http://spxy.zjgsu.edu.cn 《食品加工》教学大纲 （ Food Processing） 一、基本信息 课程代码：1015832 学 分：2 总 课 时：32 课程性质：全校任意选修课 适用专业：除食品类专业以外的全校学生 先修课程： （ 无要求） 二、本课程教学目的和任务 本课程是为非食品、生物与环境工程学院各本科专业学生开设的选修课。课程简明地介 绍了粮食、肉类、乳类、水果、蔬菜、水产品、调味品以及发酵食品等主要农副产品的加工 工艺过程。要求学生通过学习，对食品加工业的原料、产品类型以及加工方法有一个概括性 的认识。为学生将来从事粮油、乳类、肉类、蔬菜、水产品的贸易与流通管理工作打好基础。 三、教学方法与手段 课堂教学 四、教学内容及要求 第一章 绪论 要求了解食品加工业的地位与特点、食品加工的目标、食品加工的手段。 第二章 蔬菜、菌类、水果的加工 要求掌握蔬菜、菌类以及水果的一般原料特性、腌菜的加工原理、水果饮料的种类与加 工工艺流程、水果与蔬菜罐头的加工工艺流程；了解食用菌的种类与栽培技术、蜜饯及果酱 的加工方法。 重点内容：腌菜的加工原理、果汁饮料的加工工艺流程、果蔬罐头的加工工艺流程 难点内容：腌菜的加工原理 第三章 谷类、豆类、薯类的加工 要求掌握稻米与面粉的原料特性、面团与面筋的概念、面包的生产工艺流程；掌握内酯 豆腐的生产工艺原理；熟悉馒头、蛋糕、月饼的生产工艺原理；了解大豆粉、薯类淀粉的加 工过程。 重点内容：面团与面筋的概念、面包发酵与焙烤的原理、内酯豆腐的成型原理 难点内容：面筋的概念、面包发酵与焙烤的原理 第四章 奶类的加工 http://spxy.zjgsu.edu.cn 要求掌握牛奶的化学组成与营养特性、牛奶消毒的原理与方法、液体消毒奶的生产工艺 流程、无菌包装的概念；熟悉稀奶油与黄油的区别，掌握从牛奶中分离乳脂肪的原理与生产 方法；熟悉冰淇淋膨胀率的概念，熟悉冰淇淋的生产工艺流程，了解冰淇淋的种类及其质量 缺陷；掌握酸牛奶发酵剂的作用原理及生产工艺过程，了解酸牛奶的营养价值；掌握干酪的 生产过程与风味形成原理，了解各种干酪的生产方法。 重点内容： 牛奶的化学组成、牛奶巴氏杀菌与超高温瞬时杀菌、液体消毒奶的生产工艺 流程、无菌包装的概念、稀奶油与黄油的区别、冰淇淋膨胀率的概念、酸牛奶发酵剂的作用 原理及生产工艺过程、干酪的生产工艺过程与风味形成原理 难点内容：牛奶的超高温瞬时杀菌、无菌包装的概念、酸牛奶发酵剂的作用原理 第五章 肉类、蛋类的加工 要求掌握热鲜肉、冷却肉、冻结肉的概念，肉的贮藏温度与贮藏期的关系，肉类发色剂 的概念，火腿的加工过程与原理，肉类罐头的生产过程与杀菌条件，蛋的结构与贮藏特性； 熟悉香肠的种类与生产方法，皮蛋的生产过程与工艺原理；了解培根等西式肉制品的加工方 法，冰蛋与糟蛋的生产过程。 重点内容： 肉的贮藏温度与贮藏期的关系，火腿的加工过程与原理，肉类罐头的生产过 程与杀菌条件，蛋的结构与贮藏特性 难点内容：火腿的加工过程与原理，蛋的结构与贮藏特性 第六章 水产品的加工 要求掌握水产品的腐败过程、冷却保鲜的方法与保鲜期、水产品冷藏链的概念，鱼糜制 品的生产过程与原理，水产品盐腌的方法与加工过程原理；熟悉水产罐头的种类与加工过程， 水产品的 IQF 冻结技术、气体调节保鲜技术。 重点内容： 水产品的腐败过程、水产品冷藏链的概念，鱼糜制品的生产过程与原理，水 产品盐腌的方法与加工过程原理，水产品的 IQF 冻结技术 难点内容：水产品冷藏链的概念，鱼糜制品的生产过程与原理 第七章 调味料 要求掌握甘蔗制糖生产的工艺过程、淀粉制糖生产工艺过程、熟悉甜味剂的种类及其安 全性问题；了解酱的种类及生产方法、酿造酱油与配制酱油的概念；熟悉酿造酱油生产的原 料、制曲、发酵、淋油、沉淀等工艺环节；掌握酱油色泽和风味形成的原理；熟悉食醋生产 的原料和产品种类，机械化醋与浙江玫瑰醋的生产工艺过程；熟悉米酒与黄酒的生产过程， 味精的发酵生产全过程。 重点内容： 甘蔗制糖生产的工艺过程、甜味剂的种类及其安全性问题、酿造酱油生产的 工艺过程、酱油色泽和风味形成的原理、味精的发酵生产全过程 难点内容：甘蔗制糖生产的工艺过程、酱油色泽和风味形成的原理 http://spxy.zjgsu.edu.cn 第八章 嗜好食品 要求掌握绿茶、红茶的加工工艺过程，影响绿茶、红茶的色泽的因素，掌握有机茶的概 念，熟悉代表性的绿茶与红茶品牌；掌握咖啡的原料来源及加工工艺过程，咖啡风味形成的 原理，熟悉可可的原料来源及加工工艺过程；掌握汽水、矿泉水等饮料的生产工艺过程；了 解硬糖、奶糖及巧克力的加工工艺过程。 重点内容： 绿茶、红茶的加工工艺过程、影响绿茶、红茶的色泽的因素、咖啡的加工工 艺过程、咖啡风味形成的原理、汽水的生产工艺过程 难点内容：影响绿茶、红茶的色泽的因素、咖啡风味形成的原理 第九章 酒精饮料 要求掌握红葡萄酒、白葡萄酒的发酵工艺过程及其区别，橡木桶的作用，酒龄的意义， 了解国际著名的葡萄酒品牌；掌握啤酒生产的麦芽制备、麦芽汁制备、发酵与罐装等工艺过 程，啤酒花主要成分与作用，熟悉露天罐的概念、纯生啤酒、干啤酒以及无醇啤酒的生产方 法，啤酒质量的感官品评方法；掌握绍兴黄酒生产的原料与季节，传统生产工艺与机械化黄 酒，了解低度黄酒的生产过程与市场现状。 重点内容： 红葡萄酒、白葡萄酒的发酵工艺过程及其区别，橡木桶的作用，酒龄的意义， 啤酒生产的麦芽制备、麦芽汁制备、发酵与罐装等工艺过程，啤酒花主要成分与作用，绍兴 黄酒传统生产工艺与机械化黄酒 难点内容： 红、白葡萄酒的发酵工艺过程及其区别，啤酒生产的麦芽制备、麦芽汁制备、 发酵与罐装等工艺过程， 五、教学时数分配表 章 内 容 总参考时数 第一章 绪论 2 第二章 蔬菜、菌类、水果的加工 4 第三章 谷类、豆类、薯类的加工 4 第四章 奶类的加工 4 第五章 肉类、蛋类的加工 4 第六章 水产品的加工 2 第七章 调味料 4 第八章 嗜好食品 2 第九章 酒精饮料 6 合 计 32 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式：开卷 http://spxy.zjgsu.edu.cn 成绩评定标准：成绩评定为百分制。平时成绩 20%、期末考试成绩 80%。 七、教材及主要参考书 教材：蒋予箭，张卫斌编著.食品加工业概论.杭州:杭州商学院出版,2003.2 参考书目： [1]、美国食品焙烤学院.食品科学与工艺学简明教程(上、中、下).北京:轻工业出版 社,1990 [2]、无锡轻工业学院等.食品工艺学.北京:轻工业出版社,1984 [3]、Fellows,P.J.1988.Food Processing Technology; Principles and Practice. Ellis Horwood, New York 执笔人:蒋予箭