http://spxy.zjgsu.edu.cn 《食品机械与设备》教学大纲 (Food Machinery and Equipment) 一、基本信息 课程代码： 1003112 学 分 ：2 总 课 时 ：32 （其中实验 4 课时） 课程性质：专业选修课 适用专业：食品科学与工程 先修课程：金工实习、工程制图、机械设计基础、化工原理 二、本课程教学目的和任务 本课程是食品科学与工程专业的一门专业课，主要学习常用食品机械与设备的基本组 成、工作原理、应用特点以及参数确定与选择等知识。 本课程通过食品机械与设备有关知识的学习，培养学生具有食品机械与设备选型、维护、 改造及设计的初步能力，为今后能完全胜任食品科学与工程技术工作打好基础。 三、教学方法与手段 本课程采用课堂教学、开设实验、课外作业、自学相结合的教学方法。课堂教学采用常 规教学手段与多媒体辅助教学手段相结合的模式。由于本课程研究对象——食品加工机械设 备——种类繁多各具特色，且又在不断创新和完善，因此仅靠课堂教学所学到的知识总是有 限的，应该培养学生的自学能力，开阔视野，对所学内容能举一反三、融会贯通。 四、教学内容及要求 第 0 章 绪论 要求了解我国食品机械与设备的现状和发展动向，熟悉食品机械与设备的定义与分类， 掌握食品机械与设备的性质——机械性和食品性。 第 1 章 输送机械与设备 要求了解输送机械的作用与分类，熟悉带式输送机、链式输送机、斗式提升机、螺旋输 送机、气力输送设备的特点、应用与分类，掌握带式输送机、链式输送机、斗式提升机、螺 旋输送机、气力输送设备的工作原理、结构组成与生产能力计算。 重点内容： 输送机械的作用与分类，输送机械的工作原理、结构组成与生产能力计算。 难点内容：输送机械的工作原理、结构组成与生产能力计算。 第 2 章 预处理机械与设备 要求熟悉清洗机械与设备、分级机械与设备、切割机械与设备、原料分离机械与设备的 http://spxy.zjgsu.edu.cn 作用和常见类型，掌握鼓风式清洗机、滚筒式分级机、蘑菇定向切片机、打浆机的工作原理、 结构组成与生产能力等基本计算。 重点内容： 鼓风式清洗机、滚筒式分级机、蘑菇定向切片机、打浆机的工作原理、结构 组成与生产能力等基本计算。 难点内容： 鼓风式清洗机、滚筒式分级机、蘑菇定向切片机、打浆机的工作原理、结构 组成与生产能力等基本计算。 第 3 章 搅拌及均质机械与设备 要求了解搅拌作用、均质机理与搅拌均质机械分类，熟悉搅拌机、混合机、捏合机、均 质机的特点、应用与分类，掌握搅拌机、混合机、捏合机、均质机的工作原理与结构组成。 重点内容： 搅拌作用与均质机理，搅拌机、混合机、捏合机、均质机的工作原理与结构 组成。 难点内容：均质机理，搅拌均质机械的工作原理与结构组成。 第 4 章 成形机械与设备 要求了解常见食品成形方法和成形机械种类，熟悉冲印式、辊印式、辊切式、浇注式、 灌肠式成形机械的成形原理，掌握冲印式饼干成形机、饺子成形机的工作原理与结构组成。 重点内容： 食品成形方法和成形机械种类，冲印式饼干成形机、饺子成形机的工作原理 与结构组成。 难点内容：冲印式饼干成形机、饺子成形机的工作原理与结构组成。 第 5 章 烘烤机械与设备 要求了解远红外辐射加热原理、烤炉分类与型号，熟悉远红外辐射器的材料与结构，掌 握箱式炉、旋转炉、隧道炉的原理结构、生产能力计算。 重点内容：远红外辐射加热原理与辐射器，烤炉分类、型号、结构，生产能力计算。 难点内容：远红外辐射加热原理，隧道炉结构。 第 6 章 包装机械与设备 要求了解包装作用、包装工艺过程、包装机械的分类，掌握定量要求和方法、定量装置 的结构、定量原理，熟悉灌装的基本方法与灌装机的结构组成，了解制袋—充填—封口包装 机的作用、构成与工作原理。 重点内容： 定量装置的结构、定量原理，灌装的基本方法与灌装机结构，制袋—充填— 封口包装机的构成与工作原理。 难点内容：定量装置的结构、定量原理，灌装机、制袋—充填—封口包装机的结构。 第 7 章 杀菌机械与设备 要求了解杀菌机械与设备的作用与分类，熟悉立式杀菌锅、卧式杀菌锅、回转式杀菌锅、 连续常压杀菌设备、静水压连续杀菌设备、水封式连续杀菌设备的结构和工作原理，掌握回 转式杀菌锅的杀菌程序、连续常压杀菌设备的传动系统及拨罐条件，了解杀菌时罐头内压力 http://spxy.zjgsu.edu.cn 计算。 重点内容： 杀菌机械与设备的结构和工作原理，回转式杀菌锅的杀菌程序，连续常压杀 菌设备的传动系统及拨罐条件。 难点内容： 杀菌机械与设备的结构和工作原理，回转式杀菌锅的杀菌程序，连续常压杀 菌设备的传动系统及拨罐条件。 第 8 章 制冷机械与设备 要求了解制冷的作用、制冷机械与设备的分类，熟悉制冷的热力学基础、压缩式制冷循 环、制冷剂与载冷剂，掌握压缩机、冷凝器、膨胀阀与蒸发器的结构、工作原理及产冷量计 算，了解制冷机械附属设备的种类。 重点内容： 制冷的热力学基础，压缩式制冷循环，压缩机、冷凝器、膨胀阀与蒸发器的 结构、工作原理，产冷量计算。 难点内容：制冷的热力学基础，压缩式制冷循环，产冷量计算。 第 9 章 糖果生产机械与设备 要求了解糖果的种类、生产工艺、糖果生产常用机械设备，熟悉化糖机械与设备、熬糖 机械与设备、保温辊床拉条机械、糖果成形机械的结构、工作原理。 重点内容：糖果机械设备的结构、工作原理。 难点内容：糖果机械设备的结构、工作原理。 第 10 章 肉制品加工机械与设备 要求了解肉制品的种类、生产工艺、肉制品加工常用机械设备，熟悉斩拌机、盐水注射 机、滚揉机、压模成形机、热处理机械与设备的结构、工作原理。 重点内容：肉制品加工机械与设备的结构、工作原理。 难点内容：肉制品加工机械与设备的结构、工作原理。 五、课内实验内容、要求及课时 实验一：饺子成形机成形实验（2 课时） 本实验内容属于第 4 章，为验证性实验。 通过实验，要求了解饺子成形机的工作原理、实验步骤，掌握面馅的准备、饺子成形方 法和调整面量、馅量、皮厚及故障排除方法。 提供饺子成形机一套，实验材料若干。 实验二：胶体磨、饺子成形机结构拆装实验（2 课时） 本实验内容属于第 3、4 章，为验证性实验。 通过实验，要求熟悉胶体磨、饺子成形机的各部件的结构，掌握胶体磨、饺子成形机的 拆卸、清洗和装配的方法、步骤。 提供胶体磨、饺子成形机各一套，拆装工具若干，毛巾，清洗液等。 六、教学时数分配表 http://spxy.zjgsu.edu.cn 章 内 容 实验个数 实验时数 总参考时数 0 绪论 2 1 输送机械与设备 4 2 预处理机械与设备 2 3 搅拌及均质机械与设备 1 1 3 4 成形机械与设备 1 3 5 5 烘烤机械与设备 2 6 包装机械与设备 4 7 杀菌机械与设备 3 8 制冷机械与设备 3 9 糖果生产机械与设备 2 10 肉制品加工机械与设备 2 合 计 2 4 32 七、考核方式及成绩评定标准 考核方式：闭卷考试 成绩评定标准：总成绩评定为百分制，其中平时（含课内实验）成绩占 30% 、期末考 试成绩占 70% 。 八、教材及主要参考书 教材 ：陈斌，食品加工机械与设备，机械工业出版社，2003 参考书目：[1]、石一兵，食品机械与设备，中国商业出版社，1992 [2]、程凌敏，食品加工机械，中国食品出版社，1988 [3]、崔建云，食品加工机械与设备，轻工业出版社，2004 [4]、蒋迪清，食品通用机械与设备，华南理工出版社，1996 执笔人:何阳春