http://spxy.zjgsu.edu.cn 《食品卫生与保健》教学大纲 (Outline of Teaching About Health and Hygiene of Food) 一、基本信息 课程代码：1014932 学 分 ：2 总 课 时 ：32 课程性质：全校选修课； 适用专业：全校各专业； 二、本课程教学目的和任务 《食品卫生与保健》是一门从预防医学的角度研究人类膳食与健康关系的科学。 本课程的教学目的和任务，是普及食品营养、卫生知识和健康的生活方式，提高人类的 生活质量。要求学生明确“民以食为天，食以洁为本”，食品的营养与卫生关系着人类的生 活质量和健康，健康是人类生存的基本要素；掌握食品污染、食物中毒的基本知识及防犯措 施；了解饮食与肥胖、食物与癌症、膳食结构与心血管系统疾病、平衡膳食、合理营养等科 普性膳食保健知识；倡导健康的饮食习惯和生活方式。 三、教学方法与手段 本课程采用多媒体教学形式，对各知识点列举日常生活中的事例进行阐述。 本课程在教学过程中安排一次“读、写、议”专题讨论。 四、教学内容及要求 第一章 健康—人类永恒的主题 要求掌握健康一词的含义，不良的生活方式和行为对健康的影响；熟悉环境污染对健 康的威胁；了解疾病预防措施。 重点内容：健康一词的含义，不良的生活方式和行为对健康的影响。 难点内容：健康一词的含义，不良的生活方式和行为对健康的影响。 第二章 食品污染的基本知识 要求掌握食品污染概念，食品的细菌污染和腐败变质，黄曲霉及其毒素对食品的污染， 化学农药对食品的污染，亚硝基化合物对食品的污染，多环芳族化合物对食品的污染；熟悉 汞、镉、铅、砷有毒金属对食品的污染；了解常用的食品添加剂对食品的污染。 重点内容：食品污染概念，食品的细菌污染和腐败变质，黄曲霉及其毒素对食品的污染， 化学农药对食品的污染，亚硝基化合物对食品的污染，多环芳族化合物对食品的污染。 难点内容：亚硝基化合物对食品的污染，多环芳族化合物对食品的污染。 http://spxy.zjgsu.edu.cn 第三章 各类食品的营养价值与卫生 要求掌握豆类及其制品的营养价值，蔬菜和水果的营养价值与卫生，肉类食品的卫生， 水产类食品腐败变质的原因，奶与奶制品的营养价值与卫生，食用油脂的卫生；熟悉加工、 烹调及储藏对粮谷类食品营养价值的影响，各种加工对蛋类食品营养价值的影响；了解调味 品、酒类、罐头食品的营养价值与卫生。 重点内容：豆类及其制品的营养价值，蔬菜和水果的营养价值与卫生，肉类食品的卫生， 水产类食品腐败变质的原因，奶与奶制品的营养价值与卫生，食用油脂的卫生。 难点内容：肉类食品的卫生，水产类食品腐败变质的原因，食用油脂的卫生。 第四章 食物中毒及其预防 要求掌握食物中毒概念，食物中毒的特点，副溶血性弧菌食物中毒、甲醇中毒的危害； 熟悉细菌性食物中毒、河豚鱼中毒、亚硝酸盐食物中毒的特点；了解食物中毒的分类，毒蕈 中毒、发芽马铃薯中毒、霉变甘蔗中毒的危害。 重点内容 ：食物中毒概念，食物中毒的特点，副溶血性弧菌食物中毒、甲醇中毒的危害。 难点内容：食物中毒概念，食物中毒的特点，副溶血性弧菌食物中毒、甲醇中毒的危害。 第五章 常见传染病和寄生虫病及其预防 要求掌握传染病流行过程的三个基本环节，病毒性肝炎，华枝睾吸虫病、肺吸虫病的 预防；熟悉传染病流行过程的特征；了解霍乱、伤寒和副伤寒、炭疽的危害性，常见寄生虫 病及其预防。 重点内容：传染病流行过程的三个基本环节，病毒性肝炎，华枝睾吸虫病、肺吸虫病的 预防。 难点内容：病毒性肝炎的预防。 第六章 食物贮藏卫生及合理烹调 要求掌握低温贮藏食品法，各种烹调方法对营养的影响；熟悉食品干燥脱水贮藏法， 盐腌和糖渍食品贮藏法，合理烹调的意义；了解营养素的损失途径。 重点内容：低温贮藏食品法，各种烹调方法对营养的影响。 难点内容：低温贮藏食品法，各种烹调方法对营养的影响。 第七章 饮食与肥胖 要求掌握肥胖的概念与类型，肥胖的原因，身体质量指数法鉴别肥胖；熟悉刺激肥胖发 展的外部因素，肥胖的危害，体重下降的原理；了解肥胖的治疗及膳食。 重点内容：肥胖的概念与类型，肥胖的原因，身体质量指数法鉴别肥胖。 难点内容：肥胖的概念与类型，肥胖的原因，身体质量指数法鉴别肥胖。 第八章 膳食结构与心血管系统疾病 要求掌握导致心血管系统疾病高发的膳食特点，预防心血管疾病的生活指导准则；熟 悉冠心病、高血压的危害及预防措施；了解心血管系统疾病概况。 http://spxy.zjgsu.edu.cn 重点内容：导致心血管系统疾病高发的膳食特点，预防心血管疾病的生活指导准则。 难点内容：冠心病、高血压的危害及预防措施。 第九章 食物与癌症 要求掌握世界卫生组织提出的癌症八大早期信号，化学致癌因素；熟悉营养和饮食与 癌症的预防；了解癌症的种类。 重点内容：世界卫生组织提出的癌症八大早期信号，化学致癌因素。 难点内容：世界卫生组织提出的癌症八大早期信号，化学致癌因素。 第十章 平衡膳食、合理营养、促进健康 要求掌握饮食方式引起的营养缺乏症，中国居民平衡膳食宝塔；熟悉食物结构与膳食 指南；了解中国营养学会推荐的每日膳食中营养素供给量。 重点内容：饮食方式引起的营养缺乏症，中国居民平衡膳食宝塔。 难点内容：中国居民平衡膳食宝塔。 五、教学时数分配表 章 内 容 总参考时数 一 健康—人类永恒的主题 3 二 食品污染的基本知识 6 三 各类食品的营养价值与卫生 6 四 食物中毒及其预防 3 五 常见传染病和寄生虫病及其预防 2 六 食物贮藏卫生及合理烹调 2 七 饮食与肥胖 3 八 膳食结构与心血管系统疾病 2 九 食物与癌症 2 十 平衡膳食、合理营养、促进健康 3 合 计 32 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式：闭卷。 成绩评定标准：成绩评定为百分制，平时成绩占 20％、期末考试成绩占 80％。 七、教材及主要参考书 教材：王红梅，营养与食品卫生学，上海交通大学出版社，2002.3 参考书目： [1]、郭俊生，饮食营养卫生，第二军医大学出版社，2002.2 http://spxy.zjgsu.edu.cn [2]、江伟康，大学生健康教育读本，上海医科大学出版社，1998.8 [3]、杨洁彬、王晶，食品安全性，轻工业出版社，1999.1 [4]、陈炳卿、孙长颢，食品污染与健康，化学工业出版社，2002.7 执笔人:江美都