http://spxy.zjgsu.edu.cn 《食品品质、安全性与生活质量》教学大纲 (Food Safety and Quality& Living Level) 一、基本信息 课程代码：1014132 学 分 ：2 总 课 时 ：32 课程性质：全校选修课 适用专业：除食品类以外的所有专业 二、本课程教学目的和任务 《食品品质、安全性与生活质量》是一门研究和评定食品品质、安全性对人民生活质量 影响的科学。课程的教学目的是为了适应我国商品经济快速发展的需要，为了保障人民身体 健康，提高生活质量的需要。要求学生明确“食品品质、安全性与生活质量” 任务和重要 意义。掌握选购各类品质优良食品的技术要点；正确辨别假冒伪劣食品的技巧；熟悉食品安 全性的评价方法；了解各种食品的营养成分对人体的保健作用。 三、教学方法与手段 以理论教学为主，辅以多媒体教学方式。 四、教学内容及要求 第一章 绪论 要求掌握正确的学习方法；熟悉《食品品质、安全性与生活质量》课程的目的、任务和 重要意义；了解《食品品质、安全性与生活质量》的主要内容。 重点内容：正确的学习方法。 难点内容：《食品品质、安全性与生活质量》的主要内容。 第二章 各类食品品质 要求掌握食品的分类、各类食品的营养成分、物理性质和生物学特征；熟悉食品的质量 变化过程、食品的选择标准、食品贮藏与食品保存期；了解食品品质与生活质量的关系。 重点内容：各类食品的营养成分、物理性质和生物学特征。 难点内容：食品的质量变化过程、食品的选择标准、食品贮藏与食品保存期。 第三章 食品安全性、环境污染对食品安全的影响 要求掌握食品安全性的监控的方法与措施；熟悉环境污染对食品安全性的影响因素及后 果；了解食品安全性历史、食品安全性的现代内涵。 重点内容：安全性的监控的方法与措施。 1 http://spxy.zjgsu.edu.cn 难点内容：环境污染对食品安全性的影响因素及后果。 第四章 含天然有毒物质的食品 要求掌握主要天然有毒物质的性质及种类；熟悉各类含天然有毒物质的食品的特点；了 解含天然有毒物质的食物。 重点内容：天然有毒物质的性质及种类。 难点内容：各类含天然有毒物质的食品的特点。 第五章 膳食结构中的不安全因素 要求掌握人体正常膳食结构；熟悉合理膳食结构的重要原则；了解由不合理膳食结构导 致的有关疾病。 重点内容：人体正常膳食结构。 难点内容：人体合理膳食的原则。 第六章 化学物质应用对食品安全性的影响 要求掌握减少或消除化学物质对食品安全影响的措施；熟悉农药残留对食品安全性的影 响；了解其他化学物质对食品安全性的不同影响。 重点内容：减少或消除化学物质对食品安全影响的措施。 难点内容：农药残留对食品安全性的影响。 第七章 生物性污染对食品安全性的影响 要求掌握防止生物性污染的措施；熟悉生物性污染对食品安全性的影响因素；了解真菌、 细菌、病毒、寄生虫、昆虫对食品安全性的不同影响。 重点内容：防止生物性污染的措施。 难点内容：生物性污染对食品安全性的影响。 第八章 食品包装材料容器对食品安全性的影响 要求掌握食品包装材料容器的不安全因素对食品影响的评估方法；食品包装材料容器对 食品安全性的影响；了解包装材料的污染物来源。 重点内容：食品包装材料容器的不安全因素对食品影响的评估方法。 难点内容：食品包装材料容器对食品安全性的影响。 第九章 食品安全性的评价 要求掌握食品中危害成分的毒理学评价方法；熟悉联合国机构对食品中农药和兽药的安 全性评价；了解食品安全性评价的发展进程。 重点内容：食品中危害成分的毒理学评价方法。 难点内容：联合国机构对食品中农药和兽药的安全性评价。 第十章 食品标准与安全性 要求掌握食品标准的制订程序；熟悉食品标准必须规定的内容；了解常用食品标准目录。 重点内容：食品标准的制订程序。 2 http://spxy.zjgsu.edu.cn 难点内容：食品标准必须规定的内容。 第十一章 生产过程中食品安全性质量控制 要求掌握 GMP、 HACCP 对食品安全和质量的原理；熟悉 HACCP 系统中的控制方法；了解 危害分析的重要性。 重点内容：GMP 对食品安全和质量的控制、HACCP 对食品安全和质量的控制方法。 难点内容：危害分析。 第十二章 食品安全性的前景展望 要求掌握食品安全性的主要趋势；熟悉新产生的因素对食品安全性的影响；了解未来社 会确保食品安全性的必要对策。 重点内容：食品安全性的主要趋势。 难点内容：新产生的因素对食品安全性的影响。 五、教学时数分配表 章 内 容 总参考时数 1 绪论 2 2 各类食品品质 24 3 食品安全性、环境污染对食品安全的影响 0.5 4 含天然有毒物质的食品 1 5 膳食结构中的不安全因素 1 6 化学物质应用对食品安全性的影响 0.5 7 生物性污染对食品安全性的影响 0.5 8 食品包装材料容器对食品安全性的影响 0.5 9 食品安全性的评价 0.5 10 食品标准与安全性 0.5 11 生产过程中食品安全性质量控制 0.5 12 食品安全性的前景展望 0.5 合 计 32 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式：开卷 成绩评定标准：平时成绩 30%、期末考试成绩 70%；成绩评定为百分制。 七、教材及主要参考书 教材： 杨洁彬，王晶，王柏琴，陈义珍，韩纯儒. 食品安全性. 北京∶中国轻工业出版 社.1005.1 参考书目： 3 http://spxy.zjgsu.edu.cn [1]、刘霭馨.主食与副食质量鉴别与选购 . 北京∶兵器工业出版社 .1998.3 [2]、唐晓芬. 食品安全管理体系的建立与实施. 北京∶中国计量出版社. 2003.7 执笔人:楼明 4