http://spxy.zjgsu.edu.cn 《食品微生物学检验实验》教学大纲 (Experiment of Food Microbiology Examination) 一、基本信息 课程代码：1018611 学 分 ：1 总 课 程 ：32 课程性质：必修 适用专业：食品质量与安全专业 先修课程：微生物学、生物化学 二、本课程教学目的和任务 本实验课程以中华人民共和国卫生部、中国国家标准委员会发布的食品卫生微生物学检 验方法为准则，学习和规范对各类食品的采样和检样处理及检验方法，包括菌落总数、大肠 菌群及致病菌的检验。为判断食品的安全性、防止微生物污染、提高食品质量提供保障。 本课程为食品质量与安全专业的一门主要专业课，通过学习，使学生明确国标作为一个 法规，具有其严密的科学性和权威性，从而增强对从事食品微生物检验工作的责任心、事业 心，为以后走上工作岗位能熟练的对食品中微生物进行分析鉴定打下基础。 三、教学方法与手段 为锻炼学生动手能力和操作技能，按每人一份配备培养基、生化试剂等，要求学生独立 完成检样处理、检测、结果分析和报告全过程。 四、教学内容和要求 实验一：糕点中菌落总数测定（4 课时） 通过实验，了解菌落总数测定在食品卫生学评价中的意义，掌握细菌的分离和活菌计数 的基本原理和方法，学会对糕点食品的采样和检样处理方法，检测每克糕点中所含菌落总数。 实验二：饮料中大肠菌群测定（6 课时） 通过实验，了解大肠菌群在食品卫生检验中的意义，掌握大肠菌群的检验原理和方法， 学习对酸性样品的检样处理方法。通过初发酵、平板分离、复发酵证实试验报告饮料中大肠 菌群最可能数。 实验三：肉制品中沙门氏菌检验（8 课时） 此实验为综合性大实验，分四次做完：1、检验用培养基、生化试剂配制（3 课时） ；2、 http://spxy.zjgsu.edu.cn 检样处理及增菌（2 课时） ；3、平板分离与生化试验（2 课时）4、血清学试验（1 课时） 。 通过综合实验，将各项操作方法和技能有机结合，融会贯通，使学生掌握的主要知识点 包括：对检样的处理方法，培养基、生化试剂的配制方法，微生物分离接种方法，细菌生理 生化试验方法，血清学试验方法及无菌操作技术等。 实验四：水产品中副溶血性弧菌检验（6 课时） 通过实验，了解副溶血性弧菌的生物学特性，掌握副溶血性弧菌的检验原理和方法，包 括选择性增菌、选择性平板分离、生化试验、动物试验等步骤，并学会对水产品的检样处理 方法。 实验五：乳制品中金黄色葡萄球菌检验（5 课时） 通过实验， 了解金黄色葡萄球菌的生物学特性，掌握金黄色葡萄球菌的检验原理和方法， 包括选择性增菌、选择性平板分离、溶血现象、涂片检验、血浆凝固酶试验等，并学会对乳 制品的检样处理方法。 实验六：鲜乳中抗生素残留量测定（3 课时） 通过实验了解鲜乳中抗生素残留对人体的危害性，掌握抗生素残留量的检测方法和原 理，按国标规定的检验程序报告检验结果。 五、教学时数分配表 序号 实 验 名 称 实验类型 实验要求 实验时数 1 糕点中菌落总数测定 验证 必修 4 2 饮料中大肠菌群测定 验证 必修 6 3 肉制品中沙门氏菌检验 综合 必修 8 4 水产品中副溶血性弧菌检验 验证 必修 6 5 乳制品中金黄色葡萄球菌检验 验证 必修 5 6 鲜乳中抗生素残留量测定 验证 必修 3 教学课时合计 32 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式：操作和理论结合 成绩评定标准：实验报告成绩 占总成绩 25％ 成绩评定为：五分制 实验操作考核 占总成绩 25％ 成绩评定为：五分制 期末考试成绩 占总成绩 50％ 成绩评定为：百分制 http://spxy.zjgsu.edu.cn 七、教材及主要参考书 教材：中华人民共和国国家标准（食品卫生微生物学检验） 2003 年 8 月发布 参考书目： [1] 食品卫生检验方法（微生物学）注解 1987 中华人民共和国国家标准 [2] 张纪忠 微生物分类学 复旦大学出版社 1900 年 2 月 [3] 张文治 新编食品微生物学 中国轻工业出版社 2001 年 5 月 [4] 钱利生 质量微生物 复旦大学出版社 2003 年 5 月 [5] 汪穗福 微生物检验验证技术 中国医药科技出版社 2005 年 5 月 八、其它说明 本课程实验主要使用仪器：电热恒温培养箱、电热鼓风干燥箱、高压灭菌锅、超净工作 台、显微镜、均质机、菌落计数器、电子天平、恒温水浴锅等。 执笔人：陈荷凤