http://spxy.zjgsu.edu.cn 《食品工艺学（Ⅱ）》教学大纲 （ Food Technology Ⅱ） 一、 基本信息 课程代码：1031812 学 分 ：2 总 课 时 ：34 课程性质：必修课或专业选修课； 适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全； 先修课程：化工原理、食品加工原理 二、本课程教学目的和任务 《食品工艺学（Ⅱ）》是食品科学与工程专业学生的专业必修课。本课程的教学目的和 任务，是使学生能较好地了解和掌握饮料、冷饮、焙烤制品和糖果生产的工艺理论，特点以 及制造方法，为学生走向工作岗位及今后的发展打下良好的基础。根据食品科学与工程专业 的教学特点，按照教学计划，结合我国饮料工业和冷饮行业的发展趋势授课。 三、教学方法与手段 本课程是专业课，是基础课和专业基础课的具体应用，因此在内容的安排上既要注意本 课程知识的系统性，又要避免重复。教学中着重讲述原料特性、工艺原理、工艺控制参数的 制定和产品开发的基本过程。 为使学生能及时掌握课堂所授的内容，巩固所学知识，将安排学生进行课堂演讲并讨论。 并安排学生观看有关饮料与冷饮工艺、焙烤制品和糖果加工的录相教材或组织学生下厂参 观。 四、教学内容及要求 第一章 饮料与冷饮概论 要求掌握饮料的定义、冷冻饮品的定义；熟悉饮料的分类及各类饮料的特点、冷冻饮 品的分类；了解饮料工业和冷冻饮品行业的现状及发展前景。 重点内容：饮料的定义、冷冻饮品的定义。 难点内容：饮料的分类及各类饮料的特点、冷冻饮品的分类。 第二章 碳酸饮料 要求掌握碳酸饮料的生产工艺流程、碳酸化原理，混合糖浆的制备工艺；熟悉二氧化碳 在水中的溶解度、影响液体中二氧化碳含量的因素，碳酸饮料的灌装方式，碳酸饮料质量评 价；了解二氧化碳需要量、碳酸化的方式与设备，单糖浆的制备方法。 http://spxy.zjgsu.edu.cn 重点内容：碳酸饮料的生产工艺流程、碳酸化原理，混合糖浆的制备工艺。 难点内容：碳酸饮料的生产工艺流程、碳酸化原理。 第三章 果蔬汁饮料 要求掌握果蔬汁饮料的加工工艺；熟悉果蔬中的化学成分及作用，果蔬汁生产中常见的 质量问题；了解果蔬汁的营养价值与产品特点。 重点内容：果蔬汁加工工艺原理，果蔬汁的澄清与精滤，果蔬汁的均质与脱气，果蔬汁 的调整与混合，果蔬汁的杀菌与包装。 难点内容：果蔬汁加工工艺原理。 第四章 含乳饮料 要求掌握中性含乳饮料、乳酸菌饮料、乳酸饮料加工工艺；熟悉发酵剂的制备，乳的物 理性质和加工处理对乳性质的影响，乳饮料常见的质量问题及其防止；了解乳的化学成分及 性质。 重点内容：中性含乳饮料加工工艺、乳酸菌饮料加工工艺、乳酸饮料加工工艺。 难点内容：乳酸菌饮料加工工艺、乳酸饮料加工工艺。 第五章 植物蛋白饮料 要求掌握豆乳饮料加工工艺，影响豆乳质量的因素及克服的方法； 熟悉大豆的化学成分, 发酵酸豆乳加工工艺；了解椰子乳饮料、杏仁乳饮料、花生蛋白饮料等其它植物蛋白饮料加 工工艺。 重点内容：豆乳饮料加工工艺、影响豆乳质量的因素及克服的方法。 难点内容：豆乳饮料加工工艺。 第六章 瓶装水 要求掌握饮用矿泉水、纯净水的生产工艺；熟悉瓶装水、矿泉水、饮用纯净水的概念与 分类，矿泉水理化特征表示方法；了解饮用矿泉水评价。 重点内容：饮用矿泉水、纯净水的生产工艺。 难点内容：饮用矿泉水、纯净水的生产工艺，矿泉水理化特征表示方法。 第七章 茶饮料及功能性饮料 要求掌握茶饮料加工工艺，茶乳酪的形成机理；熟悉茶叶的化学成分及功能、茶汤制备 工艺；了解茶饮料的功效和发展方向；了解功能性饮料的研究现状及发展方向。 重点内容：茶饮料加工工艺，茶乳酪的形成机理。 难点内容：茶饮料加工工艺，茶乳酪的形成机理。 第八章 冰淇淋、雪糕、棒冰 要求掌握冰淇淋加工工艺；熟悉冰淇淋的组成，标准化的重要性，产品配方设计；了解 冰淇淋的营养价值，水果冰淇淋、酸奶冰淇淋、异形冰淇淋、软冰淇淋加工工艺。了解雪糕、 膨化雪糕加工工艺，棒冰加工工艺。 http://spxy.zjgsu.edu.cn 重点内容：冰淇淋加工工艺。 难点内容：冰淇淋加工工艺，产品配方设计。 第九章 烘烤食品的主要原材料 要求了解面粉的工艺性能，掌握面筋的形成过程及影响面筋形成的因素。掌握油脂在焙 烤食品中的工艺性能，熟悉焙烤食品中常用油脂。掌握常用的膨松剂和乳化剂。了解焙烤食 品中常用的辅料。 重点内容：面粉的工艺性能、油脂的工艺性能、面团改良剂 难点内容：面筋的形成机理、油脂的工艺性能、乳化剂的概念和作用 第十章 面包生产工艺 要求掌握面团发酵原理，熟悉面团调制 ， 了解面包在烘烤中的变化． 重点内容： 面团调制的六个阶段，面团发酵的微生物变化、生物化学变化，面包烘烤的 热力学。 难点内容：面团调制理论。 第十一章 糕点生产工艺 要求掌握蛋糕类糕点生产工艺，熟悉几种常见糕点面团的调制，了解酥性、酥层、单皮 类糕点的一般生产工艺。 重点内容：蛋糕类糕点生产原理，常见糕点面团的调制 难点内容：清蛋糕和油蛋糕搅拌方法的不同，几种糕点面团的区分。 第十二章 饼干生产工艺 要求掌握饼干的分类、不同饼干面团的调制特性，熟悉饼干在烘烤时的物理、化学变化， 了解影响饼干面团物理性质的各种因素。 重点内容：不同饼干面团的调制特性，饼干在烘烤时的物理、化学变化。 难点内容：饼干在烘烤时的物理、化学变化 第十三章 糖果生产原辅材料 要求掌握常用的发泡剂与表面活性剂，熟悉糖果生产中的胶体物质，了解常用甜味料的 基本性质。 重点内容：常用的发泡剂与表面活性剂，糖果生产中的胶体物质。 难点内容：发泡剂的概念与作用机理。 第十四章 硬糖 要求掌握晶体与无定形体的相关知识，熟悉硬糖的发烊和返砂机理，了解还原糖含量对 产品 质 量的影响。 重点内容：晶体与无定形体，硬糖的发烊和返砂 ， 还原糖含量对产品 质 量的影响。 难点内容：晶体的破坏与无定形体的形成 。 http://spxy.zjgsu.edu.cn 第十五章 焦香糖果 要求掌握乳化与起砂，熟悉焦香风味的形成机理。 重点内容： 乳化与起砂工艺，焦香风味的形成。 难点内容：乳化与起砂机理。 第十六章 充气糖果 要求掌握起泡剂及泡沫稳定性，熟悉充气糖果的分类。 重点内容：与泡沫稳定性有关的因素。 难点内容：泡沫稳定性。 第十七章 软糖 要求掌握亲水胶体的基本性质，熟悉凝胶体的形成与控制，了解软糖的定义。 重点内容：亲水胶体的基本性质，凝胶体的形成与控制。 难点内容：不同胶体形成凝胶的机理。 第十八章 巧克力制品 要求掌握巧克力生产中的调温工艺，熟悉巧克力的精炼，了解可可制品的相关概念。 重点内容：巧克力生产中的调温机理和工艺，巧克力的精炼过程。 难点内容：调温机理，精炼过程中的黏度变化机理。 五、教学时数分配表 章 内容 参考时数 1 绪论 软饮料、冷冻饮品的定义及分类 2 2 碳酸饮料 2 3 果蔬汁饮料 2 4 含乳饮料 2 5 植物蛋白饮料 2 6 瓶装水 2 7 茶饮料及功能性饮料 2 8 冰淇淋、雪糕、棒冰 2 9 冰淇淋、雪糕、棒冰 2 10 面粉、油脂、糖、乳品、蛋品、膨松剂、面团改良剂、食盐、水 1 11 面包的分类及制造方法、面团的调制、面团的整形、面团的发酵与终 醒发、面包的烘烤、面包的冷却与包装、面包的老化及霉变 2 12 几种常见糕点面团的调制和生产工艺、蛋糕类糕点的膨松原理和生产 工艺 2 13 饼干的分类、饼干面团调制、饼干面团的辊压、饼干在烘烤中的物理 2 http://spxy.zjgsu.edu.cn 变化、饼干冷却和包装 14 甜味料、主要辅助材料、硬糖的种类、制造原理、配方及工艺、硬糖 的发烊与返砂 1 15 焦香糖果种类及特征、制造原理及工艺 1 16 充气糖果种类及特征 、 制造原理及工艺 1 17 软糖的种类和性质 、 制造原理及工艺 2 18 巧克力制品的种类与质量、制造原理及工艺过程 4 合 计 34 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式：闭卷。 成绩评定标准：平时成绩占 30％、期末考试成绩占 70％。成绩评定为百分制。 七、教材及主要参考书 教材：[1]、胡小松，软饮料工艺学，中国农业大学出版社，2002.8 [2]、万国余、严纪宏，冷饮生产工艺与配方，中国轻工业出版社， 1998.6 [3]、李里特、江正强、卢山，烘烤食品工艺学，中国轻工业出版社， 2000.8 [4]、蔡云升、张文治，糖果巧克力生产工艺与配方，中国轻工业出版社，1999.8 参考书目：[1]、陈中、芮汉明，软饮料生产工艺学，华南理工大学出版社，1998.9 [2]、邵长富、越晋府，软饮料工艺学，轻工业出版社， 1987.3 [3]、李正明、王兰君，实用果蔬汁生产技术，轻工业出版社，1996.8 [4]、石彦国、任莉，大豆制品工艺学，轻工业出版社， 1993.10 [5]、严鸿德，茶叶深加工技术，轻工业出版社，1998.2 [6]、郭本恒，现代乳品加工学，轻工业出版社，2001.6 [7]、李正明，矿 泉水瓶装水生产技术，轻工业出版社，1994.9 [8]、朱蓓薇，饮料生产工艺与设备选用手册，化学工业出版社， 2003.1 [9]、李基洪，冰淇淋生产工艺与配方，轻工业出版社， 2000.1 执笔人:江美都、周雁