http://spxy.zjgsu.edu.cn 《食品理化检验实验》教学大纲 (Food Physical and Chemical Inspection Experiment) 一、基本信息 课程代码 ： 1025611 学 分： 1 总 课 时 ：32 课程性质：必修课或选修课 适用专业：食品类本科专业 先修课程：分析化学、仪器分析 二、本课程教学目的和任务 《食品理化检验实验》是《食品理化检验》课程的配套课程，通过实验训练，加深和强 化对《食品理化检验》理论的理解，提高解决实际问题的能力。在课程中安排几个综合实验， 掌握和熟悉食品中基本物质的标准测定方法和技术。 三、教学方法与手段 本课程以实验教学为主，着重实际操作技能的训练。2-3 人一组,以班为单位一次完成。 四、教学内容及要求 实验一：食品中水分含量的测定（2 课时） 通过实验，要求掌握对试样水分的测定；熟悉蒸馏法测定水分的原理和操作技术；了解 水分测定器构造及特点。 实验要求：按照国家标准方法对样品进行处理；采用蒸馏法对食品进行水分含量测定全 过程测试操作；根据实验结果对照食品质量标准，判定其质量是否符合标准要求。 实验二：索氏提取法测定食品中粗脂肪含量（4 课时） 通过实验，要求掌握用溶剂提取法测定食品中粗脂肪含量的原理和操作技术；熟悉测定 食品中脂肪含量的意义；了解评定该样品的品质方法、索氏脂肪提取器构造及特点。 实验要求：按照国家标准方法对样品进行处理；采用溶剂提取法对食品进行粗脂肪含量 全过程测试操作；根据实验结果对照食品质量标准，判定其质量是否符合标准要求。 实验三：样品消化技术（4 课时） 通过实验，要求掌握样品消化的方法；熟悉样品消化原理；了解样品消化目的意义和样 品消化装置的使用方法。 实验四：食品中蛋白质含量的测定（4 课时） 通过实验，要求掌握掌握用凯氏定氮法测定蛋白质的原理和操作技术；熟悉评定该食品 的营养价值；了解半微量凯氏定氮仪的构造及各部分的功能。 http://spxy.zjgsu.edu.cn 实验五：食品中还原糖含量的测定（3 课时） 通过实验，要求掌握用斐林氏容量法测定还原糖的测定方法；熟悉斐林氏容量法测定还 原糖的原理；了解评定被检试样的品质的方法和还原糖测试仪器使用要点。 实验要求：按照国家标准方法对样品进行处理；采用溶剂提取法对食品进行还原糖含量 全过程测试操作；根据实验结果对照食品质量标准，判定其质量是否符合标准要求。 实验六：鲜肉感官检验技术（2 课时） 通过实验，要求掌握鲜肉的新鲜度检验方法；熟悉鲜肉的新鲜度检验标准；了解感官的 技巧。 实验要求：按照国家标准方法对样品色泽、组织状态、粘度、气味进行感官检验；对照 食品质量标准，判定其质量是否符合标准要求。 实验七：食品中挥发性盐基氮含量的测定（3 课时） 通过实验，要求掌握用半微量定氮法测定肉品中挥发性盐基氮含量的原理及操作方法； 熟悉通过肉品中挥发性盐基氮含量的测定，评定被检试样的品质；了解半微量凯氏定氮仪的 构造及各部分的功能。 实验要求：按照国家标准方法对样品进行处理；采用溶剂提取法对食品进行挥发性盐基 氮全过程测试操作；根据实验结果对照食品质量标准，判定其质量是否符合卫生安全标准要 求。 实验八：油脂酸价测定（2 课时） 通过实验，要求掌握用酸碱滴定油脂中游离脂肪酸含量的操作技能；熟悉游离脂肪酸含 量的原理；了解测定酸价的意义，并通过测定，以评定该食品是否符合国家食品卫生标准。 实验要求：按照国家标准方法对样品进行处理；采用溶剂提取法对食品进行油脂酸价全 过程测试操作；根据实验结果对照食品质量标准，判定其质量是否符合卫生安全标准要求。 实验九：油脂过氧化值测定（2 课时） 通过实验，要求掌握用碘量法测定油脂中过氧化值的操作技能；熟悉碘量法测定油脂中 过氧化值的原理；了解油脂中过氧化值的意义，并通过过氧化值的测定，以评定被检试样的 品质。 实验要求：按照国家标准方法对样品进行处理；采用溶剂提取法对食品进行油脂过氧化 值全过程测试操作；根据实验结果对照食品质量标准，判定其质量是否符合卫生安全标准要 求。 实验十：紫外分光光度法测定苯甲酸钠、山梨酸钾样品前处理方法(萃取法)（4 课时） 通过实验，要求掌握紫外分光光度法测定苯甲酸钠、山梨酸钾样品前处理方法；熟悉萃 取法；了解提高萃取效率的方法。 实验十一：肉制品中亚硝酸盐含量测定（4 课时） 通过实验，要求掌握用比色法测定亚硝酸盐含量的测定方法；熟悉比色法测定亚硝酸盐 http://spxy.zjgsu.edu.cn 含量的原理；了解测定亚硝酸盐含量的意义，通过样品中亚硝酸盐含量的测定，评定该食品 是否符合国家“食品添加剂使用卫生标准”了解分光光度计的使用方法。 实验要求：按照国家标准方法对样品进行处理；采用比色法测定亚硝酸盐含量对食品进 行亚硝酸盐含量全过程测试操作；根据实验结果对照食品质量标准，判定其质量是否符合卫 生安全标准要求。 实验十二：气相色谱法测定有机氯农药残留量样品前处理方法(4 课时） 通过实验，要求掌握食品中六六六、滴滴涕残留量测定样品处理方法；熟悉萃取法；了 解气相色谱法测定食品中六六六、滴滴涕残留量方法。 实验十三：兽药残留量测定样品前处理方法（4 课时） 通过实验，要求掌握高效液相色谱法测定兽药残留量的样品前处理操作技能；熟悉高效 液相色谱法测定兽药残留量的原理；了解高效液相色谱使用方法。 实验十四：食品掺杂掺假测定（4 课时） 通过实验，要求掌握蜂蜜掺水检验的方法及操作技术、牛乳中几种掺假物的检验技术和 方法；熟悉牛乳掺伪检验的原理；了解食品掺杂掺假测定意义。 实验要求：按照国家标准方法对样品进行处理；采用波美浓度计法、折光计法对蜂蜜掺 水全过程测试操作；采用化学法牛乳掺伪全过程测试操作；根据实验结果对照食品质量标准， 判定其质量是否符合卫生安全标准要求。 实验十五：食品中砷含量测定（4 课时） 通过实验，要求掌握用砷斑法测食品中砷含量的原理及测定方法。掌握测定微量元素常 用的样品前处理方法(灰化法或消化法)。评价试样是否符合国家食品卫生标准。 五、教学时数分配表 序号 实 验 名 称 实验类型 实验要求 实验时数 1 食品中水分含量的测定 验证性 必做 2 2 索氏提取法测定食品中粗脂肪含量 综合性 必做 4 3 样品消化技术 验证性 必做 4 4 食品中蛋白质含量的测定 验证性 必做 4 5 食品中还原糖含量的测定 验证性 必做 3 6 鲜肉感官检验技术 验证性 选做 2 7 食品中挥发性盐基氮含量的测定 验证性 选做 2 8 油脂酸价测定 验证性 选做 2 9 油脂过氧化值测定 验证性 选做 2 10 紫外分光光度法测定苯甲酸钠、山梨酸钾样品 前处理方法(萃取法) 验证性 选做 4 11 肉制品中亚硝酸盐含量测定 综合性 选做 4 12 气相色谱法测定有机氯农药残留量样品前处理 方法 验证性 选做 4 http://spxy.zjgsu.edu.cn 13 兽药残留量测定样品前处理方法 验证性 选做 4 14 食品掺杂掺假测定 验证性 选做 4 15 食品中砷含量的测定 验证性 选做 4 教学课时合计 32 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式：理论考试及实验操作。 成绩评定标准：实验报告 40%、实验操作考试 30%，理论考试 30%。根据学校教务处的 规定，成绩评定为百分制 七、教材及主要参考书 教材：毕丽君、楼明，食品分析实验，自编，2004.1 参考书目：卫生部食品卫生监督检验所，理化检验方法，北京:卫生部.1996.7 八、其它说明 根据专业性质的不同进行选做。 执笔人: 楼 明