http://spxy.zjgsu.edu.cn 《果蔬加工工艺学》教学大纲 (Fruit and vegetable processing) 一、基本信息 课程代码：1032222 学 分： 2 总 课 时：32 课程性质：专业选修课 适用专业：食品类专业 先修课程：生物化学、微生物学、化工原理 二、本课程教学目的和任务 本课程的教学目的和任务是使学生系统学习果蔬加工原理和常见的加工技术，了解国内 外先进的果蔬加工技术，包括一些近年来发展起来的加工新技术。并在此基础上掌握主要果 蔬产品的加工方法。为从事食品加工生产提供专业知识，同时拓宽学生的科研和工作思路， 培养学生的科研思路和创新能力，为改变目前我国园艺产品加工水平落后的现状，及时培养 和补充一批生力军。 三、教学方法与手段 教学方法主要采用课堂教学。应用多媒体手段。为使学生能较好的掌握课堂讲授内容， 巩固所学知识，本课程在教学过程中安排一次“读、写、议”专题讨论，通过讨论，使同学 对果蔬加工原理的认识从理性上升到理性与感性相结合的高度，从而加强印象，提高学习积 极性。 四、教学内容及要求 第一章 绪论 了解果蔬在人民生活中的地位、果蔬加工的目的意义、果蔬加工的经济效益。 重点内容：果蔬加工的目的意义。 第二章 果蔬加工原理和方法 要求掌握果蔬加工原料的质量属性、果蔬加工品败坏原因；熟悉加工保藏要求、加工保 藏措施；了解产量、抗病性。 重点内容：感观特性、隐蔽特性、食品败坏原因、常见的化学败坏。 难点内容：常见的化学败坏。 第三章 果蔬加工前处理 要求掌握原料的选择；熟悉原料的预处理工艺、加工用水的质量要求、加工用水的净化； http://spxy.zjgsu.edu.cn 了解硫处理、原料的去核、去心、切分。 重点内容： 原料的选择、原料的洗涤、原料的去皮和破碎、原料的烫漂、加工用水的要 求及净化。 难点内容：原料的选择。 第四章 果蔬干制 要求掌握干制原理；熟悉干燥设备、干燥工艺；了解干燥所需热量及燃料用量计算、干 制技术进展、生产实例。 重点内容：干制原理、干燥工艺。 难点内容：干制原理。 第五章 果蔬糖制 要求掌握糖制的基本原理；熟悉果蔬糖制品分类、蜜饯类加工、果酱类加工；了解生产 实例。 重点内容：糖制的基本原理。 难点内容：蜜饯类加工、果酱类加工。 第六章 蔬菜腌制 要求掌握腌制原理；熟悉腌制品分类、影响腌制过程的主要因素、腌制品败坏原因、腌 菜工艺；了解腌菜添加剂和人工接种、腌制中蔬菜化学成分变化、腌制品色香味的形成、生 产实例。 重点内容： 腌制原理、腌制品分类、影响腌制过程的主要因素、腌制品败坏原因、腌菜 工艺。 难点内容：腌制品败坏原因、影响腌制过程的主要因素。 第七章 果汁制造 要求掌握果汁种类、影响果汁品质的因素；熟悉果汁加工工艺；了解果汁制造上存在的 问题、生产实例、果汁发展。 重点内容：果汁种类、影响果汁品质的因素、果汁加工工艺。 难点内容：果汁制造上存在的问题 第八章 果蔬罐头 要求掌握果蔬罐藏加工工艺；熟悉果蔬罐藏原料、罐头涂料及罐藏容器；了解生产实例、 软罐头制品。 重点内容：果蔬罐藏加工工艺。 难点内容：果蔬罐藏原料、罐头涂料及罐藏容器选择。 第九章 果品制酒 要求掌握果酒酿造原理；熟悉果酒分类、发酵果酒生产工艺；了解配制果酒、起泡果酒、 果实蒸馏酒。 http://spxy.zjgsu.edu.cn 重点内容：果酒酿造原理、果酒分类、发酵果酒生产工艺。 难点内容：果酒病害。 第十章 果蔬速冻 要求掌握速冻原理；熟悉速冻工艺；了解速冻方法和设备、解冻。 重点内容：速冻原理、速冻工艺。 难点内容：速冻工艺。 五、教学时数分配表 章 内 容 总参考时数 第一章 绪论 2 第二章 果蔬加工原理和方法 4 第三章 果蔬加工前处理 4 第四章 果蔬干制 4 第五章 果蔬糖制 4 第六章 蔬菜腌制 4 第七章 果汁制造 2 第八章 果蔬罐头 2 第九章 果品制酒 2 第十章 果蔬速冻 2 读、写、议 2 合计 32 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式：闭卷考试与论文相结合。 成绩评定标准：成绩评定为百分制，平时占 10%，读写议成绩或期中考试成绩占 20%， 期末考试成绩占 70%。 七、教材及主要参考书 教材：叶兴乾等编著，果品蔬菜加工工艺学，中国农业出版社，第二版，2002 参考书目： [1]、陈学平等编著，果蔬加工原理，中国农业出版社，第一版，1995 [2]、Norman N. Potter, Joseph H. Hotchkiss 编著，王璋等译，食品科学，中国轻 工业出版社，第五版，2001 [3]、赵丽芹等编著，园艺产品贮藏加工学，中国轻工业出版社，第一版，2000 八、其它说明 http://spxy.zjgsu.edu.cn 本课程安排 32 课时；其中课堂理论教学为 30 学时；专题讨论“读、写、议” 2 学时： 综述某一果蔬加工技术、或某加工工艺技术的现状和进展，或期中考试代替。 执笔人 王向阳