http://spxy.zjgsu.edu.cn 《食品化学》教学大纲 《 Food Chemistry》 一、基本信息 课程代码：1040522 学 分: 2 课程性质：选修课 总 课 时：34 课时 适用专业：食品科学与工程专业 先修课程：有机化学、生物化学等 二、本课程教学目的和任务 本课程是食品科学的一个重要部分，它是一门研究食品（包括食品原料）的组成、加 工特性及其产生的化学变化的科学。它与生物化学、植物学、动物学和分子生物学有密切的 关系。本课程就是依赖上述学科的知识有效地研究和控制作为人类食品来源的生物物质，其 主要任务就是研究食品的组成、性质以及食品在贮藏、加工和流通过程中各种组分可能发生 的物理、化学变化，以及这些变化对食品品质的影响。 三、教学方法与手段 理论教学、教师讲授和学生自学相结合 四、教学内容及要求 第一章 绪论 要求掌握食品化学的概念和发展简史；熟悉食品化学研究的内容以及研究方法；了解 食品化学在食品工业技术发展中的重要作用。 重点内容：食品化学研究的内容和研究方法 难点内容：食品化学在食品工业技术发展中的作用 第二章 水分 要求掌握水和冰的结构及性质、食品中水的存在状态；熟悉水分活度和吸湿等温线的 概念；了解水分活度与食品的稳定性之间的关系。 重点内容 ： 水分活度和吸湿等温线的概念 难点内容 ： 水分活度与食品的稳定性之间的关系 第三章 碳水化合物 要求掌握单糖、低聚糖、多糖的结构和性质；熟悉糖类在食品加工和贮藏中的作用； 了解食品中重要的功能性低聚糖和多糖。 重点内容 ： 糖类的物理和化学性质 难点内容 ： 糖类的加工特性 http://spxy.zjgsu.edu.cn 第四章 脂质 要求掌握油脂的结构、组成以及物理性质；熟悉油脂在食品加工和贮藏中的特性；了 解油脂在加工和贮藏中的氧化反应及其化学变化。 重点内容 ： 油脂在加工和贮藏中的氧化反应及其化学变化 难点内容 ： 油脂在食品加工和贮藏中的特性 第五章 氨基酸、肽和蛋白质 要求掌握氨基酸和肽的理化性质以及蛋白质的结构和蛋白质的变性作用；熟悉蛋白质 的功能作用；了解蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学和营养变化。 重点内容 ： 蛋白质的功能作用 难点内容 ： 常见食品蛋白质的特点及其在食品工业中的具体应用 第六章 维生素和矿物质 求掌握食品中维生素和矿物质的物理、化学性质；熟悉常见维生素和矿物质在机体中 的主要作用；了解维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化。 重点内容 ： 维生素和矿物质的基本性质 难点内容 ： 维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化 第七章 酶 要求掌握影响酶反应的因素；熟悉食品加工中的重要的酶类；了解酶在食品加工中的 应用。 重点内容 ： 酶在食品加工中的应用 难点内容 ： 酶固定化的方法 第八章 色素 要求掌握天然食用色素的分类、结构、化学性质和提取方法；熟悉常见的食品色素；了 解防止天然色素在食品加工和贮藏中变化的方法。 重点内容 ： 天然食用色素的化学性质 难点内容 ： 防止天然色素在食品加工和贮藏中变化的方法 第九章 呈味物质 要求掌握食品中呈味物质的分类、结构和化学性质；熟悉不同味在加工食品中的作用； 了解不同呈味物质的相互作用。 重点内容 ： 不同味在加工食品中的作用 难点内容：不同呈味物质的相互作用 第十章 呈香物质 要求掌握各类生鲜食品的香气特征和这些香气成分形成的途径；熟悉食品加工过程中 产生的香气成分特征；了解常见香味增强剂的特点及其在食品中的应用 。 http://spxy.zjgsu.edu.cn 重点内容：各类生鲜食品的香气特征和这些香气成分形成的途径 难点内容：食品加工过程中产生的香气成分的特征 第十一章 食品添加剂 要求掌握食品添加剂的定义及其在食品贮藏和加工中的意义；熟悉食品添加剂的分类 及选用原则；了解抗氧化剂、防腐剂、稳定剂和增稠剂等常用的食品添加剂。 重点内容：食品添加剂在食品贮藏和加工中的意义 难点内容：食品添加剂的选用原则 五、 教学时数分配表 章 内 容 参考时数 一 绪论 1 二 水分 3 三 碳水化合物 5 四 脂质 4 五 氨基酸、肽和蛋白质 6 六 维生素和矿物质 2 七 酶 2 八 色素 3 九 呈味物质 3 十 呈香物质 3 十一 食品添加剂 2 合 计 34 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式：闭卷 成绩评定标准： 平时成绩占总成绩 30％、期末考试成绩占总成绩 70％；成绩评定为百 分制。 七、教材及主要参考书 教材： 阚建全主编，“面向 21 世纪课程”系列教材《食品化学》，中国农业大学出版 社，第一版，2002。 参考书目： [1] 《Food Chemistry》 ， Owen R.Fennema， by Marcel Dekker, Inc. （1996） 。 王璋，许时婴，江波等译，中国轻工业出版社，（2003）。 [2] 《现代の食品化学》，并木满夫，中村良，川岸舜郎，渡边干二，三共 出版株式会社（1995）。 [3] 《食品化学》，王璋,许时婴，汤坚，中国轻工业出版社（1999） 执笔人： 杨荣华