http://spxy.zjgsu.edu.cn 《食品质量与安全概论》教学大纲 Introduction of Food Quality & safety 一 、 基本信息 课程代码：1025822 学 分 ：2 总 课 时 ：32 课程性质：专业选修课 适用专业：食品科学与工程，生物工程，环境工程等 先修课程：微生物学，生物化学，食品化学等 二、本课程教学目的和任务 食品质量与安全概论是食品学院相关专业的专业选修课。食品安全涉及原料生产、加工、 储藏、流通及消费的各个环节，本课程主要介绍环境因素、含天然有毒物质的食品、膳食结 构化学物质污染生物性污染包装材料等对食品不安全的影响，近年来国内外为保证食品安全 采取的措施、食品卫生标准、食品安全控制体系等，通过学习使相关专业的学生对食品质量 与安全及其控制有一个较全面的了解。 三、教学方法与手段 以理论教学为主，辅以读、写、议；多媒体教学方式。 四、教学内容及要求 第 1 章 食品安全性的基本内涵 要求掌握食品质量与安全的基本概念和理论；食品安全性的历史观和辨证观；食品安全 的基本内涵；化学物质的毒性概念和饮食的风险概念；食品安全的现代问题：营养失控；微 生物污染；环境污染；化学污染新；技术资源食品等。 重点内容：食品质量、食品安全和安全食品的基本内涵、特点及相互关系。 难点内容 ：食品安全概念的历史发展，质量与安全的相互联系与区别，食品安全的基本 含义。 第 2 章 食品质量和食品品质 要求掌握食品质量和品质的构成；质量和质量观的基本概念及其发展；食品质量与食品 品质的联系和区别；食品卫生质量；食品营养质量；食品感官质量和食品附加质量等基本概 念和内容。 重点内容：食品品质、食品质量的基本内涵、特点及相互关系。 难点内容：人们质量（观）概念形成极其历史发展，质量与品质的相互联系与区别。 第 3 章 食品安全性的评价 http://spxy.zjgsu.edu.cn 要求掌握食品安全评价的基本概念和理论和方法；食品安全性的毒理学评价；食品安全 性的风险评价；联合国机构对食品中农药和兽药安全性的评定概述；食品安全状态评价指数 和数学模型。 重点内容：食品安全的风险概念和评估。 难点内容：危险性分析的原理和实际应用。 第四章 食品的生物性污染 要求掌握食品生物性污染的基本内容；细菌对食品安全性的影响；病毒对食品安全性的 影响；寄生虫对食品安全性的影响；真菌对食品安全性的影响；昆虫对食品安全性的影响。 重点内容：细菌和食源性疾病的基本内容。 第 5 章 食品的化学性污染 要求掌握食品化学性污染的基本内容。兽药饲料对食品安全性的影响；兽药残留；兽药 进入动物体内的主要途径及原困；动物食品中兽药残留的基本情况；兽药残留对人的危害； 控制措施；农药残留对食品安全的影响；重金属对食品安全的影响包括镉；铅；汞；砷；食 品添加剂；其他化学物质对食品安全性的影晌（硝酸盐、亚硝酸盐；多氯联苯；苯并芘；二 噁英） 重点内容：兽药残留、农药残留、重金属残留。 难点内容：兽药残留的基本规律和控制。 第 6 章 环境对食品安全性的影响 要求掌握环境污染对食品安全的影响；大气；水体；土质；放射性物质。 重点内容：环境污染的基本内容、污染物的特点及对食品安全的影响。 第七章 包装材料和容器对食品安全性的影响 要求掌握包装材料对食品安全的影响；塑料及其制品；橡胶制品；搪瓷和陶瓷。 重点内容：塑料及其制品的特点及对食品的影响。 第 8 章 膳食结构中的不安全因素 要求掌握食品慢性安全的基本内容；人体必需的营养素及功能；人体正常的膳食结构； 与膳食不平衡有关的疾病；营养素的协同和禁忌。 重点内容：膳食结构对人体慢性疾病和非传染的流行病的影响。 第 9 章 食品标准和生产过程的安全质量控制 （6 学时） 要求掌握食品标准和食品安全的控制技术；GMP；HACCP；CAC；食品标准及其制定原则。 重点内容：食品标准、GMP、SSOP、HACCP。 五、教学时数分配表 章 内 容 参考时数 一 食品安全性的基本内涵 3 二 食品质量和食品品质 3 http://spxy.zjgsu.edu.cn 三 食品安全性评价 4 四 食品的生物性污染 4 五 食品的化学性污染 5 六 环境对食品安全性的影响 2 七 包装材料对食品安全性的影响 2 八 膳食结构中的不安全因素 3 九 食品标准和生产过程的安全质量控制 6 合 计 32 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式：闭卷 成绩评定标准：平时成绩 30%、随堂测验 10%、期末考试成绩 60%；成绩评定为百分制。 七、教材和参考书目录 教材：杨洁彬，王晶等 食品安全性 中国轻工出版社，1999 年。 参考书目： [1] 武汉医学院 营养与食品卫生 人民卫生出版社，1981 年。 [2] 金征宇 食品安全导论 化学工业出版社，20005 年。 [3] 吴永宁 现代食品安全科学 化学工业出版社，20003 年。 [4] 朱蓓蕾等 动物性食品药物残留 上海科学技术出版社，1993 年。 [5] （美）ＮＯＲＭＡＮ Ｇ．ＭＡＲＲＩＯＴＴ 著，钱和，华小娟译 食品卫生原 理 中国轻工出版社，2001 年。 执笔人: 韩剑众