http://spxy.zjgsu.edu.cn 《食品品质学》教学大纲 （ Food Quality） 一 、 基本信息 课程代码：1032312 学 分 ：2 总 课 时 ：34 课程性质：专业基础课 适用专业：食品质量与安全，食品科学与工程 先修课程：微生物学，生物化学，食品化学等 二、本课程教学目的和任务 食品品质学是食品质量与安全专业重要的专业基础课。本课程主要研究食品本身固有的 食用品质及其在食品（包括原料）生产、加工、流通、贮藏、消费过程中的变化规律，围绕 食品的营养品质、安全品质、感官品质及化学和物理学的特点，阐述食品品质的构成、变化 规律、研究方法及评价和控制技术。通过本课程的学习，使学生能全面掌握食品品质学的基 本理论和方法，为后续课程的学习打下扎实的基础。 三、教学方法与手段 以理论教学为主，辅以读、写、议；多媒体教学方式。 四、教学内容及要求 第一章 食品品质学的基本内容和理论 要求掌握食品品质学的基本概念和理论；品质、食品品质；标准（化）、食品标准（化）； 质量（观）、食品质量（观）；安全食品、食品安全（观）；食品品质的内涵及其与食品质量、 食品安全的区别和联系；“食品品质学”的主要研究内容；“食品品质学”在“食品质量与安 全”专业教学中的地位和作用。 重点内容：食品品质、食品质量的基本内涵、特点及相互关系。 难点内容：人们质量（观）概念形成极其历史发展，质量与品质的相互联系与区别。 第二章 食品的食用品质 要求掌握食品食用品质的基本概念和构成；食品的理化特性；食品的组织结构；食品的 物理性质；食品的质构；食品的营养品质；食品的安全品质；食品的感官品质。 重点内容：食品食用品质的构成、特点及相互关系。 第三章 食品的消费品质 要求掌握食品消费品质的基本构成和特点；食品消费品质的构成；食品消费品质的特点； http://spxy.zjgsu.edu.cn 食品消费的文化特性；食品消费的嗜好心理；食品消费嗜好的特点；食品消费嗜好与消费品 质的关系；食品的流通特性 重点内容 ：食品消费品质中文化特性的产生、形成及其影响 第四章 食品品质的变化 要求掌握食品品质变化的因素和基本规律；食品品质变化的基本规律；生物学；热力学； 动力学；社会经济学。 重点内容：食品品质变化的因素和基本规律。 第五章 食品品质评价 要求掌握食品品质评价的原理和方法；食品品质的营养评价；食品品质的安全评价；食 品品质的感官评价。 重点内容：食品食用品质的评价方法。 难点内容：食品品质的安全评价方法。 第六章 食品品质控制 要求掌握食品品质控制的基本原理和方法 重点内容：食品品质的控制方法。 难点内容：食品安全控制的 GMP、SSOP 和 HACCP。 第七章 加工工艺对食品品质的影响 要求掌握食品加工工艺对食品品质影响的基本特点和一般规律包括：冷冻；干燥； 发酵； 膨化；烘烤；浓缩；结晶；蒸煮；罐头；腌制；熏制对食品品质形成和影响。 重点内容：食品品质形成的工艺特点。 第八章 各类食品的品质 要求掌握各类食品的品质特性及相关的基本概念；生鲜食品的生鲜度；成熟度；新鲜度 概念；生鲜食品的品质特点；生鲜食品的品质评价与控制；熟制食品的品质特点；熟制食品 的品质评价与控制；发酵食品的品质。 重点内容：生鲜食品的品质特性。 五、教学时数分配表 章 内 容 总参考时数 1 食品品质学的基本内容和理论 4 2 食品的食用品质 4 3 食品的消费品质 2 4 食品品质的变化 4 5 食品品质评价 4 6 食品品质控制 5 http://spxy.zjgsu.edu.cn 7 加工工艺对食品品质的影响 5 8 各类食品的品质 6 合 计 34 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式：闭卷 成绩评定标准：平时成绩 30%、随堂测验 10%、期末考试成绩 60%；成绩评定为百分制。 七、教材和主要参考书 教材：自编讲义。 参考书目： [1]、日本食品流通系统协会编，食品流通技术指南，中国商业出版社，1992 年。 [2]、李里特著，食品物性学，中国农业出版社，1990 年。 [3]、郑金贵编著，农产品品质学，厦门大学出版社，2004 年。 [4]、韩剑众编著，肉品品质及其控制，中国农业科技出版社，2005 年。 [5]、邓少平、顾振宇、张卫斌著，食品感官科学，中国轻工出版社，2006 年。 执笔人:韩剑众