http://spxy.zjgsu.edu.cn 《食品工艺学(Ⅱ)》教学大纲 ( Food Technology Ⅱ) 一、 基本信息 课程代码:1031812 学 分 :2 总 课 时 :34 课程性质:必修课或专业选修课; 适用专业:食品科学与工程、食品质量与安全; 先修课程:化工原理、食品加工原理 二、本课程教学目的和任务 《食品工艺学(Ⅱ)》是食品科学与工程专业学生的专业必修课。本课程的教学目的和 任务,是使学生能较好地了解和掌握饮料、冷饮、焙烤制品和糖果生产的工艺理论,特点以 及制造方法,为学生走向工作岗位及今后的发展打下良好的基础。根据食品科学与工程专业 的教学特点,按照教学计划,结合我国饮料工业和冷饮行业的发展趋势授课。 三、教学方法与手段 本课程是专业课,是基础课和专业基础课的具体应用,因此在内容的安排上既要注意本 课程知识的系统性,又要避免重复。教学中着重讲述原料特性、工艺原理、工艺控制参数的 制定和产品开发的基本过程。 为使学生能及时掌握课堂所授的内容,巩固所学知识,将安排学生进行课堂演讲并讨论。 并安排学生观看有关饮料与冷饮工艺、焙烤制品和糖果加工的录相教材或组织学生下厂参 观。 四、教学内容及要求 第一章 饮料与冷饮概论 要求掌握饮料的定义、冷冻饮品的定义;熟悉饮料的分类及各类饮料的特点、冷冻饮 品的分类;了解饮料工业和冷冻饮品行业的现状及发展前景。 重点内容:饮料的定义、冷冻饮品的定义。 难点内容:饮料的分类及各类饮料的特点、冷冻饮品的分类。 第二章 碳酸饮料 要求掌握碳酸饮料的生产工艺流程、碳酸化原理,混合糖浆的制备工艺;熟悉二氧化碳 在水中的溶解度、影响液体中二氧化碳含量的因素,碳酸饮料的灌装方式,碳酸饮料质量评 价;了解二氧化碳需要量、碳酸化的方式与设备,单糖浆的制备方法。 http://spxy.zjgsu.edu.cn 重点内容:碳酸饮料的生产工艺流程、碳酸化原理,混合糖浆的制备工艺。 难点内容:碳酸饮料的生产工艺流程、碳酸化原理。 第三章 果蔬汁饮料 要求掌握果蔬汁饮料的加工工艺;熟悉果蔬中的化学成分及作用,果蔬汁生产中常见的 质量问题;了解果蔬汁的营养价值与产品特点。 重点内容:果蔬汁加工工艺原理,果蔬汁的澄清与精滤,果蔬汁的均质与脱气,果蔬汁 的调整与混合,果蔬汁的杀菌与包装。 难点内容:果蔬汁加工工艺原理。 第四章 含乳饮料 要求掌握中性含乳饮料、乳酸菌饮料、乳酸饮料加工工艺;熟悉发酵剂的制备,乳的物 理性质和加工处理对乳性质的影响,乳饮料常见的质量问题及其防止;了解乳的化学成分及 性质。 重点内容:中性含乳饮料加工工艺、乳酸菌饮料加工工艺、乳酸饮料加工工艺。 难点内容:乳酸菌饮料加工工艺、乳酸饮料加工工艺。 第五章 植物蛋白饮料 要求掌握豆乳饮料加工工艺,影响豆乳质量的因素及克服的方法; 熟悉大豆的化学成分, 发酵酸豆乳加工工艺;了解椰子乳饮料、杏仁乳饮料、花生蛋白饮料等其它植物蛋白饮料加 工工艺。 重点内容:豆乳饮料加工工艺、影响豆乳质量的因素及克服的方法。 难点内容:豆乳饮料加工工艺。 第六章 瓶装水 要求掌握饮用矿泉水、纯净水的生产工艺;熟悉瓶装水、矿泉水、饮用纯净水的概念与 分类,矿泉水理化特征表示方法;了解饮用矿泉水评价。 重点内容:饮用矿泉水、纯净水的生产工艺。 难点内容:饮用矿泉水、纯净水的生产工艺,矿泉水理化特征表示方法。 第七章 茶饮料及功能性饮料 要求掌握茶饮料加工工艺,茶乳酪的形成机理;熟悉茶叶的化学成分及功能、茶汤制备 工艺;了解茶饮料的功效和发展方向;了解功能性饮料的研究现状及发展方向。 重点内容:茶饮料加工工艺,茶乳酪的形成机理。 难点内容:茶饮料加工工艺,茶乳酪的形成机理。 第八章 冰淇淋、雪糕、棒冰 要求掌握冰淇淋加工工艺;熟悉冰淇淋的组成,标准化的重要性,产品配方设计;了解 冰淇淋的营养价值,水果冰淇淋、酸奶冰淇淋、异形冰淇淋、软冰淇淋加工工艺。了解雪糕、 膨化雪糕加工工艺,棒冰加工工艺。 http://spxy.zjgsu.edu.cn 重点内容:冰淇淋加工工艺。 难点内容:冰淇淋加工工艺,产品配方设计。 第九章 烘烤食品的主要原材料 要求了解面粉的工艺性能,掌握面筋的形成过程及影响面筋形成的因素。掌握油脂在焙 烤食品中的工艺性能,熟悉焙烤食品中常用油脂。掌握常用的膨松剂和乳化剂。了解焙烤食 品中常用的辅料。 重点内容:面粉的工艺性能、油脂的工艺性能、面团改良剂 难点内容:面筋的形成机理、油脂的工艺性能、乳化剂的概念和作用 第十章 面包生产工艺 要求掌握面团发酵原理,熟悉面团调制 , 了解面包在烘烤中的变化. 重点内容: 面团调制的六个阶段,面团发酵的微生物变化、生物化学变化,面包烘烤的 热力学。 难点内容:面团调制理论。 第十一章 糕点生产工艺 要求掌握蛋糕类糕点生产工艺,熟悉几种常见糕点面团的调制,了解酥性、酥层、单皮 类糕点的一般生产工艺。 重点内容:蛋糕类糕点生产原理,常见糕点面团的调制 难点内容:清蛋糕和油蛋糕搅拌方法的不同,几种糕点面团的区分。 第十二章 饼干生产工艺 要求掌握饼干的分类、不同饼干面团的调制特性,熟悉饼干在烘烤时的物理、化学变化, 了解影响饼干面团物理性质的各种因素。 重点内容:不同饼干面团的调制特性,饼干在烘烤时的物理、化学变化。 难点内容:饼干在烘烤时的物理、化学变化 第十三章 糖果生产原辅材料 要求掌握常用的发泡剂与表面活性剂,熟悉糖果生产中的胶体物质,了解常用甜味料的 基本性质。 重点内容:常用的发泡剂与表面活性剂,糖果生产中的胶体物质。 难点内容:发泡剂的概念与作用机理。 第十四章 硬糖 要求掌握晶体与无定形体的相关知识,熟悉硬糖的发烊和返砂机理,了解还原糖含量对 产品 质 量的影响。 重点内容:晶体与无定形体,硬糖的发烊和返砂 , 还原糖含量对产品 质 量的影响。 难点内容:晶体的破坏与无定形体的形成 。 http://spxy.zjgsu.edu.cn 第十五章 焦香糖果 要求掌握乳化与起砂,熟悉焦香风味的形成机理。 重点内容: 乳化与起砂工艺,焦香风味的形成。 难点内容:乳化与起砂机理。 第十六章 充气糖果 要求掌握起泡剂及泡沫稳定性,熟悉充气糖果的分类。 重点内容:与泡沫稳定性有关的因素。 难点内容:泡沫稳定性。 第十七章 软糖 要求掌握亲水胶体的基本性质,熟悉凝胶体的形成与控制,了解软糖的定义。 重点内容:亲水胶体的基本性质,凝胶体的形成与控制。 难点内容:不同胶体形成凝胶的机理。 第十八章 巧克力制品 要求掌握巧克力生产中的调温工艺,熟悉巧克力的精炼,了解可可制品的相关概念。 重点内容:巧克力生产中的调温机理和工艺,巧克力的精炼过程。 难点内容:调温机理,精炼过程中的黏度变化机理。 五、教学时数分配表 章 内容 参考时数 1 绪论 软饮料、冷冻饮品的定义及分类 2 2 碳酸饮料 2 3 果蔬汁饮料 2 4 含乳饮料 2 5 植物蛋白饮料 2 6 瓶装水 2 7 茶饮料及功能性饮料 2 8 冰淇淋、雪糕、棒冰 2 9 冰淇淋、雪糕、棒冰 2 10 面粉、油脂、糖、乳品、蛋品、膨松剂、面团改良剂、食盐、水 1 11 面包的分类及制造方法、面团的调制、面团的整形、面团的发酵与终 醒发、面包的烘烤、面包的冷却与包装、面包的老化及霉变 2 12 几种常见糕点面团的调制和生产工艺、蛋糕类糕点的膨松原理和生产 工艺 2 13 饼干的分类、饼干面团调制、饼干面团的辊压、饼干在烘烤中的物理 2 http://spxy.zjgsu.edu.cn 变化、饼干冷却和包装 14 甜味料、主要辅助材料、硬糖的种类、制造原理、配方及工艺、硬糖 的发烊与返砂 1 15 焦香糖果种类及特征、制造原理及工艺 1 16 充气糖果种类及特征 、 制造原理及工艺 1 17 软糖的种类和性质 、 制造原理及工艺 2 18 巧克力制品的种类与质量、制造原理及工艺过程 4 合 计 34 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式:闭卷。 成绩评定标准:平时成绩占 30%、期末考试成绩占 70%。成绩评定为百分制。 七、教材及主要参考书 教材:[1]、胡小松,软饮料工艺学,中国农业大学出版社,2002.8 [2]、万国余、严纪宏,冷饮生产工艺与配方,中国轻工业出版社, 1998.6 [3]、李里特、江正强、卢山,烘烤食品工艺学,中国轻工业出版社, 2000.8 [4]、蔡云升、张文治,糖果巧克力生产工艺与配方,中国轻工业出版社,1999.8 参考书目:[1]、陈中、芮汉明,软饮料生产工艺学,华南理工大学出版社,1998.9 [2]、邵长富、越晋府,软饮料工艺学,轻工业出版社, 1987.3 [3]、李正明、王兰君,实用果蔬汁生产技术,轻工业出版社,1996.8 [4]、石彦国、任莉,大豆制品工艺学,轻工业出版社, 1993.10 [5]、严鸿德,茶叶深加工技术,轻工业出版社,1998.2 [6]、郭本恒,现代乳品加工学,轻工业出版社,2001.6 [7]、李正明,矿 泉水瓶装水生产技术,轻工业出版社,1994.9 [8]、朱蓓薇,饮料生产工艺与设备选用手册,化学工业出版社, 2003.1 [9]、李基洪,冰淇淋生产工艺与配方,轻工业出版社, 2000.1 执笔人:江美都、周雁