http://spxy.zjgsu.edu.cn 《水产品加工与贮藏》教学大纲 (Processing and Storage of Aquatic Products) 一、基本信息 课程代码：1032122 学 分： 2 总 课 时：32 课程性质：专业选修课 适用专业：食品科学与工程专业 先修课程：化工原理、食品加工原理 二、本课程教学目的和任务 本课程是食品科学与工程本科专业的一门专业选修课。 通过本课程的学习，使学生掌握水产食品加工与贮藏的基本原理、主要水产食 品的加工工艺和水产加工食品的质量控制方法及贮藏方法，为今后从事水产食品加 工技术与管理工作打下良好的基础。 三、教学方法与手段 本课程采用课堂理论教学的方法。 四、教学内容及要求 绪论 要求掌握水产食品原料特性；熟悉我国水产食品原料的多样性；了解水产食品 加工现状与发展趋势。 重点内容：水产食品原料的特性。 难点内容：水产食品原料的特性及加工方法。 第一章 水产食品原料的营养成分 要求掌握水产食品原料中的蛋白质、脂质等营养成分组成情况；熟悉鱼贝类的 提取物及无机质成分；了解与其它他食品原料的区别。 重点内容：水产食品原料的营养成分。 难点内容：鱼贝类的提取物及无机质成分组成。 第二章 水产原料中的生物活性物质 http://spxy.zjgsu.edu.cn 要求掌握水产原料中的几种生活活性物质的功能；熟悉水产原料中的生物活性 物质的制备及应用；了解一些实验方法和相关研究进展。 重点内容：水产原料中生物活性物资的功能。 难点内容：水产原料中的生物活性物质的制备方法。 第三章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持 要求掌握鱼贝类死后僵硬、自溶与腐败的过程及生化变化特征；熟悉鱼贝类的 鲜度评价方法；了解鱼贝类鲜度的保持方法。 重点内容：鱼贝类死后僵硬、自溶与腐败的过程及生化变化特征。 难点内容：鱼贝类死后僵硬、自溶与腐败的过程及生化变化特征；鱼贝类的鲜 度评价方法。 第四章 鱼贝类的色、香、味 要求掌握鱼贝类的呈色机理；了解呈味和气味的原因。 重点内容：鱼贝类的呈色机理。 难点内容：鱼贝类的呈色机理，及呈味和气味的原因。 第五章 海藻化学 掌握海藻含有的一般成分及生物多糖；熟悉海藻提取物的成分；了解海藻中的 其他成分。 重点内容：海藻的主要成分及生物多糖。 难点内容：海藻提取物的成分及功能。 第六章 水产冷冻食品 掌握水产品冻结保藏的原理及冻结食品的生产技术；熟悉常见水产品的加工工 艺；了解冻结装置的构造。 重点内容：水产品冻结保藏的原理及冻结食品的生产技术。 难点内容：水产品冻结保藏的原理及冻结装置，食品的质量保持。 第七章 水产干制品 掌握干制品加工及保藏原理及干制方法；熟悉水产干制品加工技术；了解干制 品的保藏与劣变。 重点内容：干制品加工及保藏原理及干制方法。 难点内容：干制品的保藏与劣变。 第八章 水产腌熏制品 掌握腌制加工的原理和腌制方法；熟悉腌制过程中的质量变化；了解主要腌熏 http://spxy.zjgsu.edu.cn 制品的加工方法。 重点内容：腌制加工的原理和腌制方法。 难点内容：熟悉腌制过程中的质量变化。 第九章 鱼糜制品 掌握凝胶形成能的概念、鱼糜制品加工的基本原理；熟悉冷冻鱼糜的加工及鱼 糜制品的加工与生产工艺；了解水产模拟食品、鱼糜制品的质量评定，鱼糜制品的 生产新技术等。 重点内容：凝胶形成能的概念、鱼糜制品加工的基本原理；鱼糜制品的加工与 生产工艺。 难点内容：鱼糜制品加工的基本原理；凝胶形成能的概念。 第十章 水产罐头食品 掌握罐头食品生产的基本原理；熟悉罐头容器、水产罐头的生产工艺；了解主 要水产罐头制品类型。 重点内容：罐头食品生产的基本原理。 难点内容：水产罐头的生产工艺。 第十一章 海藻加工食品 掌握海带加工食品；熟悉紫菜加工食品；了解裙带菜加工食品。 重点内容：海带加工食品的方法。 难点内容：加工方法及加工工艺。 第十二章 水产调味料 掌握鱼露、虾类调味料的加工方法；熟悉抽出型天然海鲜调味料、蚝油加工工 艺；了解水产品水解动物蛋白的加工工艺。 重点内容：鱼露、虾类调味料的加工方法。 难点内容：鱼露、虾类调味料的加工工艺。 第十三章 海洋功能食品 掌握Ω-3 多不饱和脂肪酸的功能； 熟悉鲨鱼软骨素功能；了解螺旋藻保健食品。 重点内容：n-3 多不饱和脂肪酸的功能。 难点内容：鲨鱼软骨素功能及保健作用。 第十四章 水产品质量控制 掌握 HACCP 在水产食品加工过程中的应用及水产品原料的卫生和安全性；熟悉 水产食品的检测；了解水产食品的质量标准。 http://spxy.zjgsu.edu.cn 重点内容： HACCP 在水产食品加工过程中的应用及水产品原料的卫生和安全性。 难点内容: 水产食品的检测。 五、教学时数分配表 章 内容 参考时数 绪论 2 1 水产食品原料的营养成分 3 2 水产原料中的生物活性物质 2 3 鱼贝类的死后变化及鲜度保持 2 4 鱼贝类的色、香、味 2 5 海藻化学 3 6 水产冷冻食品 2 7 水产干制品 2 8 水产腌熏制品 2 9 鱼糜制品 2 10 水产罐头食品 2 11 海藻加工食品 2 12 水产调味料 2 13 海洋功能食品 2 14 水产品质量控制 2 合 计 32 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式：闭卷考试 成绩评定标准： 成绩评定实行百分制。平时成绩占 30%，期末考试成绩占 70%。 七、教材和主要参考书目录 教 材： 沈月新主编，水产食品学，农业出版社，2001 年 参考书目: [1]、林洪等编著，水产品保鲜技术，中国轻工业出版社，2001 年 [2]、冯志哲主编，食品冷藏学，中国轻工业出版社，2001 年 [3]、王锡昌、汪之和主编，鱼糜制品加工技术，中国轻工业出版社，1997 年 执笔人： 戴志远