第四节，机体必需的营养素
一、蛋白质
二、脂类
三、碳水化合物
四、矿物质
五、维生素
六、水
一，蛋白质 — 生命的物质基础
蛋白质（ protein)是由 20多种氨基酸通过肽键
连接起来的具有生命活动的生物大分子。分子
量可以达到数万甚至百万，并具有复杂的立体
结构。很多维持生命的物质都是由蛋白质组成
的。蛋白质是体内制造酶的必需原料，激素如
胰岛素、甲状腺素、肾上腺素的主要原料也是
蛋白质，没有蛋白质也就没有内分泌的作用。
蛋白质还是免疫系统的物质基础。
一,蛋白质 — 生命的物质基础 (续 )
（一）必需氨基酸（ essential amino acid,EAA）
在人体内 不能 自行合成或合成速度不够快的，
必须由食物所供给，此类氨基酸称“必需氨基
酸”。
成人,亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、
蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸；
儿童,(除上述八种外，还有 )组氨酸与精氨
酸。
（一）必需氨基酸（ essential amino acid,EAA） (续 )
1支链氨基酸 (亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸 )
●它们能保护肌肉,作为肌肉的燃料来源,对运动员非
常有用 (能力、耐力 );
● 它们能帮助修复肌肉组织、骨骼、皮肤 ;
●亮氨酸 — 提高血糖,增加生长激素 ;
●异亮氨酸 ---对血红蛋白的形成是必需的。
★存在,鸡蛋、大豆、杏仁、黑麦、肝脏、肉类,全
麦、糙米、鱼类与奶制品。
（一）必需氨基酸（ essential amino acid,EAA） (续 )
2赖氨酸
●生长发育 ;
●钙的吸收 ;
●帮助产生抗体、激素和酶,并与胶原的形成、组织的修复有
关 ;
●降低血中的甘油三酯 ;
●防止嘴唇疱疹和带狀疱疹 ;
●缺乏,贫血、眼睛红肿、酶系统混乱、脱发、精力不集中、
烦躁、食欲不振、生长迟缓 与生殖系统的问题
★存在,乳制品、鸡蛋、鱼类、土豆、豆类与酵母。
（一）必需氨基酸。（ essential amino acid,EAA） (续 )
3蛋氨酸
●分解脂肪；
●协助合成胱氨酸及牛磺酸；
●帮助除去有害物质 (铅等重金属 )；
●防止肌肉软弱无力 ;防止头发脆化；
●抗氧化剂 (含硫 )；
●蛋氨酸 → 胱氨酸 → 谷胱甘肽 (肝脏中有毒物质的中和
剂 )
●降低体内组胺的水平，治疗精神分裂症；
★存在：大豆、其他豆类、鸡蛋、鱼类、大蒜、肉类、
洋葱和酸奶。
（一）必需氨基酸。（ essential amino acid,EAA） (续 )
４ 苯丙氨酸
●苯丙氨酸 → 酪氨酸 → 神经递质（多巴胺、去甲肾上
腺素） → 提高精神状态，减少疼痛，恢复记忆，促进
学习与抑制食欲；
●治疗：关节炎,抑郁症,痛经,偏头痛,肥胖、帕
金氏症病和精神分裂症；
●三种形式：左旋、右旋、左右旋；
★注意：孕妇、有焦虑症、糖尿病、高血压、丙酮酸尿
症、皮肤癌的病人不能服用。
（一）必需氨基酸。（ essential amino acid,EAA） (续 )
５ 苏氨酸
●苏氨酸 → 胶原蛋白和弹性蛋白；
●与天门冬氨酸及蛋氨酸合并使用时能抗脂肪肝；
●能促进抗体的产生，增强免疫系统；
★注意：谷物中的苏氨酸含量较低，因此素食者容易发
生注意缺乏。
（一）必需氨基酸。（ essential amino acid,EAA） (续 )
６ 色氨酸
●色氨酸 → 烟酸 → 神经递质；
●色氨酸 → 神经递质（５－羟色氨），而且与睡眠有关。
●能抗抑郁症,治疗失眠与稳定情绪，控制多动症，减
轻应激与心脏负担，降低食欲,加强生长激素的释
放；
★来源：糙米、肉类、花生米与大豆蛋白。
（一）必需氨基酸。（ essential amino acid,EAA） (续 )
７ 组氨酸（４岁以下）
●主要功能：生长和修复组织，维护神经外部的髓鞘来
保护神经；
●组氨酸 → 产生红细胞和白细胞。
●能保护身体免受辐射，也能预防艾滋病；
●组氨酸 → 衍生组氨（免疫系统的化学物质） → 帮助
激起性欲；
●能治疗由于缺乏胃酸引起的消化不良；
★来源：大米、小麦、黑麦。
（二）非必需氨基酸
人体可以合成的氨基酸叫做“非必需氨基
酸”。
非必城氨基酸并不是不重要，有时它们的重
要性胜过必需氨基酸，例如牛磺酸、精氨酸和
谷氨酰胺，在某些疾病应激条件下，它们非常
重要，因些称条件性必需氨基酸。
天门冬氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、甘氨酸、
谷氨酸、酪氨酸、鸟氨酸等。
（二）非必需氨基酸 (续 )
１天门冬氨酸
● 能增加耐力，解除疲劳与增进代谢；
●能除去血液中过量的氨，保护肝脏，和苏氨
酸及蛋氨酸合并使用时能抗脂肪肝；
●能加强免疫球蛋白与抗体的产生。
★ 来源,出芽的种子。
（二）非必需氨基酸 (续 )
２半胱氨酸与胱氨酸（含硫）
● 对皮肤的形成与解毒有用；
●胱氨酸 → 谷胱甘肽 (肝脏中有毒物质的中和
剂 )
●胱氨酸存在与角蛋白中，角蛋白 → 指甲、趾
甲、皮肤与毛发；
●自由剂清除剂，免受香烟、酒精与药物的损
害 ；有抗衰老作用；
●合成 VB6 ；
●能清除呼吸道中的粘液 (支气官炎、肺气肿、
肺结核 )。
★ 注意：糖尿病人不能服用半胱氨酸。
（二）非必需氨基酸 (续 )
3甘氨酸
● 重要的生化物质 (蛋氨酸、胆碱、激素、神经递质、
DNA） 的基本机构；
●预防肌肉退化，提供肌肉组织肌酸；
●甘氨酸 → 核酸、胆酸、其他非必需氨基酸
●能修补损伤的组织、促进组织痊愈；
●神经传导的抑制剂（癫痫、狂躁症、多动症）；
●二甲基甘氨酸（ DMG） 是其衍生物（促进免疫、降
低胆固醇、改进体内氧的消耗），已作为保健食品在
国外市场上销售。
★ 注意：过多会导致疲劳，适量则会觉得轻松有力。
（二）非必需氨基酸 (续 )
4谷氨酸
● 是使大脑和脊椎兴奋的神经递质（治疗儿童
行为异常、癫痫、精神发育迟缓、肌肉萎缩与
溃疡）；
●在糖和脂肪的代谢中非常重要；
●能帮助钾通过血脑屏障进入大脑；
●大脑利用它作为燃料；
●能吸收氮原子来解除氨的毒性。
（二）非必需氨基酸 (续 )
5酪氨酸
● 是神经递质多巴胺和去甲肾上腺素的前体，因此能
提高情绪；
●缺乏：产生抑郁；另外还有低血压、低体温与下肢
多动；
●抑制食欲，因此具有减肥作用；
●与碘结合 → 甲状腺素；
●治疗：焦虑、抑郁、过敏、头痛、帕金森氏病。
●服用酪氨酸应该在晚上；
★ 食物：杏仁、鳄梨、香蕉、乳制品、南瓜与芝麻。
（二）非必需氨基酸 (续 )
6鸟氨酸
● 能促进生长激素的释放；
●分解体脂 → 减肥；
●维护免疫系统与肝功能的正常（去除肝脏产
生的氨）；
●维护皮肤的健康，帮助修复受损的皮肤和组
织。
★ 注意：儿童、孕妇乳母或精神分裂症病史的
人，不能补充鸟氨酸。
（三）限制氨基酸（ limiting amino acid,LAA)
将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人
体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸称
为限制氨基酸。
● 粮食类：赖氨酸
● 豆类、花生、猪肉：蛋氨酸 和胱氨酸
● 鱼：色氨酸
（四）蛋白质的互补作用
由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量
各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取
长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需
要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，
这种作用称为蛋白质的互补作用。
（五）氨基酸需要量模式
氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸＋胱氨酸 苯丙氨酸＋酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸
氨基酸模式 40 70 55 35 60 40 10 50
比值 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 1.0 5.0
氨基酸需要量模式
二、脂类
脂类是 脂肪 和 类脂 的总称难溶于水而易溶于
有机溶剂。又称精脂肪。脂肪其主要成分为 甘
油三酯,类脂主要有 磷脂, 胆固醇 及 胆固醇酯
等。脂类是人体组织的重要组成要成分，在维
持细胞结构、功能中起重要作用。
(脂肪,占人体重量的 10-20%
类脂,占总脂量的 5 %)
二、脂类 (续 )
（一）脂肪是“好”营养素还是“坏”营养素
,没有什么好的食物，好的营养素，以及
坏的食物坏的营养素，只有好的膳食和坏的膳
食。”
生理功能,
● 脂肪的热能最高，每 1g脂肪提供 38KJ热能。
● 脂肪可帮助脂溶性维生素 A,D,E,K和胡
萝卜素的吸收。
● 食物的口味主要依靠脂肪。
● 脂肪可保护器官免受损伤，因此消瘦者易发
生胃下垂和肾下垂。
● 脂肪酸与细胞膜的组成、上皮系统、免疫
系统。脑和神经系统、视力和消化系统有密切
关系。
二、脂类 (续 )
（二）必须脂肪酸
脂肪可以通过异生作用由碳水化合物或蛋白
质转化；但有些脂肪酸是不能在体内合成的，
只能靠食物供给。这些脂肪叫必需脂肪酸。
例如：亚油酸（ W－ 6） 和 α－ 亚麻酸（ W－
3） 就不能在体内合成，只能靠食物供给，这
两类多不饱和脂肪酸就是必需脂肪酸。
三、糖类
糖类又称碳水化合物，是碳、氢、氧三种元
素所组成的一类化合物、根据分子结构分为 单
糖 （葡萄糖、果糖、半乳糖等）,双糖 （蔗糖、
麦芽糖、乳糖等）和 多糖 （淀粉、糊精、糖原、
纤维素、半纤维素、木质素和果胶等）。
三、糖类 (续 )
膳食中应多选择天然的未经细加工的富含碳
水化合物的食物，例如蔬菜、水果、豆类、或
者谷类。少选择糕饼、甜点心、糖果和软饮料，
不要在食物中加大量的糖。
在平衡膳食中，碳水化合物的热能占总热能
的 60%。
患有冠心病、高血压、肥胖症、糖尿病、脂
肪肝者应限制摄入量。
警示,少吃糖,多吃果 !
三、糖类 (续 )
生理功能,
1.供给能量 ;
2.是机体的重要组成物质 (神经组织和细胞膜 );
3.辅助脂肪氧化 (抗生酮 );
4.保护肝脏 (糖原抗化学毒物 );
5.维持心脏和神经的功能 (磷酸葡萄糖、糖原 );
6.促进肠蠕动和消化液的分泌 ;
7.降低血浆胆固醇水平。
四、矿物质（无机盐，灰分）
矿物质与身体组织的组成有关，也与各种系
统的功能有关。如血液和骨骼的形成、神经的
功能、肌肉的调节。矿物质可作为辅酶参与物
质的代谢，能量的产生，维生素及其它营养素
的利用。
四、矿物质（无机盐，灰分）
?常量元素,
钙、镁、钠、钾、磷等，人体需要量大，机
体中含量大于 0.01%
?微量元素,
铁、铜、锌、锰、碘、氟、钴、铬、硒、钼、
镍、锡、硅、硼 14种，人体对它们的需要量小，
机体中含量小于 0.01%。
?微量元素：（续）
一般的标准供给量多在 20mg以下。人体需
要量、治疗疾病所用的药理剂量和中毒剂量之
间的差别很小。所以不论 FAO,WHO,美国
的推荐膳食允许量委员会和我国营养学会，在
推荐每口膳食中营养素供给量标准时，对微量
元素提出了上限，希望在摄取时不要超过上限。
（超出几十到几百微克就可能中毒）。
?常量元素,
（一）、钙
1，钙的生理功能。
?构成骨骼和牙齿 (99%)。
?维持神经和肌肉活动，包括神经肌肉的兴奋、
神经冲动的传导心脏的正常搏动。
?促进体内某些酶的活性。
?还参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平
衡以及细胞内胶质稳定性。
（一）、钙 (续 )
2，缺钙对象,
?钙的补充对婴幼儿、孕妇、乳母、和老年人都
非常重要。
?对青年人和成人也同样重要。
?宇航员。
（一）、钙 (续 )
3，我国人民钙的营养状况
?城市每日摄取量为 456mg。
?农村每日摄取量为 378mg。
?营养学会推荐的每日膳食中营养素供给量
（ RDA） 为 800mg。 我国孕妇与乳母的 RDA
为 1000~1500mg。
?美国的 RDA为 800mg,孕妇与乳母为 1200mg。
为什么会缺钙?
（一）、钙 (续 )
4，缺钙的症状。
佝偻病：幼儿易哭、不安、夜惊、多汗。
骨质软化症：四肢酸痛, 尤以夜间为甚, 严重时
腰背部疼痛加剧 。
骨质疏松症：容易骨折, 有的无症状, 直至摔跤
骨折后才发现 。
（一）、钙 (续 )
5,对各种钙制剂的评价,
（ 1） 活性钙
曾风行一时, 以海洋生物牡蛎和蚝的贝壳为
原料, 经高温活化制得 。 此产品已被淘汰 。
缺点,a.重金属含量高。
b.服后易恶心和不适。
（一）、钙 (续 )
5,对各种钙制剂的评价,
（ 2） 用动物的骨骼制成的钙制剂
是很好的钙的生物制剂 。
缺点,a钙的含量太低 。
b有的地方用来提取和加工的化学制
剂有毒性, 以致发生肝中毒 。
c猪, 牛, 羊的骨骼也能吸附重金属 。
（一）、钙 (续 )
5,对各种钙制剂的评价,
（ 3） 有机酸钙
有葡萄糖酸钙, 枸橼酸钙, 醋酸钙, 天门冬
氨酸和苏糖酸钙 。
缺点：有机钙的相对分子量大, 使每片钙制
剂只含钙 10%左右, 每天要吃 6克才能达到 600
毫克钙元素的要求 。
（一）、钙 (续 )
5,对各种钙制剂的评价,
（ 4） 碳酸钙
碳酸钙是国际上普遍认可的钙制剂，目前在
美国市场上大量供应的是碳酸钙，我国市场有
有一种碳酸钙制剂称“钙尔奇 D”,每粒含钙
600Mg,维生素 D125IU。
（一）、钙 (续 )
5,对各种钙制剂的评价,
（ 5）、氨基酸螯合钙
目前在发达国家将矿物质与蛋白质以螯合的
形式组成，这样使矿物质容易吸收并在血液中
运转。
目前市场上有“美国矿维公司生产”，四川
维奥制药有限公司分装的“乐力”，英文名
,Osteoform”就是一种氨基酸螯合钙，它含有
VD3200IU,并含有氨基酸螯合铜、锰、钒、
硅、硼。
（一）、钙 (续 )
5,对各种钙制剂的评价,
（ 6）、钙的来源
奶类、水产品、蛋类食物、绿叶蔬菜和豆类。
?常量元素,
（二）磷
磷与钙一起作用于骨骼与牙齿的形成、细
胞的生长、心肌的收缩，并作用于肾的功能、
它在体内对维生素的利用起帮助作用，在体内
必须保持钙、磷、镁、三者的平衡。
□磷缺乏的情况很少，因为大部分食物都含磷。
□维生素 D可帮助磷的吸收，过量的磷容易影
响钙的吸收。
?常量元素,
（三）镁
镁是体内酶活力的重要触媒，它能帮助钙
和钾的吸收。镁是心血管系统的保护因子，镁
缺乏能够影响神经和肌肉脉冲的传导，并产生
颤抖和过敏。补充镁能防止抑郁、眩晕和肌肉
无力。镁能防治女子经前综合症，维持正常的
身体酸碱平衡。
（三）镁 (续 )
镁的缺乏导致失眠、焦虑、消化不良、心跳
加速和痉挛，加重糖尿病。我国北方的心脏病
发生率低于南方，主要是北方的水是含镁量高
于南方
饮酒、服用利尿剂及腹泻能导致镁的缺乏，
富含草酸的蔬菜、高脂肪食物也能影响镁的吸
收。
（三）镁 (续 )
富含镁的食物,
奶制品、鱼类、肉类和海产品、绿叶蔬菜、
海藻、酵母、大豆、豆制品及粗粮。
?常量元素,
（四）钾
钾是维持神经系统健康和心脏节律正常的
重要矿物质，钾与铜一起来控制身体的水平衡，
它能帮助维持稳定的血压与传导电化学的脉冲，
它能控制营养素通过细胞膜的传递。钾的上述
功能随着年龄的增长而减少，这是老年人有循
环系统障碍、嗜睡和感到软弱的主要原因。
（四）钾 (续 )
富含钾的食物,
乳制品、鱼类、水果、豆类、肉禽类、蔬菜
与粗粮；杏、锷梨、香蕉、糖密、啤酒酵母、
枣子、无花果、干果、大蒜、小麦麸皮。
?常量元素,
（五）钠
钠是维持体内水平衡和血液酸碱质的必需矿
物质，对维持胃、肌肉与神经系统的功能也是
必要的。
钠的缺乏非常少见，用利尿剂来治疗高血压
的病人可能发生钠缺乏。
几乎所有的食物中都含有钠，因此不易存在
钠缺乏问题，倒是应该控制钠的摄入。钾与钠
的平衡对人们的健康非常重要。
?微量元素,
（一）铁
铁在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组
成参与氧和二氧化碳的运输，铁又是细胞色素
系统、过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分，
在呼吸和生物氧化过程中起重要作用。
?微量元素,
（一）铁 (续 )
●机体的需要量
成年男子,12mg/d。
成年女子,18mg/d。
孕妇、乳母,28mg/d。
● 需要增加摄入铁的人群：缺铁性贫血、孕妇、
乳母、月经期妇女。
?微量元素,
●铁的来源
动物血液及肝脏、蛋黄、鲢鱼、海带、豆类
和某些蔬菜。如红胡萝卜、西红柿、樱桃、红
枣、紫葡萄、草莓、桃等。另外还有一些强化
铁的食品。
?微量元素,
（二）铬
铬是一种必需的微量元素，一种激素，一种
维生素。同时也是一种毒药。铬是葡萄糖耐量
因子（ GTF） 的组成成分，它可促进机体代谢
的正常进行，促进机体脂肪代谢的正常进行，
是核酸类物质的稳定剂和某些酶类的激活剂。
?微量元素,
（二）铬 (续 )
●我国和美国推荐的每日营养素供给量标准
（ RDA）,50~~200ug。
● 注意：即使是三价铬摄取过多，也会产生毒性，
因此必须在医生的严格监督下服用。
●铬在肝脏、蛋黄、海产品和谷物的表皮中含量
较多。
?微量元素,
（三）锌
锌是目前所知的人体必需的几种微量元素之
一其在体内的含量仅次于铁而居微量元素的第
二位。锌是体内许多酶的组成成分或酶的激活
剂，锌对机体的生长发育、组织再生、增强免
疫功能等多方面都有重要的意义。
?微量元素,
（三）锌 (续 )
●缺乏症：身体迅速成长时期，妊娠或授乳期可
能发生锌缺乏。糖尿病患者、味觉和嗅觉异常
者、性腺功能低下者等。
● WHO推荐的供给量,0~2月龄,6mg； 1~10岁，
8mg； 男性 11~17岁,14mg； 女性 10~13岁，
11mg； 妊娠妇女,15mg ； 哺乳妇女,27mg。
● 我国推荐供给量 1~9岁,10mg ； 10岁以上，
15mg ； 孕妇乳母,20mg。
?微量元素,
（三）锌 (续 )
● 锌的来源：牡蛎、畜禽肉及肝脏、蛋黄、鱼及
海产品、牛乳及乳制品、豆类及谷类，另外缺
锌常用 ZnSO4·7H2O口服，每次 220mg,每日 3
次。
?微量元素,
（四）硒
缺硒、钼与维生素 E及亚硝酸盐摄入，会引
发地方性心肌病－克山病。它还是一种较强的
抗氧化剂，它能加强免疫系统与消除自由基，
有防止肿瘤的功能。
（五）碘
甲状腺肿与克汀病是缺碘性营养缺乏病，我
国用食盐中添加碘的措施防治甲状腺肿很有成
效。
?微量元素,
（六）铜
铜早期缺乏的症状之一是骨质疏松症，铜缺
乏的其他症状包括贫血、脱发、腹泻、软弱无
力与呼吸功能障碍。
摄取过量的铜会导致中毒：抑郁、烦燥、恶
心、呕吐、神经质、关节与肌肉酸痛。
WHO提出：婴幼儿 80ug/kgd； 儿童
40ug/kgd； 成人 30ug/kgd。 我国尚未制订铜的
RDA值。一般食物均含有铜。
?微量元素,
（七）锰
少量的锰对蛋白质与脂肪的代谢、健康的神
经系统、免疫系统与血糖的控制有用。
缺乏可导致动脉粥样硬化、视觉与听觉发生
问题、心脏病变。高胆固醇血、高血压、烦燥、
记忆丧失、胰脏病变等症状。
美国（ 1989） RDA,婴儿 0.3~1.0mg； 儿童
1.0~3.0ug； 成人 2.0~5.0mg；
?微量元素,
（八）锗
锰 没有 列为人体中的必需矿物质元素。
五、维生素
维生素是对动物的健康、生长、繁殖和生活
必需的有机物质。它们都是天然存在于食物中，
含量很少，人体 不能 合成，需要量 甚微 。每种
维生素 都有其 特殊功能 。
● 脂溶性维生素, VA,VD,VE,VK以及 VA的
前体 β－ 胡萝卜素。（餐前服用）
● 水溶性维生素, B族维生素、维生素 C,生
物黄酮等。 （餐后服用）
（一）维生素 A
维生素 A多存在于牛奶、鸡蛋、鱼类、动物
的肉与内脏中。其中以肝脏为最高，植物性食
物中的胡萝卜素，由于它能在体内转变为维生
素 A,所以又称前维生素 A,其中以 β－ 胡萝卜
素的生理作用最强，转变成维生素 A的量也较
高。
维生素 A的主要生理功能：是促进眼球内视
紫质的合成与再生，维持人的正常视力，还能
作用于上皮细胞，促进它们的分化。维生素 A、
E,C都有 清除自由基 和 抗氧化 的作用。
（一）维生素 A（ 续）
●缺乏症
夜盲、干眼病、角膜软化症、皮肤干燥粗糙、
皮肤硬化症、儿童生长迟缓、易发肿瘤,
●预防
保证膳食中有足够的维生素 A和胡萝卜素。
●防止维生素 A过量服用中毒。
●脂肪缺乏会影响 VA 的吸收。
（二）维生素 D
维生素 D是类固醇的衍生物，可分为维生素
D2和维生素 D3。
维生素 D2多含于 植物性食物 中，它是由植
物中的 麦角固醇 经 阳光照射 而合成的。
维生素 D3可由人体 皮肤 和 脂肪 组织中的 7
－ 脱氢胆固醇 经 阳光照射 合成。含脂肪多的海
鱼及肝脏含有天然的维生素 D3。
（二）维生素 D（ 续）
●缺乏症,
佝偻病、骨质软化症、骨质疏松。
●预防,
维生素 D在海鱼中比较丰富，尤其是肝脏，
如：沙丁鱼、比目鱼、鲑鱼和金枪鱼。鱼肝油
就是用海鱼的肝脏制造的。
日光浴是使身体合成维生素 D的一个重要途
径。
●标准供给量为 400IU。
（三）维生素 E
维生素 E又名生育酚。本世纪初 Evans等人
发现在植物中存在着一种不明物质，对动物的
生殖, 发育都有明显的影响 。缺乏这种物质会
使动物的生殖机能受损，而补充它则可恢复其
生殖机能，并且逐渐认清它的结构及其存在的
多种形式，逐一命名它们为 α－ 生育酚,β－ 生
育酚,γ－ 生育酚与 δ－ 生育酚，合在一起称总
生育酚。
● 维生素 E抗自由基的作用
ROO·+VitE－ OH→ROOH+VitE － O
● 维生素 E与抗衰老
Δ维生素 E对群体的平均寿命肯有明显的延
长作用。
Δ防治肿瘤与心血管疾病。
Δ仅仅对诱发死亡的外部因素有消除作用，
而对人体本身衰老的进行并无多大影响。
● 免疫作用
● 维生素 E在化妆品中的应用
● 维生素 E的毒性问题
维生素 E的毒性几乎不存在或很小。
● 维生素 E缺乏病
缺乏可引起生殖、神经和循环系统，肌肉、
肝和消化道及脂肪组织发生变化。但这些缺乏
病极少发生于人体，这是因为维生素 E广泛存
在于食物中。
● 食物主要来源,
植物油、麦芽、全麦、杏仁、花生和葵花子。
（四）维生素 K
维生素 K可用来维持凝血酶原和凝血因子的
活力。因此与血液凝结有关。与骨骼的形成与
修复也有关系，能防治骨质疏松症
●缺乏 VK能导致异常出血和内出血。
●如服用抗生素，则能杀死肠道中的细菌，影响
肠道中维生素 K的合成，这时需要补充维生素
K。
● 服用维生素 K剂量大时，会发生皮肤潮红与出
汗。
（五）维生素 B1（ 硫胺素）
硫胺素是 B族维生素的一种,B族维生素绝
大部大分又是辅酶，它与体内的酶共同起着生
化作用。
● 缺乏病,脚气病
● 缺乏原因,
Δ以大米为主食，米中硫胺素比小麦和杂粮少。
Δ大米研磨精度高。
● 预防,Δ注意食物的调配，不应该长期吃精白
米、面的食物，最好掺杂吃些 粗粮 和 杂粮 。
（六）维生素 B2（ 核黄素）
核黄素是 两种 黄素蛋白，即 黄素单
苷酸 （ FMN） 和 黄素腺嘌呤二核苷酸
（ FAD） 的前体。两者均为黄酶的 辅酶,
在体内生物氧化过程中起传递氢的作用。
物质代谢中不可缺少核黄素。有 40多种
黄酶需要核黄素作为辅酶，因而核黄素
对人体生理功能的影响很大，牵涉的范
围也很大。故缺乏症也是多方面的。
（六）维生素 B2（ 核黄素）（续）
●缺乏症,
1，眼部症状：视力模糊，羞明、视力疲劳
等；
2，皮肤症状：脂溢性皮炎，阴囊发炎；
3，口唇症状：唇炎，口角炎，舌炎；
●预防,
1，多吃富含核黄素的食物：动物肝脏、蛋、
乳类；
2，多吃绿叶蔬菜、豆类食物。
（七）烟酸
烟酸又称 尼克酸 或称 维生素 PP,烟酸在体内
以烟酰胺的形式存在，它们对热、光、酸、碱
及空气中都较稳定，是维生素中最稳定的一种，
烟酸在水中的溶解度很小，但烟酰胺易溶于水。
色氨酸是烟酸的 前体,从色氨酸的代谢所产生
的烟酸，可供人体烟酸的一半，玉米缺乏 色氨
酸,故以玉米为主食者常发生 癞皮病 。
（八）泛酸
泛酸（ Pantothenic Acid） 又名抗应激维生
素。它在肾上腺素的产生和抗体的形成中起重
要作用。它能帮助其它维生素的利用，使脂肪、
碳水化合物和蛋白质转化为能量。它能促进胃、
肠道的正常功能、防止贫血、并能防止抑郁症
与焦虑。
在动物中，它能 防止毛发由黑变灰,因些称
抗灰白因子。瑞士生产的著名洗发香波,潘婷,
中含有泛酸。“潘婷”是 Panto的谐音。
● 来源,酵母、大麦、肝脏、禽蛋、大豆、花
生和芝麻。
（九）吡哆醇（维生素 B6）
● 缺乏症,贫血、抽搐、头痛、恶心、呕吐、痤
疮、厌食、关节炎、学习困难、记忆衰退与麻
木不仁。
● 来源,麦芽、酵母、西红柿、香蕉、花生和葵
花子。
（十）维生素 B12
维生素 B12能 预防贫血 。它与叶酸一起能调
节红细胞的形成促进 铁 的利用。
● 来源,多存在于动物性食物中，例如：内
脏、鸡蛋、奶和奶制品、水产品。
（十一）叶酸（ folic acid）
因存在于植物的 绿叶 中而得名。有人称叶
为 脑食品,因为它与神经系统的发育有密切的
关系，能加强免疫功能，有辅酶的作用，它能
防治缺乏叶酸性贫血，缓解抑郁与焦虑等症状
及防治宫颈癌。
●叶酸对孕妇非常重要，它能调节胚胎和胎儿
神经系统的形成。
●重要的是在怀孕 前 与怀孕的 3个月 就必须服
用叶酸。
● 来源,酵母、大麦、科芽、菠菜、苷菜、芦
芛、柑橘等。
（十二）胆碱
胆碱是卵磷脂结构中的关健部位。它对神经
脉冲的传递、胆囊的调节、肝功能与卵磷脂的
形成有重要作用。
● 缺乏 会影响大脑功能和和使记忆丧失，可能
发生脂肪肝、心脏病、胃溃疡、高血压等。
● 来源,蛋黄、卵磷酯、大豆、肉类、牛奶和
粗粮。
（十三）生物素
生物素能帮助细胞生长、脂肪酸产生、碳水
化合物、脂肪和蛋白质的代谢以及 B族维生素
的利用。足够数量可以保证毛发和皮肤的健康。
有人用 100mg的生物素来治疗脱发，有一定的
效果。
●食物来源：酵母、蛋黄、肉类、、禽类、海
鱼、大豆与杂粮。
（十四）维生素 C
维生素 C又称抗坏血酸，能防治坏血
病。
维生素 C缺乏不仅能引起坏血病，还
与炎症、动脉硬化、肿瘤等多种疾患有
关。特别是 1970年 Panling发表 感冒 与维
生素 C有关以来，有关维生素在体内的功
能及大量临床应用等问题，引起许多学
者的关注。
（十四）维生素 C（ 续）
● 食物来源,新鲜蔬菜和水果。
● 减少食物中维生素 C的损失, VC极易溶
于水；对氧很敏感，特别是铁、铜离子
存在时更容易被氧化破坏，因此蔬菜烹
调时要先洗后切，切好就炒，炒菜不用
铜器。
● 在人体内也是一个重要的抗氧化剂和自
由基清除剂。
（十五）生物黄酮
生物黄酮又称 维生素 P,近年来，由于自由
基生命科学的进展，使有很强的 抗氧化 和 清除
自由基 作用的黄酮类化合物受到空前的重视。
● 对健康的好处,抗炎症、抗过敏、抗感染、
抑制寄生虫、抑制病毒、防治肝病、防止心脑
血管疾病、抗肿瘤、抗化学毒物。
● 食物来源,茶叶、银杏提取物、柠檬、猕猴
桃、酸枣、辣椒等。
（十六）辅酶 Q10
辅酶 Q又称泛醌，一共有十种，在人体内只
有第十种，即辅酶 Q10。 它是一强烈的抗氧化
剂。能帮助循环系统、刺激免疫系统、并能抗
衰老。
●缺乏辅酶 Q10可导致糖尿病和肌肉萎缩。
（十六）辅酶 Q10
●辅酶 Q10 在日本非常流行，每年约有 1200万病
人在医生指导下服用辅酶 Q10, 以治疗心脏病
和高血压，防止溃疡病。
●体内的辅酶 Q10随着年龄的增加而逐渐减少。
●服用剂量一般是,50mg/d。
● 富含食物：海鱼（鲭鱼、金枪鱼和沙丁鱼）、
牛肉、菠菜和花生。
六、水
除氧以外，水是人类维持生命最重要的物
质，人绝食 1~2周，只要饮水，尚可生存，如断
水，只能维持几天，在沙漠中若缺水 24h,即可
导致死亡，所以水是人体重要的营养物质。
●人体的 70%是由水组成的。
●水参于人体每一个代谢过程。
●水可调节体温。
●健康成人每日需水 2000~3000ml。
六、水（续）
1，自来水,
目前饮用水最大的来源是自来水，自来水水源来
自地表面水（河流、湖泊、水库），或者通过
钻井从地下水收集。
▲自来水中的杂质,
氡、氟、砷、铁、铜、等重金属；
污染物：如肥料、石棉、氰化物、杀虫剂以及工
厂排出的有害物质。
有意加入：氯、炭、石灰、碱、磷与硫酸 铅。
▲自来水中的有害物,
氯、杀虫剂、和寄生虫。
六、水（续）
▲如何改进自来水的水质
①煮沸 3~5min能杀死细菌与寄生虫，使水中
的氯气气味消失。
②将自来水过滤，是使水质变清、去除污染
和使水的口味变好的好办法。
吸附法,利有活性炭来吸附杂技。
离子交换树脂,去除了矿物质。
逆向渗透和陶瓷过滤,最细的滤孔也不能去
除病毒；要去除隐孢子虫，所需滤孔直径要小
于 1um。
六、水（续）
2，矿泉水
矿泉水必须是天然的，除含有必要的
矿物质外，必须是从矿泉直接流入瓶内。
如果一种矿泉水富含的矿物质身体并
不缺乏，多饮用这种水不但无益，而且
有害。
六、水（续）
3，蒸馏水
将水煮沸以后蒸发，蒸汽流入冷凝室
内冷凝便成蒸馏水，这时原来水中的细
菌、病毒、化学物质、矿物质和污染物
便留在了蒸发后的残渣中。
一、蛋白质
二、脂类
三、碳水化合物
四、矿物质
五、维生素
六、水
一，蛋白质 — 生命的物质基础
蛋白质（ protein)是由 20多种氨基酸通过肽键
连接起来的具有生命活动的生物大分子。分子
量可以达到数万甚至百万，并具有复杂的立体
结构。很多维持生命的物质都是由蛋白质组成
的。蛋白质是体内制造酶的必需原料，激素如
胰岛素、甲状腺素、肾上腺素的主要原料也是
蛋白质，没有蛋白质也就没有内分泌的作用。
蛋白质还是免疫系统的物质基础。
一,蛋白质 — 生命的物质基础 (续 )
（一）必需氨基酸（ essential amino acid,EAA）
在人体内 不能 自行合成或合成速度不够快的，
必须由食物所供给，此类氨基酸称“必需氨基
酸”。
成人,亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、
蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸；
儿童,(除上述八种外，还有 )组氨酸与精氨
酸。
（一）必需氨基酸（ essential amino acid,EAA） (续 )
1支链氨基酸 (亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸 )
●它们能保护肌肉,作为肌肉的燃料来源,对运动员非
常有用 (能力、耐力 );
● 它们能帮助修复肌肉组织、骨骼、皮肤 ;
●亮氨酸 — 提高血糖,增加生长激素 ;
●异亮氨酸 ---对血红蛋白的形成是必需的。
★存在,鸡蛋、大豆、杏仁、黑麦、肝脏、肉类,全
麦、糙米、鱼类与奶制品。
（一）必需氨基酸（ essential amino acid,EAA） (续 )
2赖氨酸
●生长发育 ;
●钙的吸收 ;
●帮助产生抗体、激素和酶,并与胶原的形成、组织的修复有
关 ;
●降低血中的甘油三酯 ;
●防止嘴唇疱疹和带狀疱疹 ;
●缺乏,贫血、眼睛红肿、酶系统混乱、脱发、精力不集中、
烦躁、食欲不振、生长迟缓 与生殖系统的问题
★存在,乳制品、鸡蛋、鱼类、土豆、豆类与酵母。
（一）必需氨基酸。（ essential amino acid,EAA） (续 )
3蛋氨酸
●分解脂肪；
●协助合成胱氨酸及牛磺酸；
●帮助除去有害物质 (铅等重金属 )；
●防止肌肉软弱无力 ;防止头发脆化；
●抗氧化剂 (含硫 )；
●蛋氨酸 → 胱氨酸 → 谷胱甘肽 (肝脏中有毒物质的中和
剂 )
●降低体内组胺的水平，治疗精神分裂症；
★存在：大豆、其他豆类、鸡蛋、鱼类、大蒜、肉类、
洋葱和酸奶。
（一）必需氨基酸。（ essential amino acid,EAA） (续 )
４ 苯丙氨酸
●苯丙氨酸 → 酪氨酸 → 神经递质（多巴胺、去甲肾上
腺素） → 提高精神状态，减少疼痛，恢复记忆，促进
学习与抑制食欲；
●治疗：关节炎,抑郁症,痛经,偏头痛,肥胖、帕
金氏症病和精神分裂症；
●三种形式：左旋、右旋、左右旋；
★注意：孕妇、有焦虑症、糖尿病、高血压、丙酮酸尿
症、皮肤癌的病人不能服用。
（一）必需氨基酸。（ essential amino acid,EAA） (续 )
５ 苏氨酸
●苏氨酸 → 胶原蛋白和弹性蛋白；
●与天门冬氨酸及蛋氨酸合并使用时能抗脂肪肝；
●能促进抗体的产生，增强免疫系统；
★注意：谷物中的苏氨酸含量较低，因此素食者容易发
生注意缺乏。
（一）必需氨基酸。（ essential amino acid,EAA） (续 )
６ 色氨酸
●色氨酸 → 烟酸 → 神经递质；
●色氨酸 → 神经递质（５－羟色氨），而且与睡眠有关。
●能抗抑郁症,治疗失眠与稳定情绪，控制多动症，减
轻应激与心脏负担，降低食欲,加强生长激素的释
放；
★来源：糙米、肉类、花生米与大豆蛋白。
（一）必需氨基酸。（ essential amino acid,EAA） (续 )
７ 组氨酸（４岁以下）
●主要功能：生长和修复组织，维护神经外部的髓鞘来
保护神经；
●组氨酸 → 产生红细胞和白细胞。
●能保护身体免受辐射，也能预防艾滋病；
●组氨酸 → 衍生组氨（免疫系统的化学物质） → 帮助
激起性欲；
●能治疗由于缺乏胃酸引起的消化不良；
★来源：大米、小麦、黑麦。
（二）非必需氨基酸
人体可以合成的氨基酸叫做“非必需氨基
酸”。
非必城氨基酸并不是不重要，有时它们的重
要性胜过必需氨基酸，例如牛磺酸、精氨酸和
谷氨酰胺，在某些疾病应激条件下，它们非常
重要，因些称条件性必需氨基酸。
天门冬氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、甘氨酸、
谷氨酸、酪氨酸、鸟氨酸等。
（二）非必需氨基酸 (续 )
１天门冬氨酸
● 能增加耐力，解除疲劳与增进代谢；
●能除去血液中过量的氨，保护肝脏，和苏氨
酸及蛋氨酸合并使用时能抗脂肪肝；
●能加强免疫球蛋白与抗体的产生。
★ 来源,出芽的种子。
（二）非必需氨基酸 (续 )
２半胱氨酸与胱氨酸（含硫）
● 对皮肤的形成与解毒有用；
●胱氨酸 → 谷胱甘肽 (肝脏中有毒物质的中和
剂 )
●胱氨酸存在与角蛋白中，角蛋白 → 指甲、趾
甲、皮肤与毛发；
●自由剂清除剂，免受香烟、酒精与药物的损
害 ；有抗衰老作用；
●合成 VB6 ；
●能清除呼吸道中的粘液 (支气官炎、肺气肿、
肺结核 )。
★ 注意：糖尿病人不能服用半胱氨酸。
（二）非必需氨基酸 (续 )
3甘氨酸
● 重要的生化物质 (蛋氨酸、胆碱、激素、神经递质、
DNA） 的基本机构；
●预防肌肉退化，提供肌肉组织肌酸；
●甘氨酸 → 核酸、胆酸、其他非必需氨基酸
●能修补损伤的组织、促进组织痊愈；
●神经传导的抑制剂（癫痫、狂躁症、多动症）；
●二甲基甘氨酸（ DMG） 是其衍生物（促进免疫、降
低胆固醇、改进体内氧的消耗），已作为保健食品在
国外市场上销售。
★ 注意：过多会导致疲劳，适量则会觉得轻松有力。
（二）非必需氨基酸 (续 )
4谷氨酸
● 是使大脑和脊椎兴奋的神经递质（治疗儿童
行为异常、癫痫、精神发育迟缓、肌肉萎缩与
溃疡）；
●在糖和脂肪的代谢中非常重要；
●能帮助钾通过血脑屏障进入大脑；
●大脑利用它作为燃料；
●能吸收氮原子来解除氨的毒性。
（二）非必需氨基酸 (续 )
5酪氨酸
● 是神经递质多巴胺和去甲肾上腺素的前体，因此能
提高情绪；
●缺乏：产生抑郁；另外还有低血压、低体温与下肢
多动；
●抑制食欲，因此具有减肥作用；
●与碘结合 → 甲状腺素；
●治疗：焦虑、抑郁、过敏、头痛、帕金森氏病。
●服用酪氨酸应该在晚上；
★ 食物：杏仁、鳄梨、香蕉、乳制品、南瓜与芝麻。
（二）非必需氨基酸 (续 )
6鸟氨酸
● 能促进生长激素的释放；
●分解体脂 → 减肥；
●维护免疫系统与肝功能的正常（去除肝脏产
生的氨）；
●维护皮肤的健康，帮助修复受损的皮肤和组
织。
★ 注意：儿童、孕妇乳母或精神分裂症病史的
人，不能补充鸟氨酸。
（三）限制氨基酸（ limiting amino acid,LAA)
将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人
体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸称
为限制氨基酸。
● 粮食类：赖氨酸
● 豆类、花生、猪肉：蛋氨酸 和胱氨酸
● 鱼：色氨酸
（四）蛋白质的互补作用
由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量
各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取
长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需
要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，
这种作用称为蛋白质的互补作用。
（五）氨基酸需要量模式
氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸＋胱氨酸 苯丙氨酸＋酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸
氨基酸模式 40 70 55 35 60 40 10 50
比值 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 1.0 5.0
氨基酸需要量模式
二、脂类
脂类是 脂肪 和 类脂 的总称难溶于水而易溶于
有机溶剂。又称精脂肪。脂肪其主要成分为 甘
油三酯,类脂主要有 磷脂, 胆固醇 及 胆固醇酯
等。脂类是人体组织的重要组成要成分，在维
持细胞结构、功能中起重要作用。
(脂肪,占人体重量的 10-20%
类脂,占总脂量的 5 %)
二、脂类 (续 )
（一）脂肪是“好”营养素还是“坏”营养素
,没有什么好的食物，好的营养素，以及
坏的食物坏的营养素，只有好的膳食和坏的膳
食。”
生理功能,
● 脂肪的热能最高，每 1g脂肪提供 38KJ热能。
● 脂肪可帮助脂溶性维生素 A,D,E,K和胡
萝卜素的吸收。
● 食物的口味主要依靠脂肪。
● 脂肪可保护器官免受损伤，因此消瘦者易发
生胃下垂和肾下垂。
● 脂肪酸与细胞膜的组成、上皮系统、免疫
系统。脑和神经系统、视力和消化系统有密切
关系。
二、脂类 (续 )
（二）必须脂肪酸
脂肪可以通过异生作用由碳水化合物或蛋白
质转化；但有些脂肪酸是不能在体内合成的，
只能靠食物供给。这些脂肪叫必需脂肪酸。
例如：亚油酸（ W－ 6） 和 α－ 亚麻酸（ W－
3） 就不能在体内合成，只能靠食物供给，这
两类多不饱和脂肪酸就是必需脂肪酸。
三、糖类
糖类又称碳水化合物，是碳、氢、氧三种元
素所组成的一类化合物、根据分子结构分为 单
糖 （葡萄糖、果糖、半乳糖等）,双糖 （蔗糖、
麦芽糖、乳糖等）和 多糖 （淀粉、糊精、糖原、
纤维素、半纤维素、木质素和果胶等）。
三、糖类 (续 )
膳食中应多选择天然的未经细加工的富含碳
水化合物的食物，例如蔬菜、水果、豆类、或
者谷类。少选择糕饼、甜点心、糖果和软饮料，
不要在食物中加大量的糖。
在平衡膳食中，碳水化合物的热能占总热能
的 60%。
患有冠心病、高血压、肥胖症、糖尿病、脂
肪肝者应限制摄入量。
警示,少吃糖,多吃果 !
三、糖类 (续 )
生理功能,
1.供给能量 ;
2.是机体的重要组成物质 (神经组织和细胞膜 );
3.辅助脂肪氧化 (抗生酮 );
4.保护肝脏 (糖原抗化学毒物 );
5.维持心脏和神经的功能 (磷酸葡萄糖、糖原 );
6.促进肠蠕动和消化液的分泌 ;
7.降低血浆胆固醇水平。
四、矿物质（无机盐，灰分）
矿物质与身体组织的组成有关，也与各种系
统的功能有关。如血液和骨骼的形成、神经的
功能、肌肉的调节。矿物质可作为辅酶参与物
质的代谢，能量的产生，维生素及其它营养素
的利用。
四、矿物质（无机盐，灰分）
?常量元素,
钙、镁、钠、钾、磷等，人体需要量大，机
体中含量大于 0.01%
?微量元素,
铁、铜、锌、锰、碘、氟、钴、铬、硒、钼、
镍、锡、硅、硼 14种，人体对它们的需要量小，
机体中含量小于 0.01%。
?微量元素：（续）
一般的标准供给量多在 20mg以下。人体需
要量、治疗疾病所用的药理剂量和中毒剂量之
间的差别很小。所以不论 FAO,WHO,美国
的推荐膳食允许量委员会和我国营养学会，在
推荐每口膳食中营养素供给量标准时，对微量
元素提出了上限，希望在摄取时不要超过上限。
（超出几十到几百微克就可能中毒）。
?常量元素,
（一）、钙
1，钙的生理功能。
?构成骨骼和牙齿 (99%)。
?维持神经和肌肉活动，包括神经肌肉的兴奋、
神经冲动的传导心脏的正常搏动。
?促进体内某些酶的活性。
?还参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平
衡以及细胞内胶质稳定性。
（一）、钙 (续 )
2，缺钙对象,
?钙的补充对婴幼儿、孕妇、乳母、和老年人都
非常重要。
?对青年人和成人也同样重要。
?宇航员。
（一）、钙 (续 )
3，我国人民钙的营养状况
?城市每日摄取量为 456mg。
?农村每日摄取量为 378mg。
?营养学会推荐的每日膳食中营养素供给量
（ RDA） 为 800mg。 我国孕妇与乳母的 RDA
为 1000~1500mg。
?美国的 RDA为 800mg,孕妇与乳母为 1200mg。
为什么会缺钙?
（一）、钙 (续 )
4，缺钙的症状。
佝偻病：幼儿易哭、不安、夜惊、多汗。
骨质软化症：四肢酸痛, 尤以夜间为甚, 严重时
腰背部疼痛加剧 。
骨质疏松症：容易骨折, 有的无症状, 直至摔跤
骨折后才发现 。
（一）、钙 (续 )
5,对各种钙制剂的评价,
（ 1） 活性钙
曾风行一时, 以海洋生物牡蛎和蚝的贝壳为
原料, 经高温活化制得 。 此产品已被淘汰 。
缺点,a.重金属含量高。
b.服后易恶心和不适。
（一）、钙 (续 )
5,对各种钙制剂的评价,
（ 2） 用动物的骨骼制成的钙制剂
是很好的钙的生物制剂 。
缺点,a钙的含量太低 。
b有的地方用来提取和加工的化学制
剂有毒性, 以致发生肝中毒 。
c猪, 牛, 羊的骨骼也能吸附重金属 。
（一）、钙 (续 )
5,对各种钙制剂的评价,
（ 3） 有机酸钙
有葡萄糖酸钙, 枸橼酸钙, 醋酸钙, 天门冬
氨酸和苏糖酸钙 。
缺点：有机钙的相对分子量大, 使每片钙制
剂只含钙 10%左右, 每天要吃 6克才能达到 600
毫克钙元素的要求 。
（一）、钙 (续 )
5,对各种钙制剂的评价,
（ 4） 碳酸钙
碳酸钙是国际上普遍认可的钙制剂，目前在
美国市场上大量供应的是碳酸钙，我国市场有
有一种碳酸钙制剂称“钙尔奇 D”,每粒含钙
600Mg,维生素 D125IU。
（一）、钙 (续 )
5,对各种钙制剂的评价,
（ 5）、氨基酸螯合钙
目前在发达国家将矿物质与蛋白质以螯合的
形式组成，这样使矿物质容易吸收并在血液中
运转。
目前市场上有“美国矿维公司生产”，四川
维奥制药有限公司分装的“乐力”，英文名
,Osteoform”就是一种氨基酸螯合钙，它含有
VD3200IU,并含有氨基酸螯合铜、锰、钒、
硅、硼。
（一）、钙 (续 )
5,对各种钙制剂的评价,
（ 6）、钙的来源
奶类、水产品、蛋类食物、绿叶蔬菜和豆类。
?常量元素,
（二）磷
磷与钙一起作用于骨骼与牙齿的形成、细
胞的生长、心肌的收缩，并作用于肾的功能、
它在体内对维生素的利用起帮助作用，在体内
必须保持钙、磷、镁、三者的平衡。
□磷缺乏的情况很少，因为大部分食物都含磷。
□维生素 D可帮助磷的吸收，过量的磷容易影
响钙的吸收。
?常量元素,
（三）镁
镁是体内酶活力的重要触媒，它能帮助钙
和钾的吸收。镁是心血管系统的保护因子，镁
缺乏能够影响神经和肌肉脉冲的传导，并产生
颤抖和过敏。补充镁能防止抑郁、眩晕和肌肉
无力。镁能防治女子经前综合症，维持正常的
身体酸碱平衡。
（三）镁 (续 )
镁的缺乏导致失眠、焦虑、消化不良、心跳
加速和痉挛，加重糖尿病。我国北方的心脏病
发生率低于南方，主要是北方的水是含镁量高
于南方
饮酒、服用利尿剂及腹泻能导致镁的缺乏，
富含草酸的蔬菜、高脂肪食物也能影响镁的吸
收。
（三）镁 (续 )
富含镁的食物,
奶制品、鱼类、肉类和海产品、绿叶蔬菜、
海藻、酵母、大豆、豆制品及粗粮。
?常量元素,
（四）钾
钾是维持神经系统健康和心脏节律正常的
重要矿物质，钾与铜一起来控制身体的水平衡，
它能帮助维持稳定的血压与传导电化学的脉冲，
它能控制营养素通过细胞膜的传递。钾的上述
功能随着年龄的增长而减少，这是老年人有循
环系统障碍、嗜睡和感到软弱的主要原因。
（四）钾 (续 )
富含钾的食物,
乳制品、鱼类、水果、豆类、肉禽类、蔬菜
与粗粮；杏、锷梨、香蕉、糖密、啤酒酵母、
枣子、无花果、干果、大蒜、小麦麸皮。
?常量元素,
（五）钠
钠是维持体内水平衡和血液酸碱质的必需矿
物质，对维持胃、肌肉与神经系统的功能也是
必要的。
钠的缺乏非常少见，用利尿剂来治疗高血压
的病人可能发生钠缺乏。
几乎所有的食物中都含有钠，因此不易存在
钠缺乏问题，倒是应该控制钠的摄入。钾与钠
的平衡对人们的健康非常重要。
?微量元素,
（一）铁
铁在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组
成参与氧和二氧化碳的运输，铁又是细胞色素
系统、过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分，
在呼吸和生物氧化过程中起重要作用。
?微量元素,
（一）铁 (续 )
●机体的需要量
成年男子,12mg/d。
成年女子,18mg/d。
孕妇、乳母,28mg/d。
● 需要增加摄入铁的人群：缺铁性贫血、孕妇、
乳母、月经期妇女。
?微量元素,
●铁的来源
动物血液及肝脏、蛋黄、鲢鱼、海带、豆类
和某些蔬菜。如红胡萝卜、西红柿、樱桃、红
枣、紫葡萄、草莓、桃等。另外还有一些强化
铁的食品。
?微量元素,
（二）铬
铬是一种必需的微量元素，一种激素，一种
维生素。同时也是一种毒药。铬是葡萄糖耐量
因子（ GTF） 的组成成分，它可促进机体代谢
的正常进行，促进机体脂肪代谢的正常进行，
是核酸类物质的稳定剂和某些酶类的激活剂。
?微量元素,
（二）铬 (续 )
●我国和美国推荐的每日营养素供给量标准
（ RDA）,50~~200ug。
● 注意：即使是三价铬摄取过多，也会产生毒性，
因此必须在医生的严格监督下服用。
●铬在肝脏、蛋黄、海产品和谷物的表皮中含量
较多。
?微量元素,
（三）锌
锌是目前所知的人体必需的几种微量元素之
一其在体内的含量仅次于铁而居微量元素的第
二位。锌是体内许多酶的组成成分或酶的激活
剂，锌对机体的生长发育、组织再生、增强免
疫功能等多方面都有重要的意义。
?微量元素,
（三）锌 (续 )
●缺乏症：身体迅速成长时期，妊娠或授乳期可
能发生锌缺乏。糖尿病患者、味觉和嗅觉异常
者、性腺功能低下者等。
● WHO推荐的供给量,0~2月龄,6mg； 1~10岁，
8mg； 男性 11~17岁,14mg； 女性 10~13岁，
11mg； 妊娠妇女,15mg ； 哺乳妇女,27mg。
● 我国推荐供给量 1~9岁,10mg ； 10岁以上，
15mg ； 孕妇乳母,20mg。
?微量元素,
（三）锌 (续 )
● 锌的来源：牡蛎、畜禽肉及肝脏、蛋黄、鱼及
海产品、牛乳及乳制品、豆类及谷类，另外缺
锌常用 ZnSO4·7H2O口服，每次 220mg,每日 3
次。
?微量元素,
（四）硒
缺硒、钼与维生素 E及亚硝酸盐摄入，会引
发地方性心肌病－克山病。它还是一种较强的
抗氧化剂，它能加强免疫系统与消除自由基，
有防止肿瘤的功能。
（五）碘
甲状腺肿与克汀病是缺碘性营养缺乏病，我
国用食盐中添加碘的措施防治甲状腺肿很有成
效。
?微量元素,
（六）铜
铜早期缺乏的症状之一是骨质疏松症，铜缺
乏的其他症状包括贫血、脱发、腹泻、软弱无
力与呼吸功能障碍。
摄取过量的铜会导致中毒：抑郁、烦燥、恶
心、呕吐、神经质、关节与肌肉酸痛。
WHO提出：婴幼儿 80ug/kgd； 儿童
40ug/kgd； 成人 30ug/kgd。 我国尚未制订铜的
RDA值。一般食物均含有铜。
?微量元素,
（七）锰
少量的锰对蛋白质与脂肪的代谢、健康的神
经系统、免疫系统与血糖的控制有用。
缺乏可导致动脉粥样硬化、视觉与听觉发生
问题、心脏病变。高胆固醇血、高血压、烦燥、
记忆丧失、胰脏病变等症状。
美国（ 1989） RDA,婴儿 0.3~1.0mg； 儿童
1.0~3.0ug； 成人 2.0~5.0mg；
?微量元素,
（八）锗
锰 没有 列为人体中的必需矿物质元素。
五、维生素
维生素是对动物的健康、生长、繁殖和生活
必需的有机物质。它们都是天然存在于食物中，
含量很少，人体 不能 合成，需要量 甚微 。每种
维生素 都有其 特殊功能 。
● 脂溶性维生素, VA,VD,VE,VK以及 VA的
前体 β－ 胡萝卜素。（餐前服用）
● 水溶性维生素, B族维生素、维生素 C,生
物黄酮等。 （餐后服用）
（一）维生素 A
维生素 A多存在于牛奶、鸡蛋、鱼类、动物
的肉与内脏中。其中以肝脏为最高，植物性食
物中的胡萝卜素，由于它能在体内转变为维生
素 A,所以又称前维生素 A,其中以 β－ 胡萝卜
素的生理作用最强，转变成维生素 A的量也较
高。
维生素 A的主要生理功能：是促进眼球内视
紫质的合成与再生，维持人的正常视力，还能
作用于上皮细胞，促进它们的分化。维生素 A、
E,C都有 清除自由基 和 抗氧化 的作用。
（一）维生素 A（ 续）
●缺乏症
夜盲、干眼病、角膜软化症、皮肤干燥粗糙、
皮肤硬化症、儿童生长迟缓、易发肿瘤,
●预防
保证膳食中有足够的维生素 A和胡萝卜素。
●防止维生素 A过量服用中毒。
●脂肪缺乏会影响 VA 的吸收。
（二）维生素 D
维生素 D是类固醇的衍生物，可分为维生素
D2和维生素 D3。
维生素 D2多含于 植物性食物 中，它是由植
物中的 麦角固醇 经 阳光照射 而合成的。
维生素 D3可由人体 皮肤 和 脂肪 组织中的 7
－ 脱氢胆固醇 经 阳光照射 合成。含脂肪多的海
鱼及肝脏含有天然的维生素 D3。
（二）维生素 D（ 续）
●缺乏症,
佝偻病、骨质软化症、骨质疏松。
●预防,
维生素 D在海鱼中比较丰富，尤其是肝脏，
如：沙丁鱼、比目鱼、鲑鱼和金枪鱼。鱼肝油
就是用海鱼的肝脏制造的。
日光浴是使身体合成维生素 D的一个重要途
径。
●标准供给量为 400IU。
（三）维生素 E
维生素 E又名生育酚。本世纪初 Evans等人
发现在植物中存在着一种不明物质，对动物的
生殖, 发育都有明显的影响 。缺乏这种物质会
使动物的生殖机能受损，而补充它则可恢复其
生殖机能，并且逐渐认清它的结构及其存在的
多种形式，逐一命名它们为 α－ 生育酚,β－ 生
育酚,γ－ 生育酚与 δ－ 生育酚，合在一起称总
生育酚。
● 维生素 E抗自由基的作用
ROO·+VitE－ OH→ROOH+VitE － O
● 维生素 E与抗衰老
Δ维生素 E对群体的平均寿命肯有明显的延
长作用。
Δ防治肿瘤与心血管疾病。
Δ仅仅对诱发死亡的外部因素有消除作用，
而对人体本身衰老的进行并无多大影响。
● 免疫作用
● 维生素 E在化妆品中的应用
● 维生素 E的毒性问题
维生素 E的毒性几乎不存在或很小。
● 维生素 E缺乏病
缺乏可引起生殖、神经和循环系统，肌肉、
肝和消化道及脂肪组织发生变化。但这些缺乏
病极少发生于人体，这是因为维生素 E广泛存
在于食物中。
● 食物主要来源,
植物油、麦芽、全麦、杏仁、花生和葵花子。
（四）维生素 K
维生素 K可用来维持凝血酶原和凝血因子的
活力。因此与血液凝结有关。与骨骼的形成与
修复也有关系，能防治骨质疏松症
●缺乏 VK能导致异常出血和内出血。
●如服用抗生素，则能杀死肠道中的细菌，影响
肠道中维生素 K的合成，这时需要补充维生素
K。
● 服用维生素 K剂量大时，会发生皮肤潮红与出
汗。
（五）维生素 B1（ 硫胺素）
硫胺素是 B族维生素的一种,B族维生素绝
大部大分又是辅酶，它与体内的酶共同起着生
化作用。
● 缺乏病,脚气病
● 缺乏原因,
Δ以大米为主食，米中硫胺素比小麦和杂粮少。
Δ大米研磨精度高。
● 预防,Δ注意食物的调配，不应该长期吃精白
米、面的食物，最好掺杂吃些 粗粮 和 杂粮 。
（六）维生素 B2（ 核黄素）
核黄素是 两种 黄素蛋白，即 黄素单
苷酸 （ FMN） 和 黄素腺嘌呤二核苷酸
（ FAD） 的前体。两者均为黄酶的 辅酶,
在体内生物氧化过程中起传递氢的作用。
物质代谢中不可缺少核黄素。有 40多种
黄酶需要核黄素作为辅酶，因而核黄素
对人体生理功能的影响很大，牵涉的范
围也很大。故缺乏症也是多方面的。
（六）维生素 B2（ 核黄素）（续）
●缺乏症,
1，眼部症状：视力模糊，羞明、视力疲劳
等；
2，皮肤症状：脂溢性皮炎，阴囊发炎；
3，口唇症状：唇炎，口角炎，舌炎；
●预防,
1，多吃富含核黄素的食物：动物肝脏、蛋、
乳类；
2，多吃绿叶蔬菜、豆类食物。
（七）烟酸
烟酸又称 尼克酸 或称 维生素 PP,烟酸在体内
以烟酰胺的形式存在，它们对热、光、酸、碱
及空气中都较稳定，是维生素中最稳定的一种，
烟酸在水中的溶解度很小，但烟酰胺易溶于水。
色氨酸是烟酸的 前体,从色氨酸的代谢所产生
的烟酸，可供人体烟酸的一半，玉米缺乏 色氨
酸,故以玉米为主食者常发生 癞皮病 。
（八）泛酸
泛酸（ Pantothenic Acid） 又名抗应激维生
素。它在肾上腺素的产生和抗体的形成中起重
要作用。它能帮助其它维生素的利用，使脂肪、
碳水化合物和蛋白质转化为能量。它能促进胃、
肠道的正常功能、防止贫血、并能防止抑郁症
与焦虑。
在动物中，它能 防止毛发由黑变灰,因些称
抗灰白因子。瑞士生产的著名洗发香波,潘婷,
中含有泛酸。“潘婷”是 Panto的谐音。
● 来源,酵母、大麦、肝脏、禽蛋、大豆、花
生和芝麻。
（九）吡哆醇（维生素 B6）
● 缺乏症,贫血、抽搐、头痛、恶心、呕吐、痤
疮、厌食、关节炎、学习困难、记忆衰退与麻
木不仁。
● 来源,麦芽、酵母、西红柿、香蕉、花生和葵
花子。
（十）维生素 B12
维生素 B12能 预防贫血 。它与叶酸一起能调
节红细胞的形成促进 铁 的利用。
● 来源,多存在于动物性食物中，例如：内
脏、鸡蛋、奶和奶制品、水产品。
（十一）叶酸（ folic acid）
因存在于植物的 绿叶 中而得名。有人称叶
为 脑食品,因为它与神经系统的发育有密切的
关系，能加强免疫功能，有辅酶的作用，它能
防治缺乏叶酸性贫血，缓解抑郁与焦虑等症状
及防治宫颈癌。
●叶酸对孕妇非常重要，它能调节胚胎和胎儿
神经系统的形成。
●重要的是在怀孕 前 与怀孕的 3个月 就必须服
用叶酸。
● 来源,酵母、大麦、科芽、菠菜、苷菜、芦
芛、柑橘等。
（十二）胆碱
胆碱是卵磷脂结构中的关健部位。它对神经
脉冲的传递、胆囊的调节、肝功能与卵磷脂的
形成有重要作用。
● 缺乏 会影响大脑功能和和使记忆丧失，可能
发生脂肪肝、心脏病、胃溃疡、高血压等。
● 来源,蛋黄、卵磷酯、大豆、肉类、牛奶和
粗粮。
（十三）生物素
生物素能帮助细胞生长、脂肪酸产生、碳水
化合物、脂肪和蛋白质的代谢以及 B族维生素
的利用。足够数量可以保证毛发和皮肤的健康。
有人用 100mg的生物素来治疗脱发，有一定的
效果。
●食物来源：酵母、蛋黄、肉类、、禽类、海
鱼、大豆与杂粮。
（十四）维生素 C
维生素 C又称抗坏血酸，能防治坏血
病。
维生素 C缺乏不仅能引起坏血病，还
与炎症、动脉硬化、肿瘤等多种疾患有
关。特别是 1970年 Panling发表 感冒 与维
生素 C有关以来，有关维生素在体内的功
能及大量临床应用等问题，引起许多学
者的关注。
（十四）维生素 C（ 续）
● 食物来源,新鲜蔬菜和水果。
● 减少食物中维生素 C的损失, VC极易溶
于水；对氧很敏感，特别是铁、铜离子
存在时更容易被氧化破坏，因此蔬菜烹
调时要先洗后切，切好就炒，炒菜不用
铜器。
● 在人体内也是一个重要的抗氧化剂和自
由基清除剂。
（十五）生物黄酮
生物黄酮又称 维生素 P,近年来，由于自由
基生命科学的进展，使有很强的 抗氧化 和 清除
自由基 作用的黄酮类化合物受到空前的重视。
● 对健康的好处,抗炎症、抗过敏、抗感染、
抑制寄生虫、抑制病毒、防治肝病、防止心脑
血管疾病、抗肿瘤、抗化学毒物。
● 食物来源,茶叶、银杏提取物、柠檬、猕猴
桃、酸枣、辣椒等。
（十六）辅酶 Q10
辅酶 Q又称泛醌，一共有十种，在人体内只
有第十种，即辅酶 Q10。 它是一强烈的抗氧化
剂。能帮助循环系统、刺激免疫系统、并能抗
衰老。
●缺乏辅酶 Q10可导致糖尿病和肌肉萎缩。
（十六）辅酶 Q10
●辅酶 Q10 在日本非常流行，每年约有 1200万病
人在医生指导下服用辅酶 Q10, 以治疗心脏病
和高血压，防止溃疡病。
●体内的辅酶 Q10随着年龄的增加而逐渐减少。
●服用剂量一般是,50mg/d。
● 富含食物：海鱼（鲭鱼、金枪鱼和沙丁鱼）、
牛肉、菠菜和花生。
六、水
除氧以外，水是人类维持生命最重要的物
质，人绝食 1~2周，只要饮水，尚可生存，如断
水，只能维持几天，在沙漠中若缺水 24h,即可
导致死亡，所以水是人体重要的营养物质。
●人体的 70%是由水组成的。
●水参于人体每一个代谢过程。
●水可调节体温。
●健康成人每日需水 2000~3000ml。
六、水（续）
1，自来水,
目前饮用水最大的来源是自来水，自来水水源来
自地表面水（河流、湖泊、水库），或者通过
钻井从地下水收集。
▲自来水中的杂质,
氡、氟、砷、铁、铜、等重金属；
污染物：如肥料、石棉、氰化物、杀虫剂以及工
厂排出的有害物质。
有意加入：氯、炭、石灰、碱、磷与硫酸 铅。
▲自来水中的有害物,
氯、杀虫剂、和寄生虫。
六、水（续）
▲如何改进自来水的水质
①煮沸 3~5min能杀死细菌与寄生虫，使水中
的氯气气味消失。
②将自来水过滤，是使水质变清、去除污染
和使水的口味变好的好办法。
吸附法,利有活性炭来吸附杂技。
离子交换树脂,去除了矿物质。
逆向渗透和陶瓷过滤,最细的滤孔也不能去
除病毒；要去除隐孢子虫，所需滤孔直径要小
于 1um。
六、水（续）
2，矿泉水
矿泉水必须是天然的，除含有必要的
矿物质外，必须是从矿泉直接流入瓶内。
如果一种矿泉水富含的矿物质身体并
不缺乏，多饮用这种水不但无益，而且
有害。
六、水（续）
3，蒸馏水
将水煮沸以后蒸发，蒸汽流入冷凝室
内冷凝便成蒸馏水，这时原来水中的细
菌、病毒、化学物质、矿物质和污染物
便留在了蒸发后的残渣中。
