http://spxy.zjgsu.edu.cn 《食品商品学》教学大纲 （ Food Commodity Science） 一、基本信息 课程代码：1014332 学 分： 2 总 课 时：32 课程性质：专业选修课 适用专业：食品类专业 二、本课程教学目的和任务 本课程的教学目的和任务是使学生通过课程学习，能较好地掌握食品作为一种特殊的商品， 在商品学中的分类方法，掌握各类食品的化学成分、物理性质和生物学特性，以及各类食品的 标准或质量要求，包括营养成分、感观品质和卫生指标等。要求学生了解食品这种特殊的商品 在加工、包装、贮藏、运输和销售等过程中质量的变化及影响质量变化的主要因素。使学生学 会初步学会通过感观评价、理化分析和卫生检验指标来鉴定食品的质量等。 三、教学方法和手段 本课程以课堂教学为主，辅以多媒体教学手段。 四、教学内容及要求 第一章 食品商品学总论 要求掌握食品的概念、食品的分类和食品的贮藏方法与保存期；熟悉食品的化学成分、物 理性质、生物学特性；了解环境因素对食品质量的影响和食品的质量标准及质量要求。 重点内容：食品的分类、食品的贮藏方法与保存期，食品在流通中质量变化。 难点内容：食品的化学成分、物理性质、生物学特性。 第二章 食品包装技术及相关知识 要求掌握食品的包装方法的分类和食品标签标准。熟悉什么是有机食品、绿色食品，食品 包装材料的性质，条形码的意义等。了解条形码的申请和与食品包装设计有关的知识。 重点内容：食品的包装方法 难点内容：食品的包装方法和包装材料的性质。 第三章 蔬菜和水果 要求掌握蔬菜和果品的分类及主要成分。熟悉果蔬的采收、分级、包装和运输。了解果蔬 http://spxy.zjgsu.edu.cn 的贮藏和加工。 重点内容：果蔬的主要成分；果蔬分级、包装和运输。 难点内容：果蔬的成分变化对品质的影响。 第四章 肉与肉制品 要求掌握肉的结构、成分和性质；掌握肉的宰后变化与保管。熟悉判断肉制品新鲜度的方 法。了解肉制品的加工与贮藏。 重点内容：肉的宰后变化与保管；肉制品的加工与贮藏；肉制品新鲜度的判断方法。 难点内容：肉的结构、成分和性质；肉的宰后变化。 第五章 水产品 要求掌握水产品的分类、特点及质量。熟悉鉴别水产品新鲜度的方法。了解水产品的加工。 重点内容：水产品的种类、特点及质量鉴定。 难点内容：水产品的质量要求及保管。 第六章 乳及乳制品 要求掌握乳的化学成分及理化性质。熟悉鲜乳及其制品的性质。了解乳制品的加工方法。 重点内容：根据乳的理化性质判断乳的新鲜度。 难点内容：乳及其制品的性质。 第七章 鲜蛋及蛋制品 要求掌握蛋的营养成分及结构，掌握蛋在保管中的变化和保管方法。熟悉蛋的质量指标和 质量鉴定。了解蛋的质量鉴定方法 重点内容：蛋的营养成分及结构；蛋在保管中的变化和保管方法；蛋的质量鉴定。 难点内容：鲜蛋在贮存中的变化 第八章 茶叶 要求掌握茶叶的分类、茶叶的化学成分、茶叶的包装和保管。熟悉茶叶质量的感观评审。 了解各类茶叶的加工方法。 重点内容：茶叶化学成分与成品茶叶质量关系；我国茶叶的分类；茶叶质量的感观评审。 难点内容：茶叶化学成分与成品茶叶质量关系；茶叶的包装和保管 第九章 酒类 要求掌握酒的概念及分类。熟悉各类酒的特点。了解不同酒的加工方法。 重点内容：酒分类的不同方法和各类酒的特点。 难点内容：不同酒的酿造原理。 http://spxy.zjgsu.edu.cn 五、教学时数分配表 章 内 容 参考时数 1 食品商品学总论 4 2 食品包装技术及相关知识 4 3 蔬菜和水果 4 4 肉与肉制品 2 5 水产品 2 6 乳及乳制品 2 7 鲜蛋及蛋制品 2 8 茶叶 6 9 酒类 6 合 计 32 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式：闭卷 成绩评定标准：成绩评定为百分制。平时成绩 30％，期末考试成绩 70％。 七、教材及主要参考书 教材：江小梅，杨昌举.食品商品学.中国人民大学出版社，2000 年。 参考书目： [1] 张伯福.中国食品商品学.安徽人民出版社。 [2] 冀连贵.商品学概论.中国财政经济出版社。 [3] 高真，刘北林.商品学.中国轻工业出版社。 [4] 杨昌举.食品科学概论.中国人民大学出版社。 [5] 傅德成.食品质量感观鉴别指南.中国标准出版社。 [6] 唐宏荣.家庭食品质量鉴别与保鲜指南.中国旅游出版社。 执笔人：林家莲