒乳的概念、种类，巴氏消毒乳、无菌乳的加工工艺；了解再制乳和花色乳的加 工。 重点内容：消毒乳的概念、种类，巴氏消毒乳、灭菌乳的加工工艺。 第六章 炼乳和乳粉 掌握乳粉的品种分类和全脂速溶乳粉为代表的加工工艺，了解炼乳的加工工艺。 重点内容： 乳粉的品种分类和全脂速溶乳粉为代表的加工工艺；婴儿奶粉的配方要求。 第七章 奶油 掌握奶油的种类与性质；了解奶油与无水奶油的加工工艺。 重点内容：奶油的种类与性质。 第八章 发酵乳制品 掌握发酵乳的品种与分类，发酵剂的制备，酸奶的加工工艺及影响因素，干酪的种类与 分类；了解乳酸菌乳饮料的加工，熟悉以契达干酪为代表的干酪加工工艺。 重点内容：发酵乳的品种与分类，酸奶的加工工艺及质量控制，干酪的种类与分类。 第三篇 蛋与蛋制品 掌握蛋的构造与化学组成；了解蛋的贮藏保鲜方法，熟悉主要蛋制品如：皮蛋，咸蛋， 糟蛋，冰蛋制品，干燥蛋制品等的加工工艺。 主要内容：蛋的构造与化学组成。 第一章 蛋的构造与化学组成 第二章 蛋的贮藏保鲜 第三章 蛋制品加工 五、教学时数分配表 章 内 容 总参考时数 一 畜禽产肉性能 1 二 屠宰分割及卫生检验 1 三 肉的组织结构和化学成分 2 四 肌肉生物化学及宰后变化 2 五 肉的食用品质及其评定 2 六 肉的贮藏与保鲜 1 七 肉制品加工原理 3 八 中式肉制品加工 2 九 西式肉制品加工 2 十 乳用家畜制品及其产乳性能 1 十一 乳的化学组成及特性 3 http://spxy.zjgsu.edu.cn 十二 原料乳的卫生质量及控制 2 十三 乳制品的常规加工处理 2 十四 消毒乳加工 2 十五 炼乳和乳粉 2 十六 奶油 1 十七 发酵乳制品 3 十八 蛋的构造与化学组成 0.5 十九 蛋的贮藏保鲜 0.5 二十 蛋制品加工 1 合 计 34 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式：考核以闭卷笔试为主。 成绩评定标准：期末成绩评定采用百分制：期末考试成绩占 70% ，平时成绩（作业、 课堂回答问题、到课率）占 30% 。 七、教材及主要参考书 教材：周光宏主编《畜产品加工学》 ，中国农业出版社，2002 主要参考书目： [1]A.R.Lawrie, Meat Science, Sixth edition, Woodhead Publishing Ltd. England 1998 [2]、Tetra pak, Dairy processing handbook 1995 [3]、Edgar Spreer, Milk and dairy product technology, Marcel Dekker, Inc.New York,1998 [5]、孔宝华主编， 《肉品科学与技术》 ，中国轻工业出版社，2003 [6]、骆承庠主编， 《畜产品加工学》 ，1985 [7]、骆承庠主编， 《乳与乳制品工艺学》（第二版） ，中国农业出版社，1999 八、其它说明 若实际课时与参考课时不符，可以对每章需要了解的内容进行取舍。 执笔人: 孟岳成