http://spxy.zjgsu.edu.cn 《食品物性学》教学大纲 （ Physical Properties of Food） 一、基本信息 课程代码：1034522 学 分 ：2 总 课 时 ：32 课程性质：专业选修课 适用专业：食品类专业 先修课程：物理学、化学 二、本课程教学目的和任务 本课程是食品科学与工程专业的一门专业基础课，从微观和宏观两方面讲述食品及食品 原料在贮藏加工过程中的物理性质变化和机械性质变化，使学生了解食品的物理性质、测定 原理与方法、物性的应用与控制，为研究开发新产品、提高产品货架期，从工程角度为学生 奠定理论基础。 三、教学方法与手段 课堂讲授及讨论，并实际介绍 测定设备及操作方式。部分章节的 讲解采用 Powerpoint 等手段。 四、教学内容及要求 第 1 章 食品主要成分、结构形态与物理性质 要求掌握动物性食品和植物性食品的组织结构与物性关系；熟悉蛋白质、脂肪、碳水化 合物和水这四大组分的物理性质；了解与食品物性密切相关的各种键能，它们是决定食品质 构与物性的关键因素。 重点内容：动物性食品和植物性食品的组织结构与物性关系。 难点内容：水的物性及细胞的膨压。 第 2 章 固体食品的基本物理特征 要求掌握食品基本物理特征包括圆度、球度、体积、表面积、密度、孔隙率、曲率半径 等的概念及测量和计算方法；熟悉基本物理特征的统计分析方法；了解食品的基本物理特性 在食品分选、分级、品质评价等方面的应用。 重点内容：基本物理特征的概念及测量方法 难点内容：基本物理特征的统计分析。 第 3 章 食品的流变特性 http://spxy.zjgsu.edu.cn 要求掌握食品流变性质的测定方法、基本原理及仪器使用；熟悉液态食品与固态及半固 态食品的基本流变特性；了解食品流变学研究的意义和重要性及在食品工业中的应用，了解 描述食品粘性、弹性及粘弹性的力学模型。 重点内容：食品流变性质的测定。 难点内容：食品的基本流变性质。 第 4 章 食品的质构 要求掌握食品质构的仪器测定方法和生理学检测方法； 熟悉食品质构的感官检验的分类 和实施过程，感官检验结果与仪器测定结果的关系；了解食品质构的概念、意义、分类、研 究方法及评价术语，了解食品质构评价的应用。 重点内容：食品质构的感官检验和仪器测定。 难点内容：食品质构的仪器测定和生理学检测。 第 5 章 散粒体食品的力学特性 要求掌握散粒体食品的摩擦性、变形与抗剪强度、离析等振动特性及其流动特性；熟悉 散粒体应力分析的方法；了解散粒体力学特性在食品工业中的应用。 重点内容：散粒体食品的振动特性和流动特性。 难点内容：散粒体食品的抗剪强度及流动函数。 第 6 章 食品热物性 要求掌握差式扫描量热技术的原理、测量数据及分析方法；熟悉水和冰的热物理性质， 食品材料热物理性质的估算方法以及食品材料中水分的扩散系数；了解常见食品原料的热物 理数据及其变化规律。 重点内容：差式扫描量热技术的测量数据及分析方法。 难点内容：食品材料热物理性质的估算方法以及食品材料中水分的扩散系数。 第 7 章 食品电物性及其应用 要求掌握食品的介电性能，其基本概念和测定方法，掌握食品的电导特性的两个参数及 其应用，掌握食品的电物性在静电场处理、电渗透脱水、加热以及核磁共振等方面的应用； 熟悉食品的介电松弛和电磁辐射；了解电特性的概念、分类、在食品加工中的应用概况。 重点内容：食品的介电性能、电导特性及食品电物性的应用。 难点内容：食品的介电性能、电导特性。 第 8 章 食品色彩与光学性质 要求掌握食品的光学测定原理及食品色差概念和检测仪器；熟悉食品的光透过特性、反 射特性、延迟发光现象及近红外测定的原理及应用；了解光的吸收、反射、散射和色散的基 本概念和含义。 重点内容：食品色差的测定及食品光学性质的应用。 难点内容：食品光学测定原理及色差的测定。 http://spxy.zjgsu.edu.cn 五、教学时数分配表 章 内 容 总参考时数 1 食品主要成分、结构形态与物理性质 1 2 固体食品的基本物理特征 1 3 食品的流变特性 12 4 食品的质构 10 5 散粒体食品的力学特性 2 6 食品热物性 1 7 食品电物性及其应用 1 8 食品色彩与光学性质 4 合 计 32 七、考核方式及成绩评定标准 考核方式：闭卷 成绩评定标准：平时成绩在总成绩中占 30%，期末考试成绩在总成绩中占 70%，成绩评 定为百分制。 八、教材及主要参考书 教材 ：李云飞，殷涌光，金万镐编著，食品物性学，北京：中国轻工业出版社，第 1 版，2005.5 参考书目： [1]、李里特，食品物性学，北京：中国农业出版社，第 1 版，2004 年 2 月 [2]、陈克复，卢晓江，金醇哲，王幼良编译，食品流变学及其测量，北京：轻工业出 版社，第 1 版，1989.12 [3]、金万浩主编，食品物性学，北京：中国科学技术出版社，第 1 版，1991 执笔人:石锦芹 邓少平