第一章 食用菌基础知识
第一节食用菌形态
第二节食用菌的分类
第三节食用菌的生理
第四节食用菌的生态
第一节 食用菌形态
基础知识
重点知识
补充知识
基础知识
菌丝体的形态、构造
子实体的形态、构造
菌丝体的形态、构造
菌丝,在培养基上向各个方向呈
辐射状延伸、分支的每一根细线，
称为菌丝。细胞管状，壁薄、透
明，细胞内含有一个、两个或多
个细胞核。
菌丝体,是由基质内无数纤细的
菌丝交织而成的丝状体或网状体。
菌丝宏观形态
菌丝宏观形态
?菌丝按横隔的有无分为有隔菌丝
和无隔菌丝。
?按细胞内核的个数划分,
单核菌丝、双核菌丝、多核菌
丝、二倍体菌丝
?按生长的空间划分,
气生菌丝、基内菌丝
无隔菌丝和有隔菌丝
单核菌丝、双核菌丝、二倍体菌丝
气生菌丝
基内菌丝
培养基
根据菌丝发育的顺序和细胞中
细胞核的数目,
1.初生菌丝：由孢子萌发形成的菌丝。
2.次生菌丝：由两条初生菌丝经过质
配以后形成的菌丝，又名二次菌丝。
3.三生菌丝：由二次菌丝进一步发育
而形成的已组织化了的双核菌丝。
锁状联合
是双核菌丝细胞分裂的一种特殊
形式，先在双核菌丝的顶端细胞的两
核之间的细胞壁上产生一个小突起，
形似小分枝，分枝向下弯曲，其顶端
与细胞的另一处融合，在显微镜下观
察，形似一把锁，故称为“锁状联合”
锁状联合
特殊的菌丝组织体
1.菌丝束：菌丝平行排列的绳状结构，具有输导
作用。
2.菌索：菌丝体生长至某一阶段后菌丝缩合，形
成粗绳索状的组织。如密环菌的菌索。
3.菌髓：伞菌菌褶或齿菌类的菌刺中央部分或菌
管之间的菌丝层。
4.菌核：由菌丝体密集而成的有一定形状的休眠
体，质地坚硬，色深，大小不一。 如茯苓。
5.子座：它是由菌丝组织体即拟薄壁组织和疏丝
组织构成的构成的容纳子实体的褥状结构。如
冬虫夏草。
菌索
菌髓
菌核
子座
子实体的形态、构造
子实体：是
食用菌的繁
殖器官，是
由分化的菌
丝体组成，
能产生孢子
的菌体或菇
体。
菌盖
菌褶
菌柄
菌 环
菌托
菌 丝 索
菌盖
颜色：白、黄、灰、紫、红
形状：圆形、半球形、花朵形等。
边缘：全缘、内卷、上翘等。
表面：光滑、粗糙、湿润或龟裂干燥。
大小：不等
菌盖基本组成
菌盖
表皮,菌盖最外层的一层薄
壁组织
菌肉,表皮下的松软部分
菌褶,生长在菌盖下的片状
物
菌褶剖面图
1-- 担孢子
2,乳管
3-- 囊状体
4-- 担子
5--- 菌髓
孢子
孢子：是一种有繁殖功
能的休眠细胞，分为有
性孢子和无性孢子两大
类。有性孢子分为子囊
孢子,担孢子；无性
孢子分为节孢子,粉
孢子、厚垣孢子,分
生孢子。
担孢子的形成过程
菌柄
菌柄：生
长在菌盖
下面，是
子实体的
支持部分，
也是输送
营养和水
分的组织。
菌褶与菌柄联结方式
直生：如红菇
弯生：如香菇
离生：如草菇
延生：如平菇
菌幕
外菌幕：包
裹在未成熟
的伞菌子实
体外面的膜
状组织。
内菌幕：连
接在菌盖和
菌柄间的膜
状组织。
菌托形态
孢子印制作
浸渍标本
1.选择形状典型的菌类菇体。
2.轻轻的对菇体进行清洗，洗
去菇体上杂物，并剪掉病菇、
烂菇、破损的菇体。
3.浸泡,70%的酒精溶液。
5~10%的甲醛溶液。
70%酒精 +10%甲醛溶液
第二节 食用菌的分类
一、自然界生物的分类
Margulis的五界学说
1 原核原生生物界：包括 细菌,光合细菌
2 真核原生生物界：主要包括褐藻、红藻和原生动物
3 真菌界
4 植物界
5 动物界
二、真菌、大型真菌及食用菌的分类地位
生
物
原核原生生物界
真核原生生物界
植物界
动物界
真菌界
粘菌门
真菌门
鞭毛菌亚门
接合菌亚门
半知菌亚门
子囊菌亚门
担子菌亚门
酵母菌
霉菌
大型真菌
食用菌
毒菇
待开发
真菌：是 一 大 群 具 有 真 核、能 产 孢 子、无
叶 绿 素 的 一 类 以 腐 生 或 寄 生 为 主
的 低 等 真 核 生 物。
大 型 真 菌：主 要 是 指 菌 丝 生 长 发 育 到 一定
阶 段，能 形 成 较 大 子 实 体 的 一
类 真 菌。
三、食 用 菌 的 主 要 科 属
鞭毛菌亚门
半知菌亚门
真菌门 接合菌亚门
子囊菌亚门 银耳目
半担子菌纲 有隔担子菌纲
担子菌亚门 木耳目
层菌纲
腹菌纲 多孔菌目
无隔担子菌纲
伞菌目
多孔菌目 革菌科
珊瑚菌科
鸡油菌科
齿菌科
干朽菌科
多孔菌科
伞菌目 孢子印白色 孢子印粉红色
孢子印赭色
孢子印紫色
真 菌 门 的 亚 门
?菌菌丝无隔 …………………………………………………2
2,有性孢子阶段为合子或卵孢子 ………….… 鞭毛菌亚门
2,有性孢子阶段为接合孢子 ………………… 接合菌亚门
?菌菌丝有隔 …………………………………….………..…2
2,有性孢子阶段为子囊 ……………………….,子囊菌亚门
2,有性孢子阶段为担孢子 …………………..… 接合菌亚门
2,没有有性孢子阶段，以菌核或无性孢子繁殖 …,半知菌亚门
第三节 食用菌的生理
教学目的：初步掌握食用菌所需要的
四大类营养物质及其作用；学会 C/N
比值的计算。掌握食用菌对温度、
水分和湿度、光照、通风及 PH值等
五大环境条件的需求规律
教学重点：食用菌的碳源、氮源； 学
会 C/N比值的计算。在思想中构建温
度、水分和湿度、光照、通风及 PH
值五大环境条件对食用菌的综合影
响。
一、食用菌的碳源
碳源：凡构成食用菌细胞物质或代谢
产物中碳素来源的营养物质，统称为
碳源。
主要作用,
1,构成细胞物质
2,提供生长发育所需要的能量
食用菌的营养
碳源种类,
1 单糖：葡萄糖,果糖、甘露糖
2 双糖：麦芽糖,纤维二糖、蔗糖和乳糖
3,多糖：纤维素、半纤维素、木质素、淀
粉、果胶,如木屑、棉籽壳、玉米芯、麦
秸、稻草、甘蔗渣、马铃薯等。
4 有机酸：乳酸、柠檬酸、苹果酸等。
5 低分子醇类：甘露醇、甘油等。
二、食用菌的氮源
氮源：凡构成食用菌细胞物质或代
谢产物中氮素来源的营养物质，
统称为氮源。 (有机氮和无机氮 )
主要作用：是合成食用菌蛋白质、
核酸和酶类等重要物质的原料。
无机氮
氮源
有机氮
铵态氮
硝态氮
小分子物质
大分子物质
有机氮
小分子物质：尿素、氨基酸,
蛋白胨等
大分子物质,玉米浆、豆饼,
蚕蛹粉、米糠、麸皮等
C/N值
营养基质中的碳、氮浓度比值，称为碳、
氮比 (C/N)
一般认为：菌丝体阶段 C/N =20,1
子实体阶段 C/N =30-40,1
若 C/N 比过大，则菌丝生长慢而弱，难
以高产；
C/N 比太小，则菌丝会因徒长而不易转
入生殖生长
C/N值计算公式
C/N=
C1W1 +C2W2 +…… CxWx
N1W1 +N2W2 +…… NxWx
--------------------
C/N值的计算
有一配方：干猪粪 28%，麦秸
70%，石膏 2%,水 160% 。求
该料堆中的碳氮比值。已知
鲜猪粪中含碳 7.8%，含氮 0.6；
麦秸中含碳 46%，含氮 0.53%；
鲜猪粪含水量为 82%。
计算过程
1.因为题目中未给出干猪粪的 C和 N值，故先求出鲜
猪粪的重量,28÷ 18%=155.6kg,则根据已知有
鲜猪粪,C1=7.8,N1=0.6,W1 =155.6
2.麦秸,C2=46,N2=0.53,W2 =70
3.根据公式,
7.8× 155.6＋ 46× 70 4433.7
C/N=-----------------------=------- =34,1
0.6× 155.6＋ 0.53× 70 130.5
三、食用菌中的矿质元素
大量元素,Ca Mg k S P 0.1-0.5g/L
提供形式,KH2PO4 K2HPO4 MgSO4
石膏粉、过磷酸钙
微量元素,Fe Mn Be Zn Cu Mo Co
提供形式：一般无需添加
生理作用：构成食用菌的细胞成分；作为酶
的组成；调解氧化 -还原电位；调解细胞
渗透压和 pH值等。
四、生长因子
维生素、氨基酸、核酸、赤霉素、
生长素等
生理作用：促进食用菌生长发育。
思考题
1、食用菌需要哪四大类营养物质？并分
别列举一、二。
2、什么叫 C/N比？食用菌菌丝体和子实
体阶段的 C/N有什么大体要求？
一、温度
一般来
说，每一种
食用菌对温
度的需求呈
现前高后低
的规律
温 度
不 同 生 长阶 段
菌 丝阶 段 分化 阶 段 发 育 阶 段
食用菌生长的环境条件
1,菌丝体生长阶段
一般来讲，菌丝体耐低温，不耐高温。常利
用这一特性来保存菌种（ 0— 4℃ ）
根据菌丝体生长所需的适宜温度可将食用菌
分为,
低温型,21-24℃,如金针菇、滑菇
中温型,25-26℃,如香菇
高温型,32-35℃,如草菇
2,子实体分化阶段
一般来讲，温度较菌丝体阶段要低，降温是
诱导原基形成的主因。
A 根据子实体分化所需的适宜温度可将食
用菌分为,
低温型,13-18℃,如金针菇、猴头、双孢菇
中温型,20-24℃,如银耳、木耳、大肥菇
高温型,24-30 ℃,如草菇、灵芝
B 据子实体分化时对温度的反应，可
分为
变温结实性：较大的昼夜温差刺激才
能结实，如平菇、香菇
恒温结实性：不需要昼夜温差刺激便
可结实，如黑木耳、草菇
3,子实体发育阶段
温度较菌丝体阶段低，子实体分化阶段高
高
低
菌丝体阶段 分化阶段 发育阶段
温度
水分和湿度
水分,是指培养基 (料 )中的含水量，
一般为 60-65%
湿度：是指栽培空间的空气相对湿度
1、菌丝体阶段
含水量：一般,60%左右，因种类不同而不同。
如香菇：代料栽培含水量为,55%--60%
平菇,65%
蘑菇,62%--65%
手握法：紧握有水渗出但不下滴为宜。
空气相对湿度,60%-70%
2、子实体分化阶段
一般：湿度增加,70%--85%。切忌大水珠和大量
喷水。应用细喷壶。
3、子实体发育阶段
一般,85%--95%,采取料面、地面、墙壁少喷水、
勤喷水，灵活调节相对湿度。
三、空气（ O2和 CO2）
1,菌丝体阶段
O2需要量少，较耐高浓度的 CO2
2、子实体分化阶段
生殖生长阶段初期（原基分化前）,
低浓度的 CO2 有利于子实体形成
3、子实体发育阶段
O2 需要量增加,CO2浓度降低
如灵芝,CO2 达到 0.1%,则不形成菌盖
双孢菇,CO2 为 0.1%时，菌柄长，开伞
早、品质差。
金针菇则相反：菇蕾形成后,CO2高
达 0.06%— 0.9%,菌盖变小，不易开伞，
菌柄长，品质高。
四、光照
1、菌丝体阶段
一般不需要光照，有光会促使菌丝老化。
蓝、紫光影响不良。
香菇褐色菌膜
黑木耳褐色胶质团耳基
2、子实体分化阶段
一般来讲：一定量的散射光来诱导
原基的形成，否则子实体不易分化。
3、子实体生长发育阶段
需一定量的散射光，否则发育畸形或
着色不好。
五,PH值
1.木腐生型：偏酸性环境 吃树皮的褐腐
生型，如猴头、灵芝，吃心材的白腐生：
香菇
2.草腐生型；偏碱性环境，如双孢蘑菇、
草菇。
配料时 PH值要调高？为什么？
A 高温灭菌后 PH值会有所降低
B 食用菌在生长过程中会产生某些有机
酸使 PH值下降
C 有些培养料在堆制发酵过程中微生物
的活动也会使培养料的 PH值改变
如何测定培养基的 PH值？
简易方法：液体的培养基质可用广泛 PH
试纸直接测定。固体培养料，在加水拌
匀后，可用力挤出料中水分，再用上述
试纸测定。如料较干，可加适量中性水，
然后搅拌澄清，再用 PH试纸蘸其澄清液
测定 PH值。实验室还可用 PH计进行较精
确测定。
第四节 食用菌的生态
教学目的：初步掌握食用菌与其周围环境
条件的关系及生态环境对食用菌的影响。
教学重点：食用菌与其周围环境条件的关
系
大型真菌都属于异养型生物, 根
据它们摄取营养的方式以及与生
物环境间的相互关系, 可分为 腐
生, 共生 和 寄生 三种营养类型 。
1,腐生
腐生是指从动植物的残体上或无生
命的有机物质获取营养, 以维持自
身代谢 。 包括专性腐生和以寄生为
主, 兼营腐生的兼性腐生 。 专性腐
生菌类根据其腐生对象不同又分为
木腐生菌类和草腐生菌类 。
2.共生
两种不同的生物或两种共同生在一起,
互利互助, 相互依存的现象即称为共生 。
如蜜环菌和松树形成的菌根, 它们之间
存在着生理上均衡的相互关系 。
3,寄生
一种生物着生另一种生物的体内或表面, 并从后者摄
取营养物质供其生 长和繁殖, 称为寄生 。 例如虫
草菌侵染磷翅目蝙蝠蛾幼虫, 从寄主身上吸取营养,
并在体内繁殖, 使幼虫僵化, 在适宜条件下形成具
有虫和草 （ 真菌字座 ） 的复合形态结构 。
二, 生物都在特定的环境下生存, 繁衍的, 大型真菌
也不例外 。 按照其生态环境, 可以分为八大类群 。
1.林地真菌 （ 森林真菌 ）
指生长在林地落叶层, 倒木和活立木死亡枯枝上的大
型真菌 。 分为生长在林地腐殖质层的大型真菌, 生
长在倒木或活立木死亡部分的木腐朽菌和与树木形
成共生关系的菌根菌 。
2.木材腐朽菌
在山林里的树桩或朽木部位, 我们经常可以看到一些
生长的大型真菌子实体 。 它们的菌丝分解和吸收木
材营养, 始木材的结构受到破坏, 很容易破碎 。 这
些大型真菌称为木材腐生菌 。
3.草原真菌
草原真菌多发生在 7月中旬至 9月份的雨后, 时常在草
原上呈圈状生长现象, 又称为仙人环或仙人圈 。 内
蒙古锡勒盟灰腾粱大草原的, 口蘑, 即为著名的草
原大型真菌 。
4.土壤真菌
夏秋雨量充沛的季节, 路边的草丛中, 行道树旁, 村
边, 田头等空旷地经常可以采集到许多大型真菌,
如田园蘑菇 。
5.粪生真菌
温暖的雨后, 在畜粪较多的地方可以看到一些喜高氮
的菌类, 如白粪鬼伞, 粪鬼伞等大型真菌, 称为粪
生真菌 。
6.菌根真菌
属于典型的共生真菌 。
7.虫生真菌
北冬虫夏草是典型的虫生真菌 。
8.沙丘真菌, 洞穴真菌
在特殊环境下生长的这两类真菌种类很少 。
三, 生态环境对食用菌的影响
1.纬度
我国地域辽阔, 从北向南大致可分为东北, 蒙新
,华北, 华中, 华南和西南六个地区 。 东北地区
属温带湿润和半湿润森林及森林草原, 森林覆盖
率高, 植被具多样性, 所出的菌类以中低温为主
。
三, 生态环境对食用菌的影响
2.海拔高度
通过考察发现在海拔 2000m以上的地区, 大型真
菌的种类和数量较少, 而在 2000m以下则较多 。
3.地形地貌
地形, 地貌, 坡向形成了小区各自的气候特点,
使小区常着生有不同的植被, 也影响到大型真菌
种类和数量的分布 。
三, 生态环境对食用菌的影响
4.植被类群
大型真菌的种类及分布和不同海拔高度上植被的
演变息息相关 。 不同的树种下, 能发生不同的大
型真菌 。
5.土壤质地
大型真菌的发生数量和土壤的质地密切相关, 在
富含有机质的土壤中菌类较多 。
三, 生态环境对食用菌的影响
6.大型真菌的季相
冬季发生的肉质菌主要是适应低温习性的中, 低
温型菌类；芒种至立夏主要发生的菌类为中温乃
至中温偏高温菌类；立夏至处暑主要出现高温型
菌类 。 处暑至白露菌类大量发生期, 发生数量与
当年夏季降水量多寡有关, 有, 大年, 和, 小年,
之分 。
第一节食用菌形态
第二节食用菌的分类
第三节食用菌的生理
第四节食用菌的生态
第一节 食用菌形态
基础知识
重点知识
补充知识
基础知识
菌丝体的形态、构造
子实体的形态、构造
菌丝体的形态、构造
菌丝,在培养基上向各个方向呈
辐射状延伸、分支的每一根细线，
称为菌丝。细胞管状，壁薄、透
明，细胞内含有一个、两个或多
个细胞核。
菌丝体,是由基质内无数纤细的
菌丝交织而成的丝状体或网状体。
菌丝宏观形态
菌丝宏观形态
?菌丝按横隔的有无分为有隔菌丝
和无隔菌丝。
?按细胞内核的个数划分,
单核菌丝、双核菌丝、多核菌
丝、二倍体菌丝
?按生长的空间划分,
气生菌丝、基内菌丝
无隔菌丝和有隔菌丝
单核菌丝、双核菌丝、二倍体菌丝
气生菌丝
基内菌丝
培养基
根据菌丝发育的顺序和细胞中
细胞核的数目,
1.初生菌丝：由孢子萌发形成的菌丝。
2.次生菌丝：由两条初生菌丝经过质
配以后形成的菌丝，又名二次菌丝。
3.三生菌丝：由二次菌丝进一步发育
而形成的已组织化了的双核菌丝。
锁状联合
是双核菌丝细胞分裂的一种特殊
形式，先在双核菌丝的顶端细胞的两
核之间的细胞壁上产生一个小突起，
形似小分枝，分枝向下弯曲，其顶端
与细胞的另一处融合，在显微镜下观
察，形似一把锁，故称为“锁状联合”
锁状联合
特殊的菌丝组织体
1.菌丝束：菌丝平行排列的绳状结构，具有输导
作用。
2.菌索：菌丝体生长至某一阶段后菌丝缩合，形
成粗绳索状的组织。如密环菌的菌索。
3.菌髓：伞菌菌褶或齿菌类的菌刺中央部分或菌
管之间的菌丝层。
4.菌核：由菌丝体密集而成的有一定形状的休眠
体，质地坚硬，色深，大小不一。 如茯苓。
5.子座：它是由菌丝组织体即拟薄壁组织和疏丝
组织构成的构成的容纳子实体的褥状结构。如
冬虫夏草。
菌索
菌髓
菌核
子座
子实体的形态、构造
子实体：是
食用菌的繁
殖器官，是
由分化的菌
丝体组成，
能产生孢子
的菌体或菇
体。
菌盖
菌褶
菌柄
菌 环
菌托
菌 丝 索
菌盖
颜色：白、黄、灰、紫、红
形状：圆形、半球形、花朵形等。
边缘：全缘、内卷、上翘等。
表面：光滑、粗糙、湿润或龟裂干燥。
大小：不等
菌盖基本组成
菌盖
表皮,菌盖最外层的一层薄
壁组织
菌肉,表皮下的松软部分
菌褶,生长在菌盖下的片状
物
菌褶剖面图
1-- 担孢子
2,乳管
3-- 囊状体
4-- 担子
5--- 菌髓
孢子
孢子：是一种有繁殖功
能的休眠细胞，分为有
性孢子和无性孢子两大
类。有性孢子分为子囊
孢子,担孢子；无性
孢子分为节孢子,粉
孢子、厚垣孢子,分
生孢子。
担孢子的形成过程
菌柄
菌柄：生
长在菌盖
下面，是
子实体的
支持部分，
也是输送
营养和水
分的组织。
菌褶与菌柄联结方式
直生：如红菇
弯生：如香菇
离生：如草菇
延生：如平菇
菌幕
外菌幕：包
裹在未成熟
的伞菌子实
体外面的膜
状组织。
内菌幕：连
接在菌盖和
菌柄间的膜
状组织。
菌托形态
孢子印制作
浸渍标本
1.选择形状典型的菌类菇体。
2.轻轻的对菇体进行清洗，洗
去菇体上杂物，并剪掉病菇、
烂菇、破损的菇体。
3.浸泡,70%的酒精溶液。
5~10%的甲醛溶液。
70%酒精 +10%甲醛溶液
第二节 食用菌的分类
一、自然界生物的分类
Margulis的五界学说
1 原核原生生物界：包括 细菌,光合细菌
2 真核原生生物界：主要包括褐藻、红藻和原生动物
3 真菌界
4 植物界
5 动物界
二、真菌、大型真菌及食用菌的分类地位
生
物
原核原生生物界
真核原生生物界
植物界
动物界
真菌界
粘菌门
真菌门
鞭毛菌亚门
接合菌亚门
半知菌亚门
子囊菌亚门
担子菌亚门
酵母菌
霉菌
大型真菌
食用菌
毒菇
待开发
真菌：是 一 大 群 具 有 真 核、能 产 孢 子、无
叶 绿 素 的 一 类 以 腐 生 或 寄 生 为 主
的 低 等 真 核 生 物。
大 型 真 菌：主 要 是 指 菌 丝 生 长 发 育 到 一定
阶 段，能 形 成 较 大 子 实 体 的 一
类 真 菌。
三、食 用 菌 的 主 要 科 属
鞭毛菌亚门
半知菌亚门
真菌门 接合菌亚门
子囊菌亚门 银耳目
半担子菌纲 有隔担子菌纲
担子菌亚门 木耳目
层菌纲
腹菌纲 多孔菌目
无隔担子菌纲
伞菌目
多孔菌目 革菌科
珊瑚菌科
鸡油菌科
齿菌科
干朽菌科
多孔菌科
伞菌目 孢子印白色 孢子印粉红色
孢子印赭色
孢子印紫色
真 菌 门 的 亚 门
?菌菌丝无隔 …………………………………………………2
2,有性孢子阶段为合子或卵孢子 ………….… 鞭毛菌亚门
2,有性孢子阶段为接合孢子 ………………… 接合菌亚门
?菌菌丝有隔 …………………………………….………..…2
2,有性孢子阶段为子囊 ……………………….,子囊菌亚门
2,有性孢子阶段为担孢子 …………………..… 接合菌亚门
2,没有有性孢子阶段，以菌核或无性孢子繁殖 …,半知菌亚门
第三节 食用菌的生理
教学目的：初步掌握食用菌所需要的
四大类营养物质及其作用；学会 C/N
比值的计算。掌握食用菌对温度、
水分和湿度、光照、通风及 PH值等
五大环境条件的需求规律
教学重点：食用菌的碳源、氮源； 学
会 C/N比值的计算。在思想中构建温
度、水分和湿度、光照、通风及 PH
值五大环境条件对食用菌的综合影
响。
一、食用菌的碳源
碳源：凡构成食用菌细胞物质或代谢
产物中碳素来源的营养物质，统称为
碳源。
主要作用,
1,构成细胞物质
2,提供生长发育所需要的能量
食用菌的营养
碳源种类,
1 单糖：葡萄糖,果糖、甘露糖
2 双糖：麦芽糖,纤维二糖、蔗糖和乳糖
3,多糖：纤维素、半纤维素、木质素、淀
粉、果胶,如木屑、棉籽壳、玉米芯、麦
秸、稻草、甘蔗渣、马铃薯等。
4 有机酸：乳酸、柠檬酸、苹果酸等。
5 低分子醇类：甘露醇、甘油等。
二、食用菌的氮源
氮源：凡构成食用菌细胞物质或代
谢产物中氮素来源的营养物质，
统称为氮源。 (有机氮和无机氮 )
主要作用：是合成食用菌蛋白质、
核酸和酶类等重要物质的原料。
无机氮
氮源
有机氮
铵态氮
硝态氮
小分子物质
大分子物质
有机氮
小分子物质：尿素、氨基酸,
蛋白胨等
大分子物质,玉米浆、豆饼,
蚕蛹粉、米糠、麸皮等
C/N值
营养基质中的碳、氮浓度比值，称为碳、
氮比 (C/N)
一般认为：菌丝体阶段 C/N =20,1
子实体阶段 C/N =30-40,1
若 C/N 比过大，则菌丝生长慢而弱，难
以高产；
C/N 比太小，则菌丝会因徒长而不易转
入生殖生长
C/N值计算公式
C/N=
C1W1 +C2W2 +…… CxWx
N1W1 +N2W2 +…… NxWx
--------------------
C/N值的计算
有一配方：干猪粪 28%，麦秸
70%，石膏 2%,水 160% 。求
该料堆中的碳氮比值。已知
鲜猪粪中含碳 7.8%，含氮 0.6；
麦秸中含碳 46%，含氮 0.53%；
鲜猪粪含水量为 82%。
计算过程
1.因为题目中未给出干猪粪的 C和 N值，故先求出鲜
猪粪的重量,28÷ 18%=155.6kg,则根据已知有
鲜猪粪,C1=7.8,N1=0.6,W1 =155.6
2.麦秸,C2=46,N2=0.53,W2 =70
3.根据公式,
7.8× 155.6＋ 46× 70 4433.7
C/N=-----------------------=------- =34,1
0.6× 155.6＋ 0.53× 70 130.5
三、食用菌中的矿质元素
大量元素,Ca Mg k S P 0.1-0.5g/L
提供形式,KH2PO4 K2HPO4 MgSO4
石膏粉、过磷酸钙
微量元素,Fe Mn Be Zn Cu Mo Co
提供形式：一般无需添加
生理作用：构成食用菌的细胞成分；作为酶
的组成；调解氧化 -还原电位；调解细胞
渗透压和 pH值等。
四、生长因子
维生素、氨基酸、核酸、赤霉素、
生长素等
生理作用：促进食用菌生长发育。
思考题
1、食用菌需要哪四大类营养物质？并分
别列举一、二。
2、什么叫 C/N比？食用菌菌丝体和子实
体阶段的 C/N有什么大体要求？
一、温度
一般来
说，每一种
食用菌对温
度的需求呈
现前高后低
的规律
温 度
不 同 生 长阶 段
菌 丝阶 段 分化 阶 段 发 育 阶 段
食用菌生长的环境条件
1,菌丝体生长阶段
一般来讲，菌丝体耐低温，不耐高温。常利
用这一特性来保存菌种（ 0— 4℃ ）
根据菌丝体生长所需的适宜温度可将食用菌
分为,
低温型,21-24℃,如金针菇、滑菇
中温型,25-26℃,如香菇
高温型,32-35℃,如草菇
2,子实体分化阶段
一般来讲，温度较菌丝体阶段要低，降温是
诱导原基形成的主因。
A 根据子实体分化所需的适宜温度可将食
用菌分为,
低温型,13-18℃,如金针菇、猴头、双孢菇
中温型,20-24℃,如银耳、木耳、大肥菇
高温型,24-30 ℃,如草菇、灵芝
B 据子实体分化时对温度的反应，可
分为
变温结实性：较大的昼夜温差刺激才
能结实，如平菇、香菇
恒温结实性：不需要昼夜温差刺激便
可结实，如黑木耳、草菇
3,子实体发育阶段
温度较菌丝体阶段低，子实体分化阶段高
高
低
菌丝体阶段 分化阶段 发育阶段
温度
水分和湿度
水分,是指培养基 (料 )中的含水量，
一般为 60-65%
湿度：是指栽培空间的空气相对湿度
1、菌丝体阶段
含水量：一般,60%左右，因种类不同而不同。
如香菇：代料栽培含水量为,55%--60%
平菇,65%
蘑菇,62%--65%
手握法：紧握有水渗出但不下滴为宜。
空气相对湿度,60%-70%
2、子实体分化阶段
一般：湿度增加,70%--85%。切忌大水珠和大量
喷水。应用细喷壶。
3、子实体发育阶段
一般,85%--95%,采取料面、地面、墙壁少喷水、
勤喷水，灵活调节相对湿度。
三、空气（ O2和 CO2）
1,菌丝体阶段
O2需要量少，较耐高浓度的 CO2
2、子实体分化阶段
生殖生长阶段初期（原基分化前）,
低浓度的 CO2 有利于子实体形成
3、子实体发育阶段
O2 需要量增加,CO2浓度降低
如灵芝,CO2 达到 0.1%,则不形成菌盖
双孢菇,CO2 为 0.1%时，菌柄长，开伞
早、品质差。
金针菇则相反：菇蕾形成后,CO2高
达 0.06%— 0.9%,菌盖变小，不易开伞，
菌柄长，品质高。
四、光照
1、菌丝体阶段
一般不需要光照，有光会促使菌丝老化。
蓝、紫光影响不良。
香菇褐色菌膜
黑木耳褐色胶质团耳基
2、子实体分化阶段
一般来讲：一定量的散射光来诱导
原基的形成，否则子实体不易分化。
3、子实体生长发育阶段
需一定量的散射光，否则发育畸形或
着色不好。
五,PH值
1.木腐生型：偏酸性环境 吃树皮的褐腐
生型，如猴头、灵芝，吃心材的白腐生：
香菇
2.草腐生型；偏碱性环境，如双孢蘑菇、
草菇。
配料时 PH值要调高？为什么？
A 高温灭菌后 PH值会有所降低
B 食用菌在生长过程中会产生某些有机
酸使 PH值下降
C 有些培养料在堆制发酵过程中微生物
的活动也会使培养料的 PH值改变
如何测定培养基的 PH值？
简易方法：液体的培养基质可用广泛 PH
试纸直接测定。固体培养料，在加水拌
匀后，可用力挤出料中水分，再用上述
试纸测定。如料较干，可加适量中性水，
然后搅拌澄清，再用 PH试纸蘸其澄清液
测定 PH值。实验室还可用 PH计进行较精
确测定。
第四节 食用菌的生态
教学目的：初步掌握食用菌与其周围环境
条件的关系及生态环境对食用菌的影响。
教学重点：食用菌与其周围环境条件的关
系
大型真菌都属于异养型生物, 根
据它们摄取营养的方式以及与生
物环境间的相互关系, 可分为 腐
生, 共生 和 寄生 三种营养类型 。
1,腐生
腐生是指从动植物的残体上或无生
命的有机物质获取营养, 以维持自
身代谢 。 包括专性腐生和以寄生为
主, 兼营腐生的兼性腐生 。 专性腐
生菌类根据其腐生对象不同又分为
木腐生菌类和草腐生菌类 。
2.共生
两种不同的生物或两种共同生在一起,
互利互助, 相互依存的现象即称为共生 。
如蜜环菌和松树形成的菌根, 它们之间
存在着生理上均衡的相互关系 。
3,寄生
一种生物着生另一种生物的体内或表面, 并从后者摄
取营养物质供其生 长和繁殖, 称为寄生 。 例如虫
草菌侵染磷翅目蝙蝠蛾幼虫, 从寄主身上吸取营养,
并在体内繁殖, 使幼虫僵化, 在适宜条件下形成具
有虫和草 （ 真菌字座 ） 的复合形态结构 。
二, 生物都在特定的环境下生存, 繁衍的, 大型真菌
也不例外 。 按照其生态环境, 可以分为八大类群 。
1.林地真菌 （ 森林真菌 ）
指生长在林地落叶层, 倒木和活立木死亡枯枝上的大
型真菌 。 分为生长在林地腐殖质层的大型真菌, 生
长在倒木或活立木死亡部分的木腐朽菌和与树木形
成共生关系的菌根菌 。
2.木材腐朽菌
在山林里的树桩或朽木部位, 我们经常可以看到一些
生长的大型真菌子实体 。 它们的菌丝分解和吸收木
材营养, 始木材的结构受到破坏, 很容易破碎 。 这
些大型真菌称为木材腐生菌 。
3.草原真菌
草原真菌多发生在 7月中旬至 9月份的雨后, 时常在草
原上呈圈状生长现象, 又称为仙人环或仙人圈 。 内
蒙古锡勒盟灰腾粱大草原的, 口蘑, 即为著名的草
原大型真菌 。
4.土壤真菌
夏秋雨量充沛的季节, 路边的草丛中, 行道树旁, 村
边, 田头等空旷地经常可以采集到许多大型真菌,
如田园蘑菇 。
5.粪生真菌
温暖的雨后, 在畜粪较多的地方可以看到一些喜高氮
的菌类, 如白粪鬼伞, 粪鬼伞等大型真菌, 称为粪
生真菌 。
6.菌根真菌
属于典型的共生真菌 。
7.虫生真菌
北冬虫夏草是典型的虫生真菌 。
8.沙丘真菌, 洞穴真菌
在特殊环境下生长的这两类真菌种类很少 。
三, 生态环境对食用菌的影响
1.纬度
我国地域辽阔, 从北向南大致可分为东北, 蒙新
,华北, 华中, 华南和西南六个地区 。 东北地区
属温带湿润和半湿润森林及森林草原, 森林覆盖
率高, 植被具多样性, 所出的菌类以中低温为主
。
三, 生态环境对食用菌的影响
2.海拔高度
通过考察发现在海拔 2000m以上的地区, 大型真
菌的种类和数量较少, 而在 2000m以下则较多 。
3.地形地貌
地形, 地貌, 坡向形成了小区各自的气候特点,
使小区常着生有不同的植被, 也影响到大型真菌
种类和数量的分布 。
三, 生态环境对食用菌的影响
4.植被类群
大型真菌的种类及分布和不同海拔高度上植被的
演变息息相关 。 不同的树种下, 能发生不同的大
型真菌 。
5.土壤质地
大型真菌的发生数量和土壤的质地密切相关, 在
富含有机质的土壤中菌类较多 。
三, 生态环境对食用菌的影响
6.大型真菌的季相
冬季发生的肉质菌主要是适应低温习性的中, 低
温型菌类；芒种至立夏主要发生的菌类为中温乃
至中温偏高温菌类；立夏至处暑主要出现高温型
菌类 。 处暑至白露菌类大量发生期, 发生数量与
当年夏季降水量多寡有关, 有, 大年, 和, 小年,
之分 。
