http://spxy.zjgsu.edu.cn 《食品质量与安全控制工程》教学大纲 (Food Quality and Safety Controlling Engineering) 一、基本信息 课程代码：1026222 学 分 ：2 总 课 时 ：32 课程性质：专业选修课 适用专业：食品质量与安全 先修课程：食品质量与安全导论、法律基础 二、本课程教学目的和任务 食品质量与安全问题是一个全球性问题，一个涉及政治稳定、经济繁荣、人类健康与种 族繁衍等方面的重要问题。进入 21 世纪后，人类在自身发展过程中对全球生态环境以及食 物链的不良影响，通过一系列食品安全事件暴露出来。食源性疾病在世界各国的爆发与流行 不断发生；化学药物(农药、抗生素和生长促进素等)对食品质量与安全的影响逐渐突出；经 动物及其制品传染给人的“人畜共患病”(例如疯牛病)更使人胆战心惊。各种导致食品质量 与安全问题的因素随着食品加工规模化发展，以及食品贸易全球化进程而影响、涉及世界各 国。我国近几年来食品质量与安全问题突显严重，受到食品业、科技界和消费者的高度关注。 21 世纪的食品安全问题已不再是传统食品质量与安全管理体系所能解决得了的，必须采用 更加科学、系统和完整的体系对整个食物链进行管理，以预防和控制食品质量与安全问题。 其中在加工过程中，必须采用全程质量控制技术和原理来进行控制，危害分析关键控制点 (HACCP)体系是目前认为最有效和可靠的控制体系。 三、教学方法与手段 以理论教学为主，辅以读、写、议。 四、教学内容及要求 第一章 概论 要求掌握食品质量与安全控制工程的学习方法；熟悉 HACCP 体系的常用术语、HACCP 体 系的七项基本原理及其简要解释；了解实施 HACCP 体系的意义。 重点内容：食品质量与安全控制工程的学习方法。 难点内容：HACCP 体系的七项基本原理。 第二章 食品安全危害及其预防措施 要求掌握食品中的生物危害及其预防措施；熟悉食品中的化学危害及其预防措施；了解 http://spxy.zjgsu.edu.cn 食品中的物理危害及其预防措施。 重点内容：食品中的生物危害及其预防措施。 难点内容：食品中的化学危害及其预防措施。 第三章 良好生产规范(GMP) 要求掌握食品工厂的设计与设施；熟悉食品加工设备；了解生产卫生、实施食品 GMP 的意义。 重点内容：食品工厂的设计。 难点内容：食品加工设备。 第四章 卫生控制程序和卫生标准操作程序 要求掌握卫生控制程序；熟悉卫生标准操作程序；了解 SSOP 实施情况的检查与记录。 重点内容：卫生控制程序。 难点内容：卫生标准操作程序。 第五章 HACCP 计划的研究与实施 要求掌握 HACCP 计划的研究步骤；熟悉 HACCP 计划的实施；了解实施 HACCP 计划必须具 备的基本程序和条件。 重点内容：HACCP 计划的研究步骤。 难点内容：HACCP 计划的实施。 第六章 HACCP 体系的审核 要求掌握审核的基本原则；熟悉 HACCP 体系审核；了解 HACCP 体系的认证审核与检查。 重点内容：审核的基本原则。 难点内容：HACCP 体系的内部审核方法。 第七章 HACCP 体系与其他质量管理体系的关系 要求掌握 HACCP 与 TQM；熟悉 HACCP 与 ISO；了解未来食品安全与质量管理体系趋势。 重点内容：HACCP 与 TQM 关系。 难点内容：HACCP 与 ISO 关系。 第八章 食品安全控制体系的发展历史与前景展望 要求掌握 HACCP 体系应用现状；熟悉食品安全控制体系的发展历史；了解 HACCP 体系应 用前景。 重点内容：HACCP 体系应用现状。 难点内容：食品安全控制体系的发展历史。 五、教学时数分配表 章 内 容 总参考时数 1 概论 2 http://spxy.zjgsu.edu.cn 2 食品安全危害及其预防措施 6 3 良好生产规范(GMP) 6 4 卫生控制程序和卫生标准操作程序 4 5 HACCP 计划的研究与实施 6 6 HACCP 体系的审核 2 7 HACCP 体系与其他质量管理体系的关系 2 8 食品安全控制体系的发展历史与前景展望 2 读、写、议 2 合 计 32 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式：闭卷 成绩评定标准：平时成绩 30%、期末考试成绩 70%；成绩评定为百分制。 七、教材及主要参考书 教材：钱和，王文捷.HACCP 原理与实施. 北京∶中国轻工业出版社.2003.3 参考书目： [1]、冯叙桥、赵静.食品质量管理学. 北京∶中国轻工业出版社.2004.1 [2]、 中国认证人员与培训中心.食品安全管理体系审核员培训教程. 北京∶中国计量出 版社.2005.1 [3]、龚益鸣. 质量管理学. 上海:复旦大学出版社.2001.3 [4]、国家质量监督检验检疫局.食品质量安全市场准入审查指南审查通则(2004 版)分 册. 北京∶中国计量出版社.2005.1 执笔人: 楼 明