http://spxy.zjgsu.edu.cn 《食品质量安全管理与监督》教学大纲 同名《质量工程学》 (Governance of Food Quality and Safety) 一、基本信息 课程代码：1026222 学 分 ：2 总 课 时 ：34 课程性质：必修课或专业选修课 适用专业：食品质量与安全专业 先修课程：食品质量与安全导论、数理统计与实验设计 二、本课程教学目的和任务 食品是关系人体健康和人身安全的特殊产品，因此，食品的安全质量、营养质量和感 官质量理所当然地受到人民群众、企业、社会和政府的普遍关注和高度重视。《食品质量安 全管理与监督》从我国食品质量管理的实际情况出发，要求学生掌握食品质量管理的基本概 念、理论和方法，了解食品质量必不可少的法规、标准、组织、保证体系、规范；重点掌握 保证食品安全质量为目的的食品良好操作规范、食品卫生标准操作规范、食品危害分析与关 键点控制(HACCP)和 IS09000 质量保证标准系列以及食品质量检验的技术和方法等。在阐明 理论的同时还列举范例便于学生实际应用。本课还对食品质量管理的最新动态和热点问题作 了适当的介绍。 三、教学方法与手段 读、写、议。 四、教学内容及要求 第一章 绪论 要求掌握质量和质量管理的基本概念，熟悉企业质量管理的基本内容和手段，了解食品 质量管理的特点及其在食品加工中的地位和重要性。 重点内容：质量和质量管理的基本概念。 难点内容：企业质量管理的基本内容和手段。 第二章 质量管理的数学方法与工具 要求掌握质量管理的数学方法、使用方法；熟悉各种常用工具的特性；了解质量管理的 数学方法使用注意事项。 重点内容：质量管理的数学方法。 1 http://spxy.zjgsu.edu.cn 难点内容：质量管理的数学方法的使用。 第三章 食品质量成本管理 要求掌握掌握质量成本管理的基本知识和基本理论，具有在企业质量管理中实际运用的 能力；熟悉质量成本的项目及核算；了解质量成本优化。 重点内容：质量成本管理的基本知识和基本理论。 难点内容：质量成本的项目及核算。 第四章 食品质量法规 掌握中国食品质量法规的主要内容；熟悉食品法典委员会及国际放射防护委员会的章 程；了解美国食品质量法规的基本内容。 重点内容：中国食品质量法规的主要内容。 难点内容：食品法典委员会及国际放射防护委员会的章程。 第五章 食品质量标准 要求掌握编制标准和贯彻实施标准的原则和方法；熟悉查询获取国内外食品标准文献的 方法；了解国内外有关食品标准和标准化的基本情况和发展动态 重点内容：编制标准和贯彻实施标准的原则和方法。 难点内容：查询获取国内外食品标准文献的方法。 第六章 食品良好操作规范(GMP) 掌握良好操作规范的主要内容，熟悉食品良好操作规范的认证程序；了解企业制定和实 施良好操作规范的程序和措施。 重点内容：良好操作规范的主要内容。 难点内容：食品良好操作规范的认证程序。 第七章 食品质量控制的 HACCP 系统 要求掌握 HACCP 的基本原理； 熟悉 HACCP 计划的制定与实施； 了解 HACCP 的产生及发展。 重点内容：HACCP 的基本原理。 难点内容：HACCP 计划的制定与实施。 第八章 ISO9000质量保证标准体系与IS014000环境管理体系 要求掌握 IS09000 质量管理与质量保证体系的主要内容；熟悉 IS014000 环境管理体系 的主要内容；了解在食品企业建立食品质量保证体系和环境质量保证体系的步骤和方法 重点内容：IS09000 质量管理与质量保证体系。 难点内容：熟悉 IS014000 环境管理体系的主要内容。 第九章 食品质量检验 要求掌握掌握食品质量检验的基本知识；熟悉学会建立质量检验组织机构、质量检验计 划的编制与实施；了解质量检验制度、食品安全性评价。 重点内容：食品质量检验的基本知识。 2 http://spxy.zjgsu.edu.cn 难点内容：建立质量检验组织机构、质量检验计划的编制与实施。 五、教学时数分配表 章 内 容 必修课总参考时数 专业选修课总参考时数 1 绪论 6 4 2 质量管理的数学方法与工具 2 2 3 食品质量成本管理 4 4 4 食品质量法规 4 4 5 食品质量标准 4 4 6 食品良好操作规范 2 2 7 食品质量控制的 HACCP 系统 3 3 8 ISO9000 质量保证标准体系与 IS014000 环境管理体系 3 3 9 食品质量检验 4 4 读、写、议 2 2 合 计 34 32 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式：闭卷 成绩评定标准：平时成绩 30%、期末考试成绩 70%；成绩评定为百分制。 七、教材及主要参考书 教材：陈宗道，刘金福，陈绍军.食品质量管理. 北京∶中国农业大学出版社.2003.4 参考书目： [1]、冯叙桥、赵静.食品质量管理学. 北京∶中国轻工业出版社.2004.1 [2]、龚益鸣. 质量管理学. 上海:复旦大学出版社.2001.3 [3]、祝宝一．ISO9000：2000 认证通用教程[M]．北京：机械工业出版社，2001.2 [4]、王敏芳．ISO9000 常用统计方法[M]．北京：中国计量出版社，2000.1 执笔人:楼明 3