http://spxy.zjgsu.edu.cn 《发酵工艺学》教学大纲 （ Fermentation Technology） 一、 基本信息 课程代码：1027521 学 分 ：1 总 课 时 ：16 课程性质：专业选修课 适用专业：食品质量与安全 先修课程：无机化学、有机化学、微生物学、生物化学等 二、本课程教学目的和任务 发酵工艺学是食品质量与安全专业学生的专业选修课。课程的教学目的和任务，是使学 生了解发酵产品的分类，掌握发酵食品行业中，大类产品的生产工艺和产品特点，为学生今 后的发展打下良好的基础。 三、教学方法与手段 本课程采用课堂讲授为主，辅以多媒体教学手段。 四、教学内容及要求 第一章 绪论 要求掌握发酵产品的概念、发酵行业产品的分类方法；了解与发酵工艺有关的基础知识。 重点内容：发酵产品的概念、发酵产品的分类。 难点内容：与发酵产品有关的基础知识。 第二章 酒类 要求掌握白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒的基本生产工艺及质量监测指标；熟悉各类酒的特 点；了解相关的品酒知识。 重点内容：酒类的基本生产工艺，各类酒的质量控制内容。 难点内容：各类酒的生产原理及影响酒品质的因素。 第三章 调味品类 要求掌握酱油、食醋等调味品的基本生产工艺；熟悉调味品在生产和保存过程中易出现 的质量问题；了解卫生质量控制的主要内容。 重点内容： 调味品在生产和保存过程中易出现的质量问题，从哪几项指标进行控制和 监测。 难点内容： 各类调味品的生产原理及质量控制关键点。 第四章 其它发酵制品 http://spxy.zjgsu.edu.cn 要求掌握豆腐乳、酸奶等发酵制品的生产工艺；熟悉它们的质量控制指标；了解谷氨酸 发酵、有机酸发酵、豆豉发酵、黄原胶发酵及产品。 重点内容：各类有机酸发酵的代表产品。 难点内容：主要的发酵理论。 五、教学时数分配表 章 内 容 参考时数 一 绪论 2 二 酒类 6 三 调味品类 4 四 其它发酵制品 4 合 计 16 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式：以闭卷考试为主。 成绩评定标准：期末成绩采用百分制：平时成绩占 30％（作业、课堂回答问题、到课 率等） 、期末考试成绩占 70％。 七、教材及主要参考书 教材 ：程丽娟、袁静，发酵食品工艺学，西北农林科技大学出版社，第一版，2002 年 12 月 参考书目： [1] 顾立众、翟玮玮，发酵食品工艺学，中国轻工业出版社，第一版，1998 年 10 月 [2] 葛向阳、田焕章、梁运祥，酿造学，高等教育出版社，第一版， 2005 年 12 月 执笔人: 林家莲