http://spxy.zjgsu.edu.cn 《食品专业综合实验》教学大纲 （ The integrative experiment of food speciality） 一、 基本信息 课程代码：1031911 学 分 ：2 总 课 时 ：2 周 课程性质：必修课 适用专业：食品科学与工程 先修课程：微生物学、生物化学、食品理化检验、食品工艺学 二、本课程教学目的和任务 食品专业综合实验是一个重要的专业实践教学环节。它对于学生将专业理论知识应用于 实际具有重要的作用和意义。开设本课程的目的一是对学生以往所掌握的检验技能进行考查 和测评；二是应用所学过的食品原料、贮藏条件、生产工艺与条件对品质的影响等知识，亲 身体验原料贮藏与生产过程中的变化，完成一种食品生产的设计方案。通过本课程的学习， 使学生能将食品生产与品质控制融会贯通，为毕业论文及今后的专业工作打下坚实的基础。 三、教学方法与手段 按照大纲要求和目的，由学生设计初步方案和实验步骤，经教师审核并在教师指导下，学 生进行分组实验，每组 3－5 人，民主选举一人任组长。分工合作完成加工、测试的各项工 作，培养良好的团队精神。 四、教学内容及要求 实验一：黄酒的酿制（14 天） 通过实验，要求学生了解原料糖化、发酵的目的和意义，掌握淀粉酶、糖化酶的工作 原理、条件，掌握糖度折光仪的使用方法；掌握酵母的工作原理、条件和步骤，学会使用酒 精计。注意观察糖度和酒精度的变化。 实验主要使用仪器：电热恒温培养箱、电热恒温水浴锅、高压灭菌锅、超净工作台、 糖度折光仪、酒精计、电子天平等。 实验二：鲜肉冷却、微冻、冻结速度和食用品质的测定（7 天） 本实验要求学生掌握肉的冷却、冻结过程中干耗率和汁液流失率的计算方法，熟悉食品 冷冻原理；分别以冷却、微冻、冻结肉为原料进行加工，了解冷却、冻结对加工品质的影响。 实验主要使用仪器：电子天平、普通冰箱、低温冰箱、TA-XT2i 物性测定仪等。 http://spxy.zjgsu.edu.cn 五、教学时数分配表 序号 内 容 实验类型 实验要求 实验时数 1 黄酒的酿制 综合性 部分步骤 选做 14 天 2 鲜肉冷却、微冻、冻结速度和食用品质 的测定 综合性 必做 7 天 教学课时合计 2 周 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式：以每个实验的总评分计算 成绩评定标准：以每个实验的总评分计算，成绩评定为百分制。 七、教材及主要参考书 教材：自编讲义 执笔人：周雁