http://spxy.zjgsu.edu.cn 《果蔬贮藏与加工》教学大纲 (Fruit and vegetable storage and processing) 一、基本信息 课程代码：1025112 学 分： 2 总 课 时：32 课程性质：专业选修课 适用专业：食品类专业 先修课程：生物化学、微生物学、化工原理 二、本课程教学目的和任务 本课程的教学目的和任务是使学生通过本课程的学习，能较好地掌握果蔬加工原理和常 见的加工技术、果蔬贮藏保鲜原理，掌握贮运技术和食品质量要求。掌握果蔬产后加工和保 鲜操作流程。学习国内外先进的加工和贮藏保鲜新技术，为今后从事果蔬加工生产、果蔬贸 易、果蔬贮藏等方面提供基础的和良好的必备条件。拓宽学生的科研和工作思路，培养学生 的科研思路和创新能力，为改变目前我国果蔬加工、贮运水平落后的现状及时培养和补充一 批生力军。 三、教学方法与手段 教学方法主要采用课堂教学。应用多媒体手段。为使学生能较好的掌握课堂讲授内容， 巩固所学知识，本课程在教学过程中安排一次“读、写、议”专题讨论，通过讨论，使同学 对果蔬加工和贮藏的认识从理性上升到理性与感性相结合的高度，从而加强印象，提高学习 积极性。 四、教学内容及要求 第一章 绪论 了解果蔬在人民生活中的地位、果蔬贮藏加工的目的意义、果蔬贮藏加工的经济效益。 重点内容：果蔬贮藏加工的目的意义。 第二章 果蔬加工原理和方法 要求掌握果蔬加工原料的质量属性、果蔬加工品败坏原因；熟悉加工保藏要求、加工保 藏措施；了解产量、抗病性。 重点内容：感观特性、隐蔽特性、食品败坏原因、常见的化学败坏。 难点内容：常见的化学败坏。 第三章 果蔬加工前处理 http://spxy.zjgsu.edu.cn 要求掌握原料的选择；熟悉原料的预处理工艺、加工用水的质量要求、加工用水的净化； 了解硫处理、原料的去核、去心、切分。 重点内容： 原料的选择、原料的洗涤、原料的去皮和破碎、原料的烫漂、加工用水的要 求及净化。 难点内容：原料的选择。 第四章 果蔬干制 要求掌握干制原理；熟悉干燥设备、干燥工艺；了解干燥所需热量及燃料用量计算、干 制技术进展、生产实例。 重点内容：干制原理、干燥工艺。 难点内容：干制原理。 第五章 果蔬糖制 要求掌握糖制的基本原理；熟悉果蔬糖制品分类、蜜饯类加工、果酱类加工；了解生产 实例。 重点内容：糖制的基本原理。 难点内容：蜜饯类加工、果酱类加工。 第六章 蔬菜腌制 要求掌握腌制原理；熟悉腌制品分类、影响腌制过程的主要因素、腌制品败坏原因、腌 菜工艺；了解腌菜添加剂和人工接种、腌制中蔬菜化学成分变化、腌制品色香味的形成、生 产实例。 重点内容： 腌制原理、腌制品分类、影响腌制过程的主要因素、腌制品败坏原因、腌菜 工艺。 难点内容：腌制品败坏原因、影响腌制过程的主要因素。 第七章 果汁制造 要求掌握果汁种类、影响果汁品质的因素；熟悉果汁加工工艺；了解果汁制造上存在的 问题、生产实例、果汁发展。 重点内容：果汁种类、影响果汁品质的因素、果汁加工工艺。 难点内容：果汁制造上存在的问题 第八章 果蔬罐头 要求掌握果蔬罐藏加工工艺；熟悉果蔬罐藏原料、罐头涂料及罐藏容器；了解生产实例、 软罐头制品。 重点内容：果蔬罐藏加工工艺 难点内容：果蔬罐藏原料、罐头涂料及罐藏容器选择。 第九章 果品制酒 要求掌握果酒酿造原理；熟悉果酒分类、发酵果酒生产工艺；了解配制果酒、起泡果酒、 http://spxy.zjgsu.edu.cn 果实蒸馏酒。 重点内容：果酒酿造原理、果酒分类、发酵果酒生产工艺。 难点内容：果酒病害。 第十章 果蔬速冻 要求掌握速冻原理；熟悉速冻工艺；了解速冻方法和设备、解冻。 重点内容：速冻原理、速冻工艺。 难点内容：速冻工艺。 第十一章 果蔬产品分类、结构和营养成分 要求掌握果蔬产品的分类；熟悉果蔬产的营养成分与风味物质；了解果蔬产品的结构。 重点内容：果蔬产品的分类。 难点内容：果蔬产品的结构。 第十二章 果蔬产品采后生理和化学变化 要求掌握呼吸作用、蒸腾作用、采后成熟生理；熟悉采后衰老生理、采后休眠与生长； 了解抗病生物化学。 重点内容：呼吸作用、蒸腾作用、采后成熟生理。 难点内容：采后衰老生理、抗病生物化学。 第十三章 果蔬产品采后生理失调 要求掌握冷害症状、机理和避免方法。熟悉其它生理病；了解果蔬组织褐变的机理。 重点内容：冷害症状、机理和避免方法，其它主要生理病。 难点内容：冷害症状、机理和避免方法，其它主要生理病。 第十四章 果蔬产品采后病理学 要求掌握主要病害及防治原理；熟悉病害分类；了解病害侵染特点。 重点内容：主要病害及防治原理。 难点内容：主要病害及防治原理。 第十五章 果蔬贮藏方法和原理 要求掌握低温保鲜贮藏法；熟悉化学保鲜贮藏法、气调保鲜贮藏法；了解辐射保鲜贮藏 法、减压保鲜贮藏法、其他保鲜贮藏法。 重点内容：低温保鲜贮藏法、化学保鲜贮藏法、气调保鲜贮藏法。 难点内容：气调保鲜贮藏法、辐射保鲜贮藏法、减压保鲜贮藏法。 第十六章 果蔬产品采后品质和质量管理 要求掌握采后影响品质的因素；熟悉化学残留和成熟度的检测；了解 HACCP 质量管理。 重点内容：掌握采后影响品质的因素。 难点内容：化学残留和成熟度的检测、HACCP 质量管理。 第十七章 果蔬产品采后商业化处理 http://spxy.zjgsu.edu.cn 要求掌握果蔬采后主要商品化措施选择依据；熟悉采后主要商品化流程，和熟悉采收、 采后处理、分级、包装、预冷、贮藏、运输具体工艺的技术特点；了解果蔬市场、进出口检 查和处理。 重点内容：采收、采后处理、分级、包装、预冷、贮藏、运输具体工艺的技术特点。 难点内容：果蔬采后主要商品化措施选择依据。 第十八章 果蔬产品采后贮运保鲜技术 要求掌握具体果蔬保鲜特性；熟悉主要果蔬贮运保鲜技术；了解一般果蔬的贮运保鲜技 术。 重点内容：具体果蔬保鲜特性。 难点内容：具体果蔬贮运保鲜技术。 五、教学时数分配表 章 内 容 总参考时数 第一章 绪论 2 第二章 果蔬加工原理和方法 2 第三章 果蔬加工前处理 2 第四章 果蔬干制 2 第五章 果蔬糖制 2 第六章 蔬菜腌制 2 第七章 果汁制造 1 第八章 果蔬罐头 1 第九章 果品制酒 1 第十章 果蔬速冻 1 第十一章 果蔬产品分类、结构和营养成分 1 第十二章 果蔬产品采后生理和化学变化 2 第十三章 果蔬产品采后生理失调 1 第十四章 果蔬产品采后病理学 1 第十五章 果蔬贮藏方法和原理 2 第十六章 果蔬产品采后品质和质量管理 2 第十七章 果蔬产品采后商业化处理 3 第十八章 果蔬产品采后贮运保鲜技术 2 读、写、议 2 合 计 32 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式：闭卷。 成绩评定标准：成绩评定为百分制，平时占 10%，读写议成绩或期中考试成绩占 20%， http://spxy.zjgsu.edu.cn 期末考试成绩占 70%。 七、教材及主要参考书 教材：[1]、叶兴乾等编著，果品蔬菜加工工艺学，中国农业出版社，第二版，2002 [2]、王向阳等，食品贮藏与保鲜，浙江科技出版社，第一版，2002 参考书目： [1]、陈学平等编著，果蔬加工原理，中国农业出版社，第一版，1995 [2]、Norman N. Potter, Joseph H. Hotchkiss 编著，王璋等译，《食品科学》，中国轻工业 出版社，第五版，2001 [3]、赵丽芹等编著，园艺产品贮藏加工学，中国轻工业出版社，第一版，2000 [4]、沈莲清 王向阳编著，蔬菜近代保鲜，浙江大学出版社，第一版，1995 [5]、日本食品流通编著，食品流通技术指南，中国商业出版社，第一版，1992 [6]、谢晶编著，食品冷冻冷藏原理与技术，中国化工出版社，第一版，2004 八、其它说明 本课程安排 32 课时；其中课堂理论教学为 30 学时；专题讨论“读、写、议” 2 学时： 综述某一果蔬加工技术、或某加工工艺技术的现状和进展，或期中考试代替。 执笔人：王向阳