http://spxy.zjgsu.edu.cn 《食品贮藏与加工实验》教学大纲 （ The experiment of food processing and preservation） 一、基本信息 课程代码：1026611 学 分 ：2 总 课 时 ：34 课程性质：必修课 适用专业：食品类本科专业 先修课程：微生物学、生物化学、食品化学、食品贮藏与加工原理、食品添加剂等 二、本课程教学目的和任务 本课程是食品质量与安全专业学生的一门专业基础课，同时是一门动手实践的课程。在 强化学生的食品工艺学理论知识的同时，使其具备食品工艺操作方面的知识，其中包括各类 产品对原料的要求，原料的化学组成及其加工特性。掌握一些主要产品的生产工艺，了解加 工过程中的质量控制点。 通过学习本课程，要求学生做到以下几点： 1、掌握不同食品原料的化学性质、物理性质和加工特性，学会使用食品添加剂。 2、掌握典型产品的工艺操作规程，并能熟悉生产各类产品的关键控制点。 3、了解一般常用设备的用途和使用方法。 三、教学方法与手段 全体学生进实验事动手操作。根据实验室设备情况分批、分组进行。 四、教学内容及要求 实验一：果蔬呼吸强度测定实验（4 课时） 通过实验，要求掌握奥氏气体呼吸仪的测试原理，熟悉奥氏气体呼吸仪的装置；了解果 蔬呼吸强度的变化规律。 实验二：肉的冷却、冻结温度变化测定（4 课时） 通过实验，要求掌握肉的冷却、冻结过程中干耗率和汁液流失率的计算方法，熟悉食品 冷冻原理；了解冷却、冻结对加工品质的影响。 实验三： 果蔬汁饮料的制造（3 课时） 通过实验，要求掌握果蔬汁饮料的加工工艺，熟悉胶体磨的使用方法，了解果蔬汁饮料 的澄清、脱气原理及常用方法。 实验四： 酸豆奶冰淇淋制造实验（11 课时） 通过实验，要求掌握酸豆奶和冰淇淋的配方要点，熟悉投料顺序，了解均质机工作原理。 实验五： 面包制作实验（5 课时） http://spxy.zjgsu.edu.cn 通过实验，要求掌握面包对原料的要求、投料顺序，熟悉搅拌机、压面机的使用方法， 了解面团调制理论和面团发酵终点的判断。 实验六： 蛋糕制作实验（4 课时） 通过实验，要求掌握蛋液起泡原理和油脂起酥原理，熟悉搅拌机的使用方法，了解清蛋 糕和油蛋糕的区别。 实验七：桃酥的制作（3 课时） 通过实验，要求掌握油脂起酥原理，熟悉搅拌机的使用方法，了解酥性面团的特点。 实验八：压制火腿的加工（5 课时）， 通过实验，要求掌握腌制原理和几种主要配料的作用，熟悉滚揉的作用和方法，了解加 工工艺。 实验九：软罐头制作（5 课时） 通过实验，要求掌握罐头食品的贮藏原理和杀菌条件，熟悉杀菌锅的操作，了解包装材 料。 五、教学时数分配表 （宋体，小四号，加粗，左对齐） 序号 实 验 名 称 实验类型 实验要求 实验时数 1 果蔬呼吸强度测定实验 验证 选做 4 2 肉的冷却、冻结温度变化测定 验证 选做 4 3 果蔬汁饮料的制造 验证 选做 3 4 酸豆奶冰淇淋制造 综合 必做 11 5 面包制作实验 验证 必做 5 6 蛋糕制作实验 设计 选做 4 7 桃酥的制作 验证 选做 3 8 压制火腿的加工 验证 选做 5 9 软罐头制作 验证 必做 5 教学课时合计 34 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式：操作考和理论考相结合。 成绩评定标准：百分制=实验报告成绩15%+实验操作成绩40%+期末考试成绩45% 七、教材及主要参考书 教材：周雁， 浙江工商大学，食品工艺实验讲义 参考书目： [1] 李里特、江正强、卢山，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2000 年 8 月。 [2] 曾寿瀛，现代乳与乳制品加工技术，中国农业出版社， 2003 年3 月。 [3] 艾启俊、张德权，果品深加工新技术，化学工业出版社，2003 年 1 月。 执笔人:周雁