http://spxy.zjgsu.edu.cn 《水产品加工与贮藏》教学大纲 (Processing and Storage of Aquatic Products) 一、基本信息 课程代码:1032122 学 分: 2 总 课 时:32 课程性质:专业选修课 适用专业:食品科学与工程专业 先修课程:化工原理、食品加工原理 二、本课程教学目的和任务 本课程是食品科学与工程本科专业的一门专业选修课。 通过本课程的学习,使学生掌握水产食品加工与贮藏的基本原理、主要水产食 品的加工工艺和水产加工食品的质量控制方法及贮藏方法,为今后从事水产食品加 工技术与管理工作打下良好的基础。 三、教学方法与手段 本课程采用课堂理论教学的方法。 四、教学内容及要求 绪论 要求掌握水产食品原料特性;熟悉我国水产食品原料的多样性;了解水产食品 加工现状与发展趋势。 重点内容:水产食品原料的特性。 难点内容:水产食品原料的特性及加工方法。 第一章 水产食品原料的营养成分 要求掌握水产食品原料中的蛋白质、脂质等营养成分组成情况;熟悉鱼贝类的 提取物及无机质成分;了解与其它他食品原料的区别。 重点内容:水产食品原料的营养成分。 难点内容:鱼贝类的提取物及无机质成分组成。 第二章 水产原料中的生物活性物质 http://spxy.zjgsu.edu.cn 要求掌握水产原料中的几种生活活性物质的功能;熟悉水产原料中的生物活性 物质的制备及应用;了解一些实验方法和相关研究进展。 重点内容:水产原料中生物活性物资的功能。 难点内容:水产原料中的生物活性物质的制备方法。 第三章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持 要求掌握鱼贝类死后僵硬、自溶与腐败的过程及生化变化特征;熟悉鱼贝类的 鲜度评价方法;了解鱼贝类鲜度的保持方法。 重点内容:鱼贝类死后僵硬、自溶与腐败的过程及生化变化特征。 难点内容:鱼贝类死后僵硬、自溶与腐败的过程及生化变化特征;鱼贝类的鲜 度评价方法。 第四章 鱼贝类的色、香、味 要求掌握鱼贝类的呈色机理;了解呈味和气味的原因。 重点内容:鱼贝类的呈色机理。 难点内容:鱼贝类的呈色机理,及呈味和气味的原因。 第五章 海藻化学 掌握海藻含有的一般成分及生物多糖;熟悉海藻提取物的成分;了解海藻中的 其他成分。 重点内容:海藻的主要成分及生物多糖。 难点内容:海藻提取物的成分及功能。 第六章 水产冷冻食品 掌握水产品冻结保藏的原理及冻结食品的生产技术;熟悉常见水产品的加工工 艺;了解冻结装置的构造。 重点内容:水产品冻结保藏的原理及冻结食品的生产技术。 难点内容:水产品冻结保藏的原理及冻结装置,食品的质量保持。 第七章 水产干制品 掌握干制品加工及保藏原理及干制方法;熟悉水产干制品加工技术;了解干制 品的保藏与劣变。 重点内容:干制品加工及保藏原理及干制方法。 难点内容:干制品的保藏与劣变。 第八章 水产腌熏制品 掌握腌制加工的原理和腌制方法;熟悉腌制过程中的质量变化;了解主要腌熏 http://spxy.zjgsu.edu.cn 制品的加工方法。 重点内容:腌制加工的原理和腌制方法。 难点内容:熟悉腌制过程中的质量变化。 第九章 鱼糜制品 掌握凝胶形成能的概念、鱼糜制品加工的基本原理;熟悉冷冻鱼糜的加工及鱼 糜制品的加工与生产工艺;了解水产模拟食品、鱼糜制品的质量评定,鱼糜制品的 生产新技术等。 重点内容:凝胶形成能的概念、鱼糜制品加工的基本原理;鱼糜制品的加工与 生产工艺。 难点内容:鱼糜制品加工的基本原理;凝胶形成能的概念。 第十章 水产罐头食品 掌握罐头食品生产的基本原理;熟悉罐头容器、水产罐头的生产工艺;了解主 要水产罐头制品类型。 重点内容:罐头食品生产的基本原理。 难点内容:水产罐头的生产工艺。 第十一章 海藻加工食品 掌握海带加工食品;熟悉紫菜加工食品;了解裙带菜加工食品。 重点内容:海带加工食品的方法。 难点内容:加工方法及加工工艺。 第十二章 水产调味料 掌握鱼露、虾类调味料的加工方法;熟悉抽出型天然海鲜调味料、蚝油加工工 艺;了解水产品水解动物蛋白的加工工艺。 重点内容:鱼露、虾类调味料的加工方法。 难点内容:鱼露、虾类调味料的加工工艺。 第十三章 海洋功能食品 掌握Ω-3 多不饱和脂肪酸的功能; 熟悉鲨鱼软骨素功能;了解螺旋藻保健食品。 重点内容:n-3 多不饱和脂肪酸的功能。 难点内容:鲨鱼软骨素功能及保健作用。 第十四章 水产品质量控制 掌握 HACCP 在水产食品加工过程中的应用及水产品原料的卫生和安全性;熟悉 水产食品的检测;了解水产食品的质量标准。 http://spxy.zjgsu.edu.cn 重点内容: HACCP 在水产食品加工过程中的应用及水产品原料的卫生和安全性。 难点内容: 水产食品的检测。 五、教学时数分配表 章 内容 参考时数 绪论 2 1 水产食品原料的营养成分 3 2 水产原料中的生物活性物质 2 3 鱼贝类的死后变化及鲜度保持 2 4 鱼贝类的色、香、味 2 5 海藻化学 3 6 水产冷冻食品 2 7 水产干制品 2 8 水产腌熏制品 2 9 鱼糜制品 2 10 水产罐头食品 2 11 海藻加工食品 2 12 水产调味料 2 13 海洋功能食品 2 14 水产品质量控制 2 合 计 32 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式:闭卷考试 成绩评定标准: 成绩评定实行百分制。平时成绩占 30%,期末考试成绩占 70%。 七、教材和主要参考书目录 教 材: 沈月新主编,水产食品学,农业出版社,2001 年 参考书目: [1]、林洪等编著,水产品保鲜技术,中国轻工业出版社,2001 年 [2]、冯志哲主编,食品冷藏学,中国轻工业出版社,2001 年 [3]、王锡昌、汪之和主编,鱼糜制品加工技术,中国轻工业出版社,1997 年 执笔人: 戴志远