http://spxy.zjgsu.edu.cn 《焙烤糖果工艺学》教学大纲 (Baking and Candy Technology) 一、基本信息 课程代码：1002521 学 分： 2 总 课 时：32 课程性质：必修课或专业选修课 适用专业：食品类专业 先修课程：食品化学、食品添加剂 二、本课程教学目的和任务 《焙烤糖果工艺学》是食品科学与工程专业学生必修课，是根据食品工业产品结构特点 而设定的一门专业课。本课程由焙烤食品工艺学、糖果工艺学组成，主要阐述焙烤食品和糖 果巧克力等食品原料的性质和加工原理以及加工方法。开设本课程的目的是为我国食品行业 培养专门的科学技术管理和新产品开发人材。 学生学完本课程后，应达到如下要求：1.了解焙烤糖果食品原材料的组成成分及工艺性 能； 2.掌握食品生产工艺原理；3.初步熟悉各工序的操作技术；4.培养认真细致的科学作风。 三、教学方法与手段 本课程以课堂教学为主，采用多媒体方式。为使学生能及时掌握课堂所学内容，巩固所 学知识，将安排学生进行课堂演讲并讨论。 四、教学内容及要求 第一部分 烘烤食品工艺学 第一章 烘烤食品的主要原材料 要求了解面粉的工艺性能，掌握面筋的形成过程及影响面筋形成的因素。掌握油脂在焙 烤食品中的工艺性能，熟悉焙烤食品中常用油脂。掌握常用的膨松剂和乳化剂。了解焙烤食 品中常用的辅料。 重点内容：面粉的工艺性能、油脂的工艺性能、面团改良剂 难点内容：面筋的形成机理、油脂的工艺性能、乳化剂的概念和作用 第二章 面包生产工艺 要求掌握面团发酵原理，熟悉面团调制，了解面包在烘烤中的变化． 重点内容： 面团调制的六个阶段，面团发酵的微生物变化、生物化学变化，面包烘烤的 热力学。 http://spxy.zjgsu.edu.cn 难点内容：面团调制理论。 第三章 糕点生产工艺 要求掌握蛋糕类糕点生产工艺，熟悉几种常见糕点面团的调制，了解酥性、酥层、单皮 类糕点的一般生产工艺。 重点内容：蛋糕类糕点生产原理，常见糕点面团的调制 难点内容：清蛋糕和油蛋糕搅拌方法的不同，几种糕点面团的区分。 第四章 饼干生产工艺 要求掌握饼干的分类、不同饼干面团的调制特性，熟悉饼干在烘烤时的物理、化学变化， 了解影响饼干面团物理性质的各种因素。 重点内容：不同饼干面团的调制特性，饼干在烘烤时的物理、化学变化。 难点内容：饼干在烘烤时的物理、化学变化 第二部分 糖果工艺学 第五章 糖果生产原辅材料 要求掌握常用的发泡剂与表面活性剂，熟悉糖果生产中的胶体物质，了解常用甜味料的 基本性质。 重点内容：常用的发泡剂与表面活性剂，糖果生产中的胶体物质。 难点内容：发泡剂的概念与作用机理。 第六章 硬糖 要求掌握晶体与无定形体的相关知识，熟悉硬糖的发烊和返砂机理，了解还原糖含量对 产品质量的影响。 重点内容：晶体与无定形体，硬糖的发烊和返砂，还原糖含量对产品质量的影响。 难点内容：晶体的破坏与无定形体的形成。 第七章 焦香糖果 要求掌握乳化与起砂，熟悉焦香风味的形成机理。 重点内容： 乳化与起砂工艺，焦香风味的形成。 难点内容：乳化与起砂机理。 第八章 充气糖果 要求掌握起泡剂及泡沫稳定性，熟悉充气糖果的分类。 重点内容：与泡沫稳定性有关的因素。 难点内容：泡沫稳定性。 第九章 软糖 要求掌握亲水胶体的基本性质，熟悉凝胶体的形成与控制，了解软糖的定义。 重点内容：亲水胶体的基本性质，凝胶体的形成与控制。 难点内容：不同胶体形成凝胶的机理。 http://spxy.zjgsu.edu.cn 第十章 巧克力制品 要求掌握巧克力生产中的调温工艺，熟悉巧克力的精炼，了解可可制品的相关概念。 重点内容：巧克力生产中的调温机理和工艺，巧克力的精炼过程。 难点内容：调温机理，精炼过程中的黏度变化机理。 五、教学时数分配表 章 内 容 参考时数 1 面粉、油脂、糖、乳品、蛋品、膨松剂、面团改良剂、食盐、水 7 2 面包的分类及制造方法、面团的调制、面团的整形、面团的发酵与终 醒发、面包的烘烤、面包的冷却与包装、面包的老化及霉变 5 3 几种常见糕点面团的调制和生产工艺、蛋糕类糕点的膨松原理和生产 工艺 4 4 饼干的分类、饼干面团调制、饼干面团的辊压、饼干在烘烤中的物理 变化、饼干冷却和包装 2 5 甜味料、主要辅助材料 4 6 硬糖的种类、制造原理、配方及工艺、硬糖的发烊与返砂 2 7 焦香糖果种类及特征、制造原理及工艺 1 8 充气糖果种类及特征 、 制造原理及工艺 1 9 软糖的种类和性质 、 制造原理及工艺 2 10 巧克力制品的种类与质量、制造原理及工艺过程 4 合 计 32 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式：闭卷 成绩评定标准：总成绩=平时成绩 30%+期末考试成绩70%，百分制。 七、教材及主要参考书 教材：[1]、李里特等，焙烤食品工艺学，中国轻工出版社，2001。 [2]、蔡云升等，糖果巧克力生产工艺与配方，中国轻工出版社，1999 参考书目： [1]、吴孟等，面包糕点饼干生产工艺学，中国商业出版社，1991 [2]、叶怀文等，糖果工艺学，黑龙江科技出版社，1986 [3]、陈家华，可可豆可可制品的加工与检验，中国轻工业出版社，1994 [4]、张守文等，烘拷食品，黑龙江科技出版社，1988 [5]、 《中国粮油学报》杂志 [6]、 《食品科学》杂志 [7]、 《食品科技》杂志 http://spxy.zjgsu.edu.cn 八、其它说明 若此课程安排为 1 学分，则在教学过程中将对要求掌握的内容进行削减，增加了解内容， 并将每章参考课时减少二分之一。 执 笔人：周雁