http://spxy.zjgsu.edu.cn 《食品卫生学》教学大纲 （ Food Hygiene） 一、基本信息 课程代码：1020812 学 分 ：2 总 课 时 ：36（其中实验 9 课时） 课程性质：必修课 适用专业：食品质量与安全专业 先修课程：无机化学、有机化学、微生物学、营养生理学 二、本课程教学目的和任务 食品卫生学是食品质量与安全专业的专业课程，通过本课程的教学，以培养学生从饮食 卫生的观点出发，掌握食品三大污染及其预防、食品添加剂及管理、各类食品卫生及管理、 包装材料及其管理的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，预防食 品污染和食物中毒以提高健康水平，增进人民体质。教学过程中要加强科学思维方法与基本 技能训练，培养学生对该专业实际食品卫生问题的具有分析，解决及卫生监督管理的能力， 为今后独立工作奠定坚实的基础。 三、教学方法与手段 课堂教学为主，辅以适当实验教学。 课堂教学根据本课程特点，采用 “讲授式＋启发式”进行教学。讲授采用板书和多媒 体相结合的方法；分别发挥两种教学法的优势。在侧重讲解的内容用板书、讲课，多数内容 课堂教学采用多媒体辅助教学，并使用教学课件和视听教材使教学更形象、更直观，提高学 生的学习兴趣和效果。在授课过程中，注重与学生的互动，采用启发式教学方法。并且开展 了问题式学习教学方法的研究与实践。 四、教学内容及要求 第一章 绪言 要求掌握：食品卫生学的概念；熟悉食品卫生学研究的内容和其他学科间的关系和今后 的任务；了解国内外食品卫生学研究进展。 重点内容：食品卫生学概念、研究的内容、方法和今后的任务。 第二章 食品污染的基本知识 要求掌握：评价食品卫生质量的细菌污染指标；菌落总数的概念与食品卫生学意义；大 肠菌群的概念与食品卫生学意义；食品的霉菌污染及食品卫生学意义；食品腐败变质的原因、 鉴定指标。要求熟悉：常见的食品细菌、食品霉菌；黄曲霉毒素污染食品的来源、性质、含 http://spxy.zjgsu.edu.cn 量水平及预防措施；食品腐败变质的卫生学意义与处理原则。了解内容：食品腐败变质的化 学过程及防止食品腐败变质的措施。 重点内容 ：1、评价食品卫生质量的细菌学指标及其卫生学意义（菌落总数，大肠菌群）。 2、黄曲霉毒素的毒性，产毒条件，污染食品途径，预防措施。3、食品腐败变质定义、原因 和鉴定指标 4、食品的化学保藏、低温、高温杀菌、干燥、食品辐照等保藏方法及对微生物 和食品质量的影响。 难点内容：食品腐败变质的原因、鉴定指标和预防措施。 第三章 有毒金属对食品污染及其预防 要求掌握：食品中有害金属的来源及有害金属的毒作用特点，影响金属毒物毒作用强度 的因素，几种主要有害金属对食品的污染、毒性及预防措施：汞，镉，铅，砷。要求熟悉： 汞、镉、砷、铅的来源与污染状况。了解了解有害金属在食品中的允许限量。 重点内容： 食品中有害金属的来源及有害金属的毒作用特点，影响金属毒物毒作用强度 的因素，几种主要有害金属对食品的污染、毒性及预防措施。 难点内容：影响金属毒物毒作用强度的因素。 第四章 农药对食品的污染及其预防 要求掌握：有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯农药的残留及毒性特点，控制 农药在食品中残留的措施。要求熟悉：杀菌剂类农药使用范围、残留特点、毒性及目前在我 国的使用状况。了解有机氯农药的残留及毒性特点；了解食品储藏和加工过程对农药残留量 的影响。 重点内容：食品中农药残留的来源，食品中常见的农药残留及毒性。 难点内容：各类杀菌剂类农药使用范围、残留特点、毒性。 第五章 N-亚硝基化合物、苯并(a)芘等致癌化合物对食品的污染及其预防 要求掌握：食品中 N-亚硝基化合物的来源、危害；苯并(a)芘的来源、危害；杂环胺化 合物的来源与危害；二噁口英（PCDD/Fs）的污染来源、毒性及其预防措施。要求熟悉：N- 亚硝基化合物、苯并(a)芘、杂环胺化合物的种类与理化特性。了解 N-亚硝基化合物的理化 性质。苯并（a）芘理化性及体内代谢特点。 重点内容： N-亚硝基化合物的前体物及食品污染来源，N-亚硝基化合物的分类、结构特 点、毒性；苯并（a）芘毒性，食品中苯并（a）芘的来源及预防措施。 难点内容：预防 N-亚硝基化合物危害的措施。 第六章 食品添加剂卫生管理 要求掌握：食品添加剂定义、种类，食品添加剂的使用要求，我国对食品添加剂的卫生 管理。要求熟悉：食品添加剂分类，国际上对食品添加剂的卫生管理。了解各类添加剂中的 常用品种。 重点内容： 防腐剂的作用，品种及分类；防腐剂、抗氧化剂的基本作用，常用品种；漂 http://spxy.zjgsu.edu.cn 白剂的基本作用，常用品种；着色剂的分类，作用及优缺点，常用品种；甜味剂的作用，品 种。 第七章 食品包装的卫生 要求掌握：塑料的基本卫生问题，常见塑料卫生要求与技术标。要求熟悉：橡胶制品及 其单体与助剂的主要卫生问题。了解涂料与陶瓷、搪瓷、复合包装材料及包装纸的主要卫生 问题。 重点内容：塑料分类、基本的卫生问题及卫生要求；橡胶的基本卫生问题。 难点内容：塑料和橡胶的基本卫生问题。 五、课内实验内容、要求及课时 实验一：动物实验基本方法（投药、染毒技术等） （ 3 课时） 本实验内容属于第 1 章，为演示性实验。 通过实验，要求掌握常用实验动物的基本实验方法；熟悉动物实验动物抓取、麻醉、固 定及手术器械使用方法、各种途径的投药方法；了解一般动物试验的设计方法。 实验二：有机磷农药的中毒与解救（3 课时） 本实验属第 4 章，为验证性实验。 通过实验，要求掌握以甲胺磷为代表的有机磷农药的中毒机理、临床表现以及用解磷定、 阿托品解毒的机理；熟悉注射给药的方法以及观测、记录中毒表现的方法；了解动物中毒后 的一般处理措施和解救方法。 实验三：亚硝酸盐的急性中毒及其解救（3 课时） 本实验内容属第五章，属验证性实验。 通过实验，要求掌握亚硝酸盐中毒的机理，临床症状以及用美兰等解毒的机理；熟悉动 物实验的各种投药方法；了解作为致癌物亚硝胺的前体物质，亚硝酸盐本身就具有强烈的急 性毒性，了解亚硝酸盐与致癌物亚硝胺之间的关系。 六、教学时数分配表 章 内 容 实验个数 实验时数 总参考时数 1 绪言 1 3 4 2 食品污染的基本知识 0 6 3 有毒金属对食品污染及其预防 0 7 4 农药对食品的污染及其预防 1 3 7 5 N-亚硝基化合物、苯并(a)芘等致癌化合 物对食品的污染及其预防 1 3 6 6 食品添加剂卫生管理 0 4 7 食品包装的卫生 2 合 计 2 9 36 http://spxy.zjgsu.edu.cn 七、考核方式及成绩评定标准 考核方式：闭卷 成绩评定标准：平时成绩占 20％；期末考试占 80％；评定为百分制。 八、教材及主要参考书 教材 ：天津轻工、江南大学、大连轻工、福州大学四校《食品卫生学》编写组，食品卫 生学,轻工业出版社，2001 参考书目： [1]、吴坤，《营养与食品卫生学》，人民卫生出版社，第五版，2003 年 8 月 [2]、陈炳卿、刘志诚主编，现代食品卫生学，人民卫生出版社，2001 执笔人:王南舟