http://spxy.zjgsu.edu.cn 《饮料与冷饮工艺学》教学大纲 (Outline of Teaching About Drinks and Freezing Drinks Technology) 一、基本信息 课程代码：1002722 学 分 ：2 总 课 时 ：34 课程性质：必修课或专业选修课 适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全 先修课程：微生物学、化工原理、食品加工原理、食品添加剂 二、本课程教学目的和任务 《饮料与冷饮工艺学》是食品科学与工程专业学生的专业必修课。本课程的教学目的和 任务，是使学生能较好地了解和掌握饮料、冷饮生产的工艺理论，特点以及制造方法，为学 生走向工作岗位及今后的发展打下良好的基础。根据食品科学与工程专业的教学特点，按照 教学计划，结合我国饮料工业和冷饮行业的发展趋势授课。 三、教学方法与手段 本课程是专业课，是基础课和专业基础课的具体应用，因此在内容的安排上既要注意本 课程知识的系统性，又要避免重复。教学中着重讲述工艺原理、工艺控制参数的制定和产品 开发的基本过程。 为使学生能及时掌握课堂所授的内容，巩固所学知识，将安排学生观看有关饮料与冷饮 工艺的录相教材或组织学生下厂参观。 本课程在教学过程中安排一次“读、写、议”专题讨论。 四、教学内容及要求 第一章 绪论 要求掌握饮料的定义、冷冻饮品的定义；熟悉饮料的分类及各类饮料的特点、冷冻饮品 的分类；了解饮料工业和冷冻饮品行业的现状及发展前景。 重点内容：饮料的定义、冷冻饮品的定义。 难点内容：饮料的分类及各类饮料的特点、冷冻饮品的分类。 第二章 饮料与冷饮的主要原辅材料 要求掌握水及工艺用水的处理，二氧化碳的净化及使用中应注意的问题；熟悉水中杂质 http://spxy.zjgsu.edu.cn 分类及其对生产的影响，香精的组成及其应用，二氧化碳在饮料中的重要作用；了解水源的 分类及特点，常用的生产原料乳与乳制品、蛋与蛋制品、白砂糖、食用油脂、豆类、米类、 果仁类、咖啡、可可粉与巧克力制品性能，二氧化碳的来源特性。 重点内容 ：工艺用水的处理、香精的组成及其应用、二氧化碳的净化及使用中应注意的 问题。 难点内容 ：工艺用水水质的改良方法，香精的组成及其应用、二氧化碳的净化及使用中 应注意的问题。 第三章 碳酸饮料 要求掌握碳酸饮料的生产工艺流程、碳酸化原理，混合糖浆的制备工艺；熟悉二氧化 碳在水中的溶解度、影响液体中二氧化碳含量的因素，碳酸饮料的灌装方式，碳酸饮料质量 评价；了解二氧化碳需要量、碳酸化的方式与设备，单糖浆的制备方法。 重点内容：碳酸饮料的生产工艺流程、碳酸化原理，混合糖浆的制备工艺。 难点内容：碳酸饮料的生产工艺流程、碳酸化原理。 第四章 果蔬汁饮料 要求掌握果蔬汁饮料的加工工艺；熟悉果蔬中的化学成分及作用，果蔬汁生产中常见 的质量问题；了解果蔬汁的营养价值与产品特点。 重点内容：果蔬汁加工工艺原理，果蔬汁的澄清与精滤，果蔬汁的均质与脱气，果蔬汁 的调整与混合，果蔬汁的杀菌与包装。 难点内容：果蔬汁加工工艺原理。 第五章 含乳饮料 要求掌握中性含乳饮料、乳酸菌饮料、乳酸饮料加工工艺；熟悉发酵剂的制备，乳的 物理性质和加工处理对乳性质的影响，乳饮料常见的质量问题及其防止；了解乳的化学成分 及性质。 重点内容：中性含乳饮料加工工艺、乳酸菌饮料加工工艺、乳酸饮料加工工艺。 难点内容：乳酸菌饮料加工工艺、乳酸饮料加工工艺。 第六章 植物蛋白饮料 要求掌握豆乳饮料加工工艺，影响豆乳质量的因素及克服的方法；熟悉大豆的化学成 分, 发酵酸豆乳加工工艺；了解椰子乳饮料、杏仁乳饮料、花生蛋白饮料等其它植物蛋白饮 料加工工艺。 重点内容：豆乳饮料加工工艺、影响豆乳质量的因素及克服的方法。 难点内容：豆乳饮料加工工艺。 第七章 瓶装水 要求掌握饮用矿泉水、纯净水的生产工艺；熟悉瓶装水、矿泉水、饮用纯净水的概念与 分类，矿泉水理化特征表示方法；了解饮用矿泉水评价。 http://spxy.zjgsu.edu.cn 重点内容：饮用矿泉水、纯净水的生产工艺。 难点内容：饮用矿泉水、纯净水的生产工艺，矿泉水理化特征表示方法。 第八章 茶饮料 要求掌握茶饮料加工工艺，茶乳酪的形成机理；熟悉茶叶的化学成分及功能、茶汤制 备工艺；了解茶饮料的功效和发展方向。 重点内容：茶饮料加工工艺，茶乳酪的形成机理。 难点内容：茶饮料加工工艺，茶乳酪的形成机理。 第九章 冰淇淋 要求掌握冰淇淋加工工艺；熟悉冰淇淋的组成，标准化的重要性，产品配方设计；了 解冰淇淋的营养价值，水果冰淇淋、酸奶冰淇淋、异形冰淇淋、软冰淇淋加工工艺。 重点内容：冰淇淋加工工艺。 难点内容：冰淇淋加工工艺，产品配方设计。 第十章 雪糕、棒冰 要求掌握雪糕、膨化雪糕加工工艺，棒冰加工工艺；熟悉双色雪糕、三色雪糕加工工 艺；了解花色雪糕自动生产技术，班产 4 吨棒冰的生产设备与人员安排。 重点内容：雪糕、膨化雪糕加工工艺，棒冰加工工艺。 难点内容：雪糕、膨化雪糕加工工艺。 五、教学时数分配表 章 内 容 总参考时数 一 绪论 软饮料、冷冻饮品的定义及分类 2 二 软饮料与冷饮的主要原辅材料 6 三 碳酸饮料 4 四 果蔬汁饮料 4 五 含乳饮料 3 六 植物蛋白饮料 3 七 瓶装水 3 八 茶饮料 3 九 冰淇淋 4 十 雪糕、棒冰 2 合 计 34 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式：闭卷。 成绩评定标准：平时成绩占 30％、期末考试成绩占 70％。层级评定为百分制。 http://spxy.zjgsu.edu.cn 七、教材及主要参考书 教 材 ： [1]、胡小松，软饮料工艺学，中国农业大学出版社，2002.8 [2]、万国余、严纪宏，冷饮生产工艺与配方，中国轻工业出版社， 1998.6 参考书目： [1]、陈中、芮汉明，软饮料生产工艺学，华南理工大学出版社， 1998.9 [2]、邵长富、越晋府，软饮料工艺学，轻工业出版社， 1987.3 [3]、李正明、王兰君，实用果蔬汁生产技术，轻工业出版社，1996.8 [4]、石彦国、任莉，大豆制品工艺学，轻工业出版社， 1993.10 [5]、严鸿德，茶叶深加工技术，轻工业出版社，1998.2 [6]、郭本恒，现代乳品加工学，轻工业出版社，2001.6 [7]、李正明，矿泉水瓶装水生产技术，轻工业出版社， 1994.9 [8]、朱蓓薇，饮料生产工艺与设备选用手册，化学工业出版社， 2003.1 [9]、李基洪，冰淇淋生产工艺与配方，轻工业出版社， 2000.1 执笔人:江美都