http://spxy.zjgsu.edu.cn 《食品感官科学》教学大纲 （ Food Sensory Science） 一、基本信息 课程代码：1038312 学 分 ：2 总 课 时 ：32（其中实验 16 课时） 课程性质：必修课或专业选修课 适用专业：食品类专业 二、本课程教学目的和任务 食品感官科学是专门研究食品的感官品质及其评定方法的一门交叉学科，是现代食品 科学中最具特色的一门学科，理论性、实践性及技能性并重，作为现代食品科学技术及食品 产业发展的重要基础，是食品相关专业本科学生的一门重要的专业选修课程。 本课程的教学目的，是要使学生通过本课程的学习和实践，对食品感官科学领域有一 个较为全面的了解，特别是能够掌握食品感官科学的思想方法和实验方法，能够具有充分利 用感官科学手段去解决食品科学与工程中的实际问题的观念、素质和能力。 三、教学方法与手段 本课程以课堂讲授与实验实践相结合，课堂讲授适当采用多媒体教学手段，作为专业选 修课，以考查的方式对学生进行考核。 四、教学内容及要求 第一章 引言 了解食品感官科学的发展概况，熟悉食品感官品质的物理、化学、生理、心理背景，了 解食品感官品质的感官分析理论与方法及实验心理学、生理学、统计学、食品风味化学、计 算机等学科在食品感官科学领域的作用及其主要内容。 重点内容：食品感官科学的概念，学习本课程应注意的几个问题，本学科发展历史概况。 难点内容：食品感官科学的基本术语。 第二章 感官生理学 了解人体五官的感觉：味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉的机理，利用符号或文字对食品 的各项指标，如色、香、味、形等对食品做出评判的方法，对味觉理论有较深刻的认识，了 解味觉、嗅觉产生的过程与其他感官的特点，熟悉影响味觉的因素与味觉的相互作用及影响， 掌握味觉的强度及味觉阈值。 http://spxy.zjgsu.edu.cn 重点内容：五种基本味的特征，韦伯定律。 难点内容：味觉的相互作用及影响因素。 第三章 感官心理学 了解实验心理学的概念及实验与非实验方法，熟悉测定嗅觉阈值、味觉阈值的方法，掌 握利用最小变化法、平均误差法、恒定刺激法测定味觉阈值的方法。 重点内容：阈值的测定方法。 难点内容：最小变化法、平均误差法、恒定刺激法测定味觉阈值的方法。 第四章 感官品评的方法学研究 了解食品感官品评的条件，熟悉食品感官品评人员筛选与训练，熟悉食品感官品评的环 境条件，掌握样品的制备要求与品评员品评的要求，能初步掌握进行食品感官品评的组织与 管理。 重点内容：味觉敏感度测定，样品的制备。 难点内容：食品感官品评的组织与管理。 第五章 感官品评的嗜好性研究 了解进行食品感官品评嗜好性研究的各种方法，熟悉进行嗜好性调查表的设计与进行生 产中质量控制的各种检验方法的运用，掌握进行食品开发中不同阶段的实验方法。 重点内容：调查表设计，各种检验方法的应用。 难点内容：产品开发过程中感官品评的作用。 第六章 感官品评统计分析与计算机系统 了解统计学原理在感官品评中的应用，熟悉实验设计的方法，掌握各种统计检验方法在 感官品评中的应用及计算机感官品评系统的运用。 重点内容：二项检验、t 检验、卡方检验、方差分析等。 难点内容：品评员品评的随机化处理，统计结果的分析与推论。 第七章 流变、质构与口感 了解食物的流变特性、质构特点对食品感官的影响，熟悉测定食物流变与食物质构的实 验方法，掌握流变仪与持构仪器的使用。 重点内容：流变仪，质构仪的使用。 难点内容：根据测定的食物流变特性、质构特点对食物的口感进行解释。 第八章 人工智能感官品评系统 了解人工智能感官品评系统的设计原理，熟悉电子鼻、电子舌测定食品气味特征与化学 特征的工作原理，掌握电子鼻、电子舌的使用方法。 重点内容：电子鼻、电子舌的应用。 难点内容：综合运用人工智能感官品评系统分析食品感官测定的结果。 五、课内实验内容、要求及课时 http://spxy.zjgsu.edu.cn 实验一：嗅与味阈值的测定（3 课时） 本实验为验证性实验。通过实验，要求掌握利用恒定刺激法测定甜味阈值的方法，熟悉 基本味觉的测试过程，了解嗅觉阈值的测试方法及最小变化法测定味觉阈值的方法。 实验二：品评能力基本训练实验（3 课时） 本实验为验证性实验。通过实验，要求掌握利用恒定刺激法测定甜味阈值的方法，熟悉 基本味觉的测试过程与嗅觉阈值、味觉阈值特点与测试方法，掌握阈值测试的基本方法。 实验三：品评能力提高训练实验（3 课时） 了解以味觉为主的辨识能力训练、敏感能力训练、描述能力训练、记忆能力训练的方法 原理，提高品评员对食品进行综合评价的能力，熟悉进行敏感力、描述力、记忆力训练的程 序，掌握品评员的心理素质训练的方法。 实验四：排序及差别品评实验（3 课时） 了解排序及差别品评实验的方法，熟悉相关的统计分析方法，掌握相关实验的设计与组 织管理过程。 实验五：描述及剖析品评实验（3 课时） 了解描述及剖析品评实验的方法，熟悉相关的统计分析方法，掌握相关实验的设计与组 织管理过程。 实验六：嗜好性品评实验（3 课时） 了解嗜好性品评实验的方法及目的，熟悉相关的统计分析方法，掌握相关实验的设计与 组织管理过程。 实验七：食品流变及质构实验（3 课时） 了解流变仪与质构仪的测试原理，熟悉对食物进行流变性及质构分析的目的与测试方 法，掌握食物的流变特性、质构特点对食物口感的影响。 实验八：感官品评综合实验(液体食物)（5 课时） 本实验为综合性的大实验。要求学生通过实验掌握对液体食品（如酒类、饮料等）进行 感官品评的综合组织与管理，熟悉网络化食品感官品评系统及各类仪器的使用，运用统计分 析方法对数据进行分析，提高综合实验技术能力。 实验九：感官品评综合实验(固体食物)（6 课时） 本实验为综合性的大实验。要求学生通过实验掌握对固体食品（如茶类、休闲食品等） 进行感官品评的综合组织与管理，熟悉网络化食品感官品评系统及各类仪器的使用，运用统 计分析方法对数据进行分析，提高综合实验技术能力。 六、教学时数分配表 章 内 容 实验个数 实验时数 总参考时数 一 食品感官品质及科学基础 2 http://spxy.zjgsu.edu.cn 二 感官品评生理 2 三 感官品评心理 2 四 感官品评基本方法 2 五 消费嗜好感官品评 2 六 感官品评信息管理系统 2 七 食物流变学质构与口感 2 八 人工智能感官系统 2 实验 1：嗅与味阈值的测定 1 实验 2：品评能力基本训练实验 1 实验 3：品评能力提高训练实验 2 实验 4：排序及差别品评实验 2 实验 5：描述及剖析品评实验 2 实验 6：嗜好性品评实验 2 实验 7：食品流变及质构实验 2 实验 8：感官品评综合实验(液体食物) 2 实验 9：感官品评综合实验(固体食物) 2 合 计 16 16 七、考核方式及成绩评定标准 考核方式：开卷 成绩评定标准：成绩评定为百分制，专题文献检索及实验设计各 1 次，作为平时成绩， 按 30%计入总分。考试成绩按 70%计入总分。 八、教材及主要参考书 教材：邓少平等著，食品感官科学 参考书目： [1]、食品感官鉴评（第二版），张水华等，华南理工大学出版社，2003 [2]、食品感官评价原理与技术(中文版)，Harry T. Lawless 等，中国轻工出版社，2002 [3]、食品感官品评学及实习，区少梅，华格那发行，2003 [4]、现代食品感官评价理论与指导，王云涛等编译，山东大学出版社，1991 [5]、食物评品指南，陈幼春等编著，中国农业出版社，2003 [6]、食品研究与数据分析，刘魁英主编，中国轻工业出版社，2005 [7]、葡萄酒品尝学，郭其昌，中国轻工出版社，2002 执笔人：张卫斌