http://spxy.zjgsu.edu.cn 《食品加工原理》教学大纲 （ Principles of Food Processing） 一、基本信息 课程代码：1000912 学 分：2 总 课 时：32 课程性质：必修课 适用专业：食品科学与工程专业 先修课程：有机化学，物理化学，生物化学，微生物学 二、本课程教学目的和任务 本课程是为食品科学与工程专业本科生开设的专业基础课。本课程的任务是通过课堂教 学，使学生掌握食品中淀粉、蛋白质、脂肪、酶、维生素、矿物质等成分的化学、物理化学 与生物学方面的变化规律，掌握粮油制品、乳制品、肉制品、水产品以及发酵食品等的加工 特性。食品加工原理是各类食品工艺学的总论。 三、教学方法与手段 课堂教学 四、教学内容及要求 第一章 食品中的水 要求掌握水分活度的概念；食品的吸湿等温线；食品的单分子水分层；水分活度与微生 物的关系；低水分活度对化学性变化的影响；水的混凝、过滤、石灰软化、电渗析处理、反 渗透处理、离子交换软化等过程的原理与方法。 重点内容： 水分活度与微生物的关系、低水分活度对化学性变化的影响、水的混凝、过 滤、反渗透处理等过程的原理 难点内容：低水分活度对化学性变化的影响 第二章 食品加工中的碳水化合物 要求掌握食品中单糖、低聚糖的特性与加工原理；淀粉的晶体结构；支链淀粉与直链淀 粉的加工特性；淀粉的水解以及淀粉糖浆的 DE 值；米饼生产过程实例。了解纤维素和半纤 维素、果胶和琼脂、环状糊精等碳水化合物的性质。 重点内容：淀粉的晶体结构、支链淀粉与直链淀粉的加工特性、米饼生产过程实例 难点内容：淀粉的晶体结构、支链淀粉与直链淀粉的加工特性 第三章 食品加工中的脂肪 http://spxy.zjgsu.edu.cn 要求掌握油脂的组成与结构；油脂的 SFI 值与同质多晶现象；油脂的 AV 值、POV 值与 AOM 值等化学特性；油脂的分提、氢化与酯交换；油脂的水解酸败；油脂自动氧化酸败的机 理；影响油脂氧化酸败的因素；油脂在热加工中的物理化学变化；快餐面炸油选择及质量控 制实例。了解起酥油与人造奶油。 重点内容： 油脂的同质多晶现象；油脂的 AV 值、POV 值与 AOM 值；油脂的水解酸败； 影响油脂氧化酸败的因素；快餐面炸油选择及质量控制实例 难点内容：油脂的同质多晶现象、影响油脂氧化酸败的因素 第四章 食品加工中的蛋白质 要求掌握蛋白质的水合性质、溶解度、黏度、凝胶作用、乳化性质、发泡性等功能性质； 掌握肉类蛋白质、小麦蛋白质、大豆蛋白质、乳蛋白质等主要食用蛋白质的性质。 重点内容： 蛋白质的水合性质、凝胶作用、乳化性质、肉类蛋白质、小麦蛋白质、乳蛋 白质 难点内容：蛋白质的水合性质、凝胶作用、乳化性质 第五章 有机酸 要求掌握有机酸的呈味作用、防腐作用、PH 调节作用、金属离子螯合作用、抗氧化助 剂作用、复合膨松剂作用；罐头生产与 PH 的关系；酸奶生产与 PH 的关系；酱腌才菜生产与 PH 的关系。 重点内容：有机酸的呈味作用、防腐作用、罐头生产与 PH 的关系 难点内容：有机酸的呈味作用、防腐作用、罐头生产与 PH 的关系 第六章 酶与食品加工 要求掌握淀粉酶的性质与应用；不同 DE 值糊精的性质；蛋白酶的性质与应用；蛋白质 水解液的 DH 值；果胶酶与苹果汁、柑橘汁的加工；脂肪水解酶与乳制品加工；脂肪氧化酶 与豆奶加工；多酚氧化酶与果蔬加工中色泽的控制；葡萄糖氧化酶与蛋白粉的加工。了解过 氧化氢酶、过氧化物酶等。 重点内容： 淀粉酶的性质与应用、蛋白酶的性质与应用、果胶酶、脂肪水解酶、脂肪氧 化酶、多酚氧化酶 难点内容：淀粉酶的性质与应用、蛋白酶的性质与应用、果胶酶、多酚氧化酶 第七章 维生素与食品加工 要求掌握维生素A、D、B 1、B 2、E、C的性质；维生素A与食品色泽的关系；维生素C 与食品的抗氧化作用；维生素在贮藏和加工中的损失。 重点内容：维生素 A 与食品色泽的关系、维生素 C 与食品的抗氧化作用 难点内容：维生素 A 与食品色泽的关系；维生素 C 与食品的抗氧化作用 第八章 矿物质与食品加工 要求掌握酸性食品与碱性食品的概念；矿物质与乳蛋白质的关系；矿物质与肉类持水性 http://spxy.zjgsu.edu.cn 的关系；矿物质与果蔬的硬度的关系。 重点内容：矿物质与乳蛋白质、矿物质与肉类持水性、矿物质与果蔬的硬度 难点内容：矿物质与乳蛋白质、矿物质与肉类持水性、矿物质与果蔬的硬度 五、教学时数分配表 章 内 容 总参考时数 第一章 食品中的水 4 第二章 食品加工中的碳水化合物 4 第三章 食品加工中的脂肪 6 第四章 食品加工中的蛋白质 4 第五章 有机酸 4 第六章 酶与食品加工 6 第七章 维生素与食品加工 2 第八章 矿物质与食品加工 2 合 计 32 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式：闭卷 成绩评定标准：成绩评定为百分制。平时成绩 20%、期末考试成绩 80%。 七、教材及主要参考书 教材 ：钟立人等，食品科学与工艺原理，中国轻工业出版社，1999 参考书目： [1]、王璋等.食品化学.北京:轻工业出版社,1999 [2]、凌关庭等.食品添加剂手册.北京:化学工业出版社,1989 [3]、美国食品焙烤学院.食品科学与工艺学简明教程(上、中、下).北京:轻工业出版 社,1990 [4]、无锡轻工业学院等.食品工艺学.北京:轻工业出版社,1984 [5]、Fellows,P.J.1988.Food Processing Technology; Principles and Practice. Ellis Horwood, New York 执笔人：蒋予箭