http://spxy.zjgsu.edu.cn 《食品理化检验》教学大纲 (Food Physical and Chemical Inspection) 一、基本信息 课程代码：1021511 学 分 ：2/1 总 课 时 ：34/16 课程性质：必修课或专业选修课 适用专业：食品类专业 先修课程：分析化学、仪器分析 二、本课程教学目的和任务 《食品理化检验》是一门应用物理、化学检测手段对食品中与营养、卫生指标有关的化 学物质进行监测和检验，从而对食品的品质及其变化进行评定和研究的科学。该课程的教学 目的是为适应国家建设与促进国内外贸易的需要，为发展食品工业，保障人民身体健康的需 要，培养本专业的学生基本掌握食品生产过程的原辅料、半成品及最终产品的质量检验技术， 并具备对食品产品进行质量控制和评定的能力，使其将来能更好地为保证食品质量，改进食 品生产工艺、包装、贮运技术，开发新食品资源及试制新产品服务,为有效地推动食品卫生 法的贯彻执行服务。要求学生掌握食品理化检验的基本概念和原理；熟悉营养物质和有害物 质的标准测定方法和技术；了解国内外先进的检测技术及发展趋势。 三、教学方法与手段 以理论教学为主，辅以读、写、议。 四、教学内容及要求 第一章 绪论 要求掌握食品理化检验的学习方法；熟悉食品分析方法的选择与采用的标准；了解食品 分析的任务和内容。 重点内容：食品理化检验的学习方法。 难点内容：食品理化检验方法的选择与采用的标准。 第二章 食品样品的采集与处理 要求掌握采样的一般方法、样品预处理的方法；熟悉样品的采集要求与注意事项；了解 样品的采集、样品预处理的目的与要求。 重点内容：采样的一般方法、样品预处理的方法。 难点内容：样品的采集要求与注意事项。 1 http://spxy.zjgsu.edu.cn 第三章 食品的感官检验法 要求掌握感官检验常用方法；熟悉感官检验的基本要求；了解常用的几种感官检验方法。 重点内容：感官检验常用方法。 难点内容：感官检验的基本要求。 第四章 食品的物理检测法 要求掌握物理检测的内容与方法；熟悉物理检测的几种方法、食品的物性测定；了解物 理检测的意义。 重点内容：物理检测的内容与方法。 难点内容：物理检测的几种方法、食品的物性测定。 第五章 水分和水分活度的测定 要求掌握水分测定的各种方法；熟悉水分活度测定方法；了解水分测定的意义 重点内容：水分测定的各种方法。 难点内容：干燥法、蒸馏法。 第六章 灰分及几种重要矿物元素含量的测定 要求掌握总灰分的测定方法；熟悉水溶性灰分和水不溶性灰分的测定方法、几种重要矿 物元素的测定；了解酸不溶性灰分的测定方法。 重点内容：总灰分的测定方法、钙的测定。 难点内容：水溶性灰分和水不溶性灰分的测定方法。 第七章 酸度的测定 要求掌握酸度的测定方法；熟悉食品中有机酸的分离与定量；了解酸度的概念、酸度测 定的意义。 重点内容：总酸度的测定。 难点内容：有机酸的分离与定量方法。 第八章 脂类的测定 要求掌握脂类的测定方法；熟悉索氏提取法、酸水解法、罗兹—哥特里法、巴布科克氏 法和盖勃氏法；了解脂类物质的测定意义、食用油脂几项理化特性的测定。 重点内容：脂类的测定方法。 难点内容：索氏提取法。 第九章 糖类物质的测定 要求掌握食品中糖类物质的测定方法；熟悉可溶性糖类的测定、淀粉的测定、粗纤维的 测定、果胶物质的测定；了解食品中糖类物质的分布与含量、食品中糖类物质测定的意义。 重点内容：食品中糖类物质的测定方法。 难点内容：可溶性糖类的测定。 第十章 蛋白质和氨基酸的测定 2 http://spxy.zjgsu.edu.cn 要求掌握蛋白质的定量测定方法；熟悉蛋白质的定性测定、氨基酸的分离及测定；了解 氨基酸定量测定。 重点内容：蛋白质的定量测定。 难点内容：氨基酸的分离及测定。 第十一章 维生素的测定 要求掌握维生素的测定方法；熟悉脂溶性维生素的测定、水溶性维生素的测定；了解维 生素的测定的意义 重点内容：维生素的测定方法。 难点内容：高效液相色谱法测定食物中维生素 A、维生素 E 的含量、维生素 Bl 的测定。 第十二章 食品添加剂的测定 要求掌握食品添加剂检测方法；熟悉糖精钠的检测、苯甲酸钠和山梨酸钾的检测、亚硝 酸盐的检测、二氧化硫及亚硫酸盐的检测；了解食品添加剂的测定的意义。 重点内容：食品添加剂检测方法。 难点内容：亚硝酸盐的检测、苯甲酸钠和山梨酸钾的检测。 第十三章 食品中限量元素的测定 要求掌握元素的提取与分离；熟悉螯合萃取原理；了解几种金属离子含量的测定。 重点内容：元素的提取与分离。 难点内容：螯合萃取原理。 第十四章 食品中有害物质的检测 * 要求掌握食品中有害物质常用的检测方法方法；熟悉食品中农药残留及其检测、食品中 兽药残留及其检测、食品中霉菌毒素及其检测；了解有害物质与有毒物质的概念、食品中有 害物质的种类与来源、加强食品中有害物质检测的必要性。 重点内容：有害物质常用的检测方法方法。 难点内容：农药残留及其检测。 五、教学时数分配表 章 内 容 总参考时数 （2 学分） 总参考时数 （1 学分） 1 绪论 1 0.5 2 食品样品的采集与处理 2 1 3 食品的感官检验法 1 1 4 食品的物理检测法 3 1.5 5 水分和水分活度的测定 2 1 6 灰分及几种重要矿物元素含量的测定 3 2 3 http://spxy.zjgsu.edu.cn 7 酸度的测定 1 1 8 脂类的测定 2 1 9 糖类物质的测定 4 2 10 蛋白质和氨基酸的测定 3 1 11 维生素的测定 2 1 12 食品添加剂的测定 2 1 13 食品中限量元素的测定 2 1 14 食品中有害物质的检测 4 0 读、写、议 2 1 合 计 34 16 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式：闭卷 成绩评定标准：平时成绩 30%、期末考试成绩 70%；成绩评定为百分制。 七、教材及主要参考书 教材：张水华.食品分析. 北京∶中国轻工业出版社.2004.7 参考书目： [1]、大连轻工学院.食品分析. 北京∶中国轻工业出版社.1999.8 [2]、无锡轻工大学、天津轻工学院.食品分析. 北京∶中国轻工业出版社.2004 [3]、天津轻工学院.工业发酵分析. 北京∶中国轻工业出版社.2000.1 [4]、卫生部食品卫生监督检验所.理化检验方法 执笔人:楼明 4