http://spxy.zjgsu.edu.cn 《食品微生物学检验》教学大纲 (Food Microbiology examination) 一、基本信息 课程代码：1018512 学 分： 2 总 课 时：34 课程性质：必修课 适用专业：食品质量与安全专业 先修课程：分析化学、生物化学、微生物学和微生物学实验等。 二、本课程教学目的和任务 通过对食品微生物学检验课程的学习，使食品质量与安全专业的学生掌握、熟悉和了解 食品微生物学检验中华人民共和国（推荐）国家标准（GB/T 4789.1－4789.35－2003）中规 定的主要内容，并使学生了解部分相关的基础知识、原理和先进的快速检测方法，与食品微 生物学检验实验课相呼应，尽最大可能更好的完成教学内容和要求中规定的任务。同时注重 教授学生学习方法，激发学生学习兴趣，培养学生分析问题和解决问题的能力。 三、教学方法与手段 教学方法：理论教学 教学手段：多媒体教学（PPT） 四、教学内容与要求 绪论 第第 一一 章章 基基 本本 知知 识识 要求掌握微生物引起食品变质的部分基础知识；熟悉食品的微生物污染源和污染途径； 了解食物中毒的的种类、特点，食品卫生标准中的微生物指标概况。 重点内容：上述要求掌握的内容。 难点内容：没有太难理解的，只是理解透病记全比较困难。 第二章 食品微生物学检验基本技术 本章包括三节内容：采样、细菌总数测定和大肠菌群测定。 要求掌握的知识在采样一节包括如下采样原则和注意事项：明确检验目的、样品有代表 性、无菌原则、采样量（常为 250g 或 ml 以上）足够、尽快送检、样品短时间冷藏或冷冻存 放、详细填写送检单和检验报告等，在细菌总数测定一节包括定义和大概的检验程序，在大 肠菌群测定一节中包括定义和大概的检验程序；明白和了解在多条细菌测定标准中都出现 http://spxy.zjgsu.edu.cn 的，类似条款如前言、范围、规范性引用文件、设备和材料、培养基和试剂等内容的含义， 重复的内容在后面的章节中再不复述。 重点内容：上述采样原则和注意事项；细菌总数测定的定义和大概检验程序；大肠菌 群测定的定义和大概的检验程序。 难点内容：都不难，只是如果将整个采样过程和注意事项记全比较困难；定义和大概 的检验程序全部记全比较困难。 第三章 肠道致病菌检验 要求掌握沙门氏菌、志贺氏菌、致泻性大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎耶尔 森菌和盲肠弯曲菌等各种细菌检验程序中的主要步骤；熟悉其鉴别特征；了解上述各种细菌 的形态学特点、致病性等。 重点内容：上述各种细菌的检验程序。 难点内容：上述各种细菌检验程序的掌握和全面记住。 第四章 致病性球菌检验 要求掌握金黄芭葡萄球菌和溶血性链球菌检验程序中的主要步骤；熟悉其鉴别特征；了 解上述二种细菌的形态学特点和致病特性等。 重点内容：上述二种细菌的检验程序。 难点内容：上述二种细菌检验程序的掌握和全面记住。 第五章 致病性芽孢杆菌的检验 要求掌握肉毒梭菌及肉毒毒素、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌等三种细菌检验程序中的 主要步骤；熟悉其鉴别特征；了解上述三种细菌的形态学特点和致病特性等。 重点内容：上述三种细菌的检验程序。 难点内容：上述三种细菌检验程序的掌握和全面记住。 第六章 真菌鉴定 要求掌握霉菌和酵母、常见产毒霉菌二种真菌的计数和检验程序中的主要步骤；熟悉其 鉴别特征；了解上述二种真菌的形态学特点和致病特性等。 重点内容：上述二种真菌的计数和检验程序。 难点内容：上述二种真菌计数和检验程序的掌握和全面记住。 第七章 其他微生物检验 要求掌握单核细胞增生李斯特菌、乳酸菌饮料中乳酸菌等细菌检验程序中的主要步骤； 熟悉其鉴别特征；了解上述二类细菌的形态学特点和致病特性和有益特性等。 重点内容：上述二类细菌的检验程序。 难点内容：上述二类细菌检验程序的掌握和全面记住。 五、教学时数分配表 http://spxy.zjgsu.edu.cn 章 内 容 总参考时数 1 基基 本本 知知 识识 44 2 食品微生物学检验基本技术 4 3 肠道致病菌检验 10 4 致病性球菌检验 4 5 致病性芽孢杆菌的检验 4 6 真菌鉴定 4 7 其他微生物检验 4 合 计 34 七、考核方式及成绩评定标准 考核方式：闭卷考试 成绩评定标准：平时成绩占 30％，期末考试成绩占 70％，综合成绩评定为百分制。 八、教材及主要参考书 教材： [1]、中华人民共和国卫生部和中国国家标准化管理委员会 发布，中华人民共和国国家 标准（GB/T 4789.1～4789.3 1-2003, GB/T 4789.33～4789.35-2003） ，食品卫生微生物学检 验，中国标准出版社 第一版，2004 [2]、 国家质量监督检验检疫总局职业技能鉴定指导中心 组编. 食品微生物检验. 中国 计量出版社 第一版 2003 参考书目： [1]、江汉湖主编.食品微生物学，中国农业出版社（面向 21 世纪教材） ，第一版，2002 [2]、杨正时、房海主编，人及动物病原细菌学，河北科学技术出版社 第一版，2003。 [3]、汪穗福 微生物检验验证技术 中国医药科技出版社 2005 执笔人：赵广英