http://spxy.zjgsu.edu.cn 《食品工艺学实验》教学大纲 （ Experiment of Food Technology） 一、基本信息 课程代码 ： 1002711 学 分： 1 总 课 时 ：32 课程性质：必修课 适用专业：食品类本科专业 先修课程：食品化学、食品添加剂、食品工厂机械与设备 二、本课程教学目的和任务 强化学生的食品工艺学理论知识，同时使其具有必需的食品工艺操作方面的知识，掌握 一些典型食品的生产工艺，了解制定这些工艺条件的依据。 通过学习本课程，要求学生做到以下几点： 1、能较好地将食品工艺的理论知识贯通，应用于实际操作中； 2、熟悉、掌握不同食品原料的化学性质、物理性质和加工特性。学会使用相关的食品 添加剂。 3、掌握常用的食品加工方法及工艺操作规程； 4、具有独立分析、解决生产中一般工艺技术问题的初步能力； 5、了解一般常用设备的用途和使用方法； 6、初步具有从事生产操作和开发新技术、新产品的能力 三、教学方法与手段 本课程以分组实验为主，某些实验项目因设备有限则采用分组加分批的方式。 四 、 教学内容及要求 实验一 面粉中湿面筋含量的测定（1 学时） 通过实验，要求掌握面粉吸水量的预测依据，熟悉面团揉洗的方法。 实验二 面包酵母发酵力的测定（3 学时） 通过实验，要求掌握测试装置的安装方法，熟悉酵母的添加量，了解计算公式。 实验三 面包制作实验（5 学时） 通过实验，要求掌握面团调制技术，掌握搅拌机和压面机的使用方法，熟悉投料顺序， 了解判断面团醒发终点的方法。 实验四 蛋糕制作实验（3 学时） 通过实验，要求掌握不同类型蛋糕的配方特点，熟悉制作蛋糕糊的方法，了解先粉法和 http://spxy.zjgsu.edu.cn 后粉法的不同。 实验五 酥性糕点制作实验（3 学时） 通过实验，要求掌握酥性糕点的配方特点，熟悉制作方法 ，了解酥性糕点与其它糕点 的不同。 实验六 起酥类糕点制作实验（5 学时） 通过实验，要求掌握起酥类糕点的配方特点，熟悉制作方法，了解起酥油的作用原理。 实验七 凝胶软糖制作实验（2 学时） 通过实验，要求掌握所使用胶体的凝胶条件，熟悉熬糖终点，了解软糖的干燥方法。 实验八 奶糖制作实验（2 学时） 通过实验，要求掌握明胶在工艺中的作用及使用方法，熟悉冲浆的时机，了解操作要点。 实验九 酒心巧克力制作实验（3 学时） 通过实验，要求掌握巧克力调温的升、降温区间，熟悉乳化剂的使用量和使用方法，了 解可可液块的一般性质。 实验十 不同形态糖果的鉴别（2 学时） 通过实验，要求掌握不同形态糖果的特征，熟悉糖果的分类，了解产品特征的形成依据。 实验十一 啤酒的感官鉴定（2 学时） 通过实验，要求掌握啤酒的倒酒方式，掌握泡沫高度、挂杯高度、持泡时间的测定方法， 了解不同啤酒的风味。 实验十二 啤酒中双乙酰含量的测定（2 学时） 通过实验，要求掌握 实验十三 瓶装啤酒中二氧化碳与瓶顶空间空气含量的测定（2 学时） 实验十四 糖化曲的制备及测定（8 学时） 通过实验，要求掌握糖化曲的制备过程和糖化力的测定方法,熟悉液化和糖化过程,了解 菌种的培养方式. 实验十五 黄酒的制造（一） （4 学时） 通过实验，要求掌握手持糖度计的使用方法，熟悉糖化条件，了解糖化操作。 实验十六 黄酒的制造（二） （4 学时） 通过实验，要求掌握手持酒精计的使用方法，熟悉发酵条件，了解发酵终点。 实验十七 果汁饮料糖酸比的测定（2 学时） 通过实验，要求掌握手持糖度计的使用方法，熟悉计算方法，了解主要有机酸的计算系 数。 实验十八 果汁和果汁饮料的制造（3 学时） 通过实验，要求掌握制取果汁的基本方法，熟悉果汁加工工艺、抗氧化方法，了解主要 有机酸的计算系数。 http://spxy.zjgsu.edu.cn 实验十九 酸豆奶冰淇淋制造（11 学时） 通过实验，要求掌握大豆吸水量，掌握冰淇淋的原料配比和乳化、稳定剂的使用方法， 掌握磨浆机的使用方法，熟悉煮浆条件，了解 UHT 灭菌机。 实验二十 西式灌肠的加工（7 学时） 通过实验，要求掌握灌肠和熏烤工艺，熟悉不同品种的配方特点，了解斩拌机的运转。 实验二十一 西式火腿的加工（7 学时） 通过实验，要求掌握肉的腌制原理和腌制条件，熟悉滚揉机的使用方法，了解煮制条件 实验二十二 熏鸡加工实验（7 学时） 通过实验，要求掌握烟熏炉的操作方法，熟悉烟熏工艺条件，了解熏鸡的一般加工工艺。 实验二十三 灌肠、西式火腿、熏鸡的感官评定（2 学时） 通过实验，要求掌握灌肠、西式火腿、熏鸡的感官评定指标，熟悉评定步骤，了解判断 标准。 实验二十四 皮蛋加工实验（2 学时） 通过实验，要求掌握腌制料液的配制，了解温度、浓度对产品的影响。 实验二十五 糖水桔子罐头制作（4 学时） 通过实验，要求掌握去囊衣的方法，熟悉酸性食品的杀菌工艺，了解一般水果罐头的加 工工艺。 实验二十六 清水蘑菇罐头制作（5 学时） 通过实验，要求掌握护色方法，熟悉低酸性食品的杀菌工艺，了解一般蔬菜罐头的加工 工艺。 实验二十七 红烧扣肉罐头制作（5 学时） 通过实验，要求掌握肉皮上色的方法，熟悉低酸性食品的杀菌工艺，了解一般肉类罐头 的加工工艺。 实验二十八 牛肉干制作（4 学时） 通过实验，要求掌握水平中水分活度的计算方法，熟悉腌制条件，了解一般中式肉制品 加工工艺。 实验二十九 肉的冷却、冻结速度曲线测定 通过实验，要求掌握物性仪的使用方法，了解低温对食品品质的影响过程。 实验三十 原料乳验收（2 学时） 通过实验，要求掌握酒精试验和滴定酸度的测定方法，熟悉原料乳验收项目，了解微生 物检测项目的检验方法。 实验三十一 牛乳掺杂与作伪检验（3 学时） 实验三十二 酸奶制造实验（5 学时） 通过实验，要求掌握接种和发酵操作，熟悉均质和 UHT 灭菌机的操作，了解保加利亚乳 http://spxy.zjgsu.edu.cn 酸杆菌和嗜热乳酸链球菌的生长特性。 实验三十三 乳粉制造及感官评定（11 学时） 通过实验，要求掌握均质原理、掌握浓缩的工艺要点，熟悉喷雾干燥机、均质机的操作， 了解超高温灭菌机。 五、教学时数分配表 序号 实 验 名 称 实验类型 实验要求 实验时数 1 面粉中湿面筋含量的测定 验证 选做 1 2 面包酵母发酵力的测定 演示 选做 3 3 面包制作实验 验证 必做 5 4 蛋糕制作实验 设计 必做 4 5 酥性糕点制作实验 验证 选做 3 6 起酥类糕点制作实验 验证 选做 5 7 凝胶软糖制作实验 验证 选做 2 8 奶糖制作实验 验证 选做 2 9 酒心巧克力制作实验 验证 选做 3 10 不同形态糖果的鉴别 演示 选做 1 11 啤酒的感官鉴定 演示 选做 1 12 啤酒中双乙酰含量的测定 验证 选做 2 13 瓶装啤酒中二氧化碳与瓶顶空间空气含量的 测定 验证 选做 2 14 糖化曲的制备及测定 验证 选做 8 15 黄酒的制造（一） 验证 选做 4 16 黄酒的制造（二） 验证 选做 4 17 果汁饮料糖酸比的测定 验证 选做 2 18 萃取法制果汁及其出汁率的计算 验证 选做 5 19 酸豆奶冰淇淋制造实验 综合 必做 11 20 西式灌肠的加工 验证 选做 5 21 西式火腿的加工 验证 选做 5 22 熏鸡加工实验 验证 选做 5 23 灌肠、西式火腿、熏鸡的感官评定 演示 选做 1 24 皮蛋加工实验 验证 选做 2 25 糖水桔子罐头制作 验证 选做 4 http://spxy.zjgsu.edu.cn 26 清水蘑菇罐头制作 验证 选做 4 27 红烧扣肉罐头制作 验证 必做 4 28 牛肉干制作 验证 选做 4 29 肉的冷却、冻结速度曲线测定 原料乳验收 验证 选做 8 31 牛乳掺杂与作伪检验 验证 选做 3 32 酸奶制造实验 验证 选做 5 33 乳粉制造及感官评定 验证 选做 11 教学课时合计 32 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式：理论考试。 成绩评定标准： 总成绩=实验报告成绩 （20%） +实验操作成绩 （40%） +期末考试成绩 （40%） ， 采用百分制计分。 七、教材及主要参考书 教材 ： 周雁，《食品工艺实验》，杭州商学院，2000 参考书目：[1] 、洪积仁编写：《烘烤食品工艺学》，杭州商学院，1985 [2]、曾寿瀛，《现代乳与乳制品加工技术》，中国农业出版社，2003 [3]、李里特等《焙烤食品工艺学》，中国轻工业出版社，2000 执笔人： 周雁