http://spxy.zjgsu.edu.cn 《食品营养学》教学大纲 (Food Nutrition) 一、 基本信息 课程代码：1008822 学 分 ：2 总 课 时 ：32 课程性质：全校任选课 适用专业：全校各专业 二、本课程教学目的和任务 食品营养学是现代营养学的最重要组成部分。本课程全面介绍了营养学的概念与理论， 使学生掌握各种营养素的性质及其作用，了解各种食物的相对营养价值，认识不同生理条件 下人群的营养特点，了解营养调查与监控及改善营养的社会措施。学会运用营养学的方法解 决常见营养问题，避免由于片面强调某种营养素作用，而造成的一些营养性疾病的发生。 三、教学方法与手段 以课堂教学为主，采用启发式和课堂讨论相结合的方式。采用多媒体教学手段。 四、教学内容及要求 绪论 要求：掌握食品、营养、营养素、营养不良等营养学的概念。熟悉营养素的需要量和供 给量(RDA) 。了解营养学的分类和营养学的发展简史。 重点内容：营养学的概念。 难点内容：供给量与需要量。 第一章 营养素 蛋白质，蛋白质的生理功能和消化吸收，必需氨基酸，必氨基酸模式，蛋白质缺乏症， 氮平衡，食物蛋白质含量，蛋白质的表观消化率和真消化率，食物蛋白质的氨基酸模式，蛋 白质的生物价，蛋白质的净利用率，蛋白质的功效比，相对蛋白质值，蛋白质的净比值，可 利用赖氨酸。蛋白质的需要量，供给量和食物来源。 脂类，脂的分类，脂的精炼，脂类的生理功能和消化吸收，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸， 人体内不饱和脂肪酸的转化，反式不饱和脂肪酸，必需脂肪酸，脂肪的供给量和食物来源。 碳水化合物，碳水化合物的分类，碳水化合物的生理功能和消化吸收，碳水化合物的供 给量和食物来源。膳食纤维种类，膳食纤维的生理作用，膳食纤维的摄入与来源。 能量，能量代谢的测定(直接测热法和间接测热法)，食物的热价和氧的热价，呼吸商和 1 http://spxy.zjgsu.edu.cn 非蛋白呼吸商，体表面积定律。影响能量代谢的因素，基础代谢和基础代谢率。能量平衡， 能量需要量，供给量和食物来源。 水、无机盐和微量元素，宏量元素和微量元素，水平衡、钙平衡，铁的营养作用，铁的 代谢途径，锌的营养作用，碘的营养作用，硒与克山病，铜、钼、锰、铬的营养作用。 维生素，维生素的特点和分类，维生素缺乏的原因。维生素A的营养作用，维生素A缺乏 症，维生素A营养状况的鉴定，维生摹A的供给量和食物来源，视黄醇当量。维生素D的营养作 用，维生素D缺乏症，维生素D的供给量和食物来源。维生素E的营养作用，维生素正当量。维 生素B 1的营养作用缺乏症和营养状况鉴定，供给量和食物来源。维生素B 2的营养作用，缺乏 症，营养状况鉴定，供给量和食物来源。维生素B 6的营养作用，缺乏症和营养状况鉴定，维 生素B 6的供给量和食物来源。叶酸的营养作用，供给量和食物来源。尼克酸的营养作用，缺 乏症和食物来源。抗坏血酸的营养作用，缺乏症，供给量和食物来源。 重点内容 ：三大产能营养素的特点及其平衡、能量平衡、矿物元素和维生素的缺乏与中 毒。 难点内容：能量平衡。 第二章 食物营养 食物的营养价值，评定食物营养价值的意义，食物营养价值的评定，营养素的含量和质 量，营养素在加工：烹调过程中的损失和变化，营养质量指数(1NQ 值)。粮、谷类食品的营 养价值；豆类及其制品的营养价值；畜禽肉和鱼类的营养价值；奶、奶制品和蛋类的营养价 值；蔬菜、水果的营养价值。 重点内容：食物的营养价值评价，各类食物的营养特点。 难点内容：食物营养价值的评定。 第三章 不同生理特点人群营养 孕妇营养，孕期的营养特点，孕期营养需要，营养与优生孕期的合理膳食。乳母营养， 营养与泌乳，乳母的营养需要乳母的合理膳食。儿童青少年营养，营养特点，营养需要。婴 幼儿饮食，学龄前儿童饮食，学龄儿童和青春期饮食。老年人营养，老年人的营养需要。人 群的营养调控。 重点内容：不同人群的生理特点、营养特点。 难点内容：根据不同人群的生理特点、营养特点进行合理膳食。 第四章 营养与疾病 营养、免疫与感染，人体的防御系统，各种营养素对免疫功能的影响。营养与肿瘤，营 养、自由基与肿瘤，各种营养素和肿瘤的关系，肿瘤的饮食预防。肥胖症，肥胖的诊断，发 病因素，肥胖对健康的危害，肥胖治疗原则和膳食调控。糖尿病，糖尿病的分类，糖尿病和 心血管疾病及肥胖，糖尿病的饮食调控。高血压症，膳食营养与高血压，高血压症的膳食调 控。动脉粥样硬化和冠心病高脂血症，膳食营养与高脂血症，冠心病的关系，动脉粥样硬{匕 2 http://spxy.zjgsu.edu.cn 与冠心病的膳食调控。 重点内容：营养与疾病的关系，膳食调控。 难点内容：利用合理膳食防、治各种营养性疾病。 第五章 营养调查与营养监控 营养调查，膳食调查，营养状况的体格检查，营养水平的生化检测，营养调查结果的分 析和评价。营养监测，营养监测现状，营养监测项目，营养监测指标和要求，营养监测的工 作步骤。 重点内容：营养调查的方法。 第六章 改善营养的社会措施 合理膳食构成，膳食构成的概念，世界膳食构成的类型，我国膳食的构成与改进。营养 干预，营养政策，食物的合理调配，食品强化，功能食品与营养补充，营养教育与膳食指南。 重点内容：合理营养、膳食指南 难点内容：如何根据膳食指南进行合理营养配餐。 五、教学时数分配表 章 内 容 参考时数 绪论 4 一 营养素 20 二 食物营养 2 三 不同生理特点人群营养 4 四 营养调查与营养监控 2 五 改善营养的社会措施 2 合 计 32 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式：闭卷 成绩评定标准：成绩评定为百分制，平时成绩按 20%计入总分。期末考试成绩按 80%计 入总分。 七、教材及主要参考书 教材：[1]、吴坤主编，营养与食品卫生学，人民卫生出版社，第 5 版，2004.8 [2]、周先楷主编，食品营养学，中央广播电视大学出版，1998.6 参考书目： [1]、江伟询、刘毅主编，营养与食品卫生学，北医、协和联合出版社， 1992 ， [2]、陈炳卿主编，营养与食品卫生学，人民卫生出版社，第三版， 1996 3 http://spxy.zjgsu.edu.cn [3]、刘志皋主编，食品营养学，中国轻工出版社，1991 执笔人：张虹 4