http://spxy.zjgsu.edu.cn 《食品加工原理》教学大纲 ( Principles of Food Processing) 一、基本信息 课程代码:1000912 学 分:2 总 课 时:32 课程性质:必修课 适用专业:食品科学与工程专业 先修课程:有机化学,物理化学,生物化学,微生物学 二、本课程教学目的和任务 本课程是为食品科学与工程专业本科生开设的专业基础课。本课程的任务是通过课堂教 学,使学生掌握食品中淀粉、蛋白质、脂肪、酶、维生素、矿物质等成分的化学、物理化学 与生物学方面的变化规律,掌握粮油制品、乳制品、肉制品、水产品以及发酵食品等的加工 特性。食品加工原理是各类食品工艺学的总论。 三、教学方法与手段 课堂教学 四、教学内容及要求 第一章 食品中的水 要求掌握水分活度的概念;食品的吸湿等温线;食品的单分子水分层;水分活度与微生 物的关系;低水分活度对化学性变化的影响;水的混凝、过滤、石灰软化、电渗析处理、反 渗透处理、离子交换软化等过程的原理与方法。 重点内容: 水分活度与微生物的关系、低水分活度对化学性变化的影响、水的混凝、过 滤、反渗透处理等过程的原理 难点内容:低水分活度对化学性变化的影响 第二章 食品加工中的碳水化合物 要求掌握食品中单糖、低聚糖的特性与加工原理;淀粉的晶体结构;支链淀粉与直链淀 粉的加工特性;淀粉的水解以及淀粉糖浆的 DE 值;米饼生产过程实例。了解纤维素和半纤 维素、果胶和琼脂、环状糊精等碳水化合物的性质。 重点内容:淀粉的晶体结构、支链淀粉与直链淀粉的加工特性、米饼生产过程实例 难点内容:淀粉的晶体结构、支链淀粉与直链淀粉的加工特性 第三章 食品加工中的脂肪 http://spxy.zjgsu.edu.cn 要求掌握油脂的组成与结构;油脂的 SFI 值与同质多晶现象;油脂的 AV 值、POV 值与 AOM 值等化学特性;油脂的分提、氢化与酯交换;油脂的水解酸败;油脂自动氧化酸败的机 理;影响油脂氧化酸败的因素;油脂在热加工中的物理化学变化;快餐面炸油选择及质量控 制实例。了解起酥油与人造奶油。 重点内容: 油脂的同质多晶现象;油脂的 AV 值、POV 值与 AOM 值;油脂的水解酸败; 影响油脂氧化酸败的因素;快餐面炸油选择及质量控制实例 难点内容:油脂的同质多晶现象、影响油脂氧化酸败的因素 第四章 食品加工中的蛋白质 要求掌握蛋白质的水合性质、溶解度、黏度、凝胶作用、乳化性质、发泡性等功能性质; 掌握肉类蛋白质、小麦蛋白质、大豆蛋白质、乳蛋白质等主要食用蛋白质的性质。 重点内容: 蛋白质的水合性质、凝胶作用、乳化性质、肉类蛋白质、小麦蛋白质、乳蛋 白质 难点内容:蛋白质的水合性质、凝胶作用、乳化性质 第五章 有机酸 要求掌握有机酸的呈味作用、防腐作用、PH 调节作用、金属离子螯合作用、抗氧化助 剂作用、复合膨松剂作用;罐头生产与 PH 的关系;酸奶生产与 PH 的关系;酱腌才菜生产与 PH 的关系。 重点内容:有机酸的呈味作用、防腐作用、罐头生产与 PH 的关系 难点内容:有机酸的呈味作用、防腐作用、罐头生产与 PH 的关系 第六章 酶与食品加工 要求掌握淀粉酶的性质与应用;不同 DE 值糊精的性质;蛋白酶的性质与应用;蛋白质 水解液的 DH 值;果胶酶与苹果汁、柑橘汁的加工;脂肪水解酶与乳制品加工;脂肪氧化酶 与豆奶加工;多酚氧化酶与果蔬加工中色泽的控制;葡萄糖氧化酶与蛋白粉的加工。了解过 氧化氢酶、过氧化物酶等。 重点内容: 淀粉酶的性质与应用、蛋白酶的性质与应用、果胶酶、脂肪水解酶、脂肪氧 化酶、多酚氧化酶 难点内容:淀粉酶的性质与应用、蛋白酶的性质与应用、果胶酶、多酚氧化酶 第七章 维生素与食品加工 要求掌握维生素A、D、B 1、B 2、E、C的性质;维生素A与食品色泽的关系;维生素C 与食品的抗氧化作用;维生素在贮藏和加工中的损失。 重点内容:维生素 A 与食品色泽的关系、维生素 C 与食品的抗氧化作用 难点内容:维生素 A 与食品色泽的关系;维生素 C 与食品的抗氧化作用 第八章 矿物质与食品加工 要求掌握酸性食品与碱性食品的概念;矿物质与乳蛋白质的关系;矿物质与肉类持水性 http://spxy.zjgsu.edu.cn 的关系;矿物质与果蔬的硬度的关系。 重点内容:矿物质与乳蛋白质、矿物质与肉类持水性、矿物质与果蔬的硬度 难点内容:矿物质与乳蛋白质、矿物质与肉类持水性、矿物质与果蔬的硬度 五、教学时数分配表 章 内 容 总参考时数 第一章 食品中的水 4 第二章 食品加工中的碳水化合物 4 第三章 食品加工中的脂肪 6 第四章 食品加工中的蛋白质 4 第五章 有机酸 4 第六章 酶与食品加工 6 第七章 维生素与食品加工 2 第八章 矿物质与食品加工 2 合 计 32 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式:闭卷 成绩评定标准:成绩评定为百分制。平时成绩 20%、期末考试成绩 80%。 七、教材及主要参考书 教材 :钟立人等,食品科学与工艺原理,中国轻工业出版社,1999 参考书目: [1]、王璋等.食品化学.北京:轻工业出版社,1999 [2]、凌关庭等.食品添加剂手册.北京:化学工业出版社,1989 [3]、美国食品焙烤学院.食品科学与工艺学简明教程(上、中、下).北京:轻工业出版 社,1990 [4]、无锡轻工业学院等.食品工艺学.北京:轻工业出版社,1984 [5]、Fellows,P.J.1988.Food Processing Technology; Principles and Practice. Ellis Horwood, New York 执笔人:蒋予箭