http://spxy.zjgsu.edu.cn 《食品科学与工程专业导论》教学大纲 (Introduction for Food Science and Engineering speciality) 一、基本信息 课程代码：1041711 学 分： 1 总 课 时：16 课程性质：必修课 适用专业：食品科学与工程本科专业 二、本课程教学目的和任务 食品科学导论为食品科学与工程专业大一年级的必修课，主要讲解国内外食品工业的概 况，食品科学与工程的概况、食品原料、食品生物技术、食品化学与微生物、食品安全、食 品法规等相关内容的介绍。通过本课程的学习，使学生了解食品科学与工程所要学习的主要 课程与内容，从而引起学生对食品科学与工程的兴趣。 三、教学方法和手段 课堂教学 四、教学内容及要求 第一讲 食品科学与工程概论 讲解食品加工业的历史，食品科学与工程所涵盖的内容，掌握食品科学与工程要解决什 么问题，掌握食品科学与工程的课程结构，了解国内外同类专业的课程结构情况。 重点：食品科学与工程所涵盖的内容及要解决什么问题。 第二讲 国内外食品工业概况 讲解国内食品工业的发展及现状，国外发达国家食品加工业的发展现状，了解我国食品 工业尚存在的问题和世界发达国家相比所存在的差距。 重点：国内外食品工业的现状，存在的差距。 第三讲 食品原料概论 讲解畜产品（乳肉蛋），农产品（水果、蔬菜）、水产品和粮食作物等食品原料的主要 特点及在国内的生产和加工概况。 重点：掌握食品加工的主要原料品种。 第四讲 食品化学及营养概论 讲解食物的基本化学成分，水，蛋白质，脂类和碳水化合物。讲解营养的基本术语，人 体对能量、蛋白质、脂类、维生素、矿物质的基本需求，讲述食品营养标签的标示方法。 重点：食物的基本化化学组成及人体对能量，大类营养素的基本需求。 http://spxy.zjgsu.edu.cn 第五讲 食品微生物学概论 讲述微生物的基本知识，食品中常见的细菌、真菌的大类，食品工业中微生物的利用与 控制。 重点：食品工业中微生物的控制与利用。 第六讲 食品加工技术概论 讲述食品的冷藏，高温杀菌，干燥保藏技术及现代冷杀菌技术的发展。 重点：低温冷藏和高温杀菌技术。 第七讲 食品生物工程技术概论 讲述发酵工程技术，酶工程技术和基因工程技术， 讲述转基因食品的现状与发展。 重点：发酵技术与酶技术在食品工业中的应用，转基因食品的概念。 第八讲 食品安全与法规概论 讲述食品安全的国内外形势，食品质量控制的主要方法及食品安全法规。 重点：掌握食品安全存在的主要问题及控制措施。 五、教学时数分配表 序号 内 容 参考时数 第一讲 食品科学与工程概论 2 第二讲 国内外食品工业概况 2 第三讲 食品原料概论 2 第四讲 食品化学及营养概论 2 第五讲 食品微生物学概论 2 第六讲 食品加工技术概论 2 第七讲 食品生物工程技术概论 2 第八讲 食品安全与法规概论 2 合 计 16 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式：考核以闭卷笔试为主。 成绩评定标准：期末成绩评定采用百分制：期末考试成绩占 60% ，平时成绩（作业、 课堂回答问题、到课率）占 40% 。 七、教材及主要参考书 参考书目：[1] 食品科学导论。Rick Parker；2005；中国轻工业出版社。 [2] Ensminger,A.H.,M.E.Ensminger,J.E.Konlande,and J.R.Robson.1994. Foods and nutrition encyclopedia.2 Vols.Boca Raton, FL:CRC Press. [3] Potter,N.N.,and J.H.Hotchkiss.1995.Food science,5th ed. New York: Chapman and Hall. 执笔人: 孟岳成