http://spxy.zjgsu.edu.cn 《酿造酒工艺学》教学大纲 (Brewing Technology) 一、基本信息 课程代码：1005612 学 分 ：2 总 课 时 ：34 课程性质：必修课或专业选修课 适用专业：生物工程和食品类专业 先修课程：微生物学、生物化学、化工原理 二、本课程教学目的和任务 本课程是生物工程专业必修课、食品科学与工程专业选修课。旨在通过本课程的学习， 使学生能较好地系统了解和掌握各类酒生产的工艺理论、特点以及制造方法。教学中着重讲 述工艺学原理、工艺流程图、工艺过程控制和产品质量管理等。 三、教学方法与手段 以理论教学为主，辅以读、写、议。 四、教学内容及要求 绪论 酒的科技、文化与经济 要求掌握酒的历史文化、酿酒工业的地位、本门课的学习方法。 重点内容：酒的历史文化、酿酒工业的地位 难点内容：酿造酒工艺学的学习方法。。 第一篇 啤酒工艺学 第一章 绪论 要求掌握啤酒工业的历史、地位。 重点内容：啤酒工业的历史、地位 难点内容：啤酒工业发展。 第二章 原料 要求掌握啤酒酿造各种原辅料。 重点内容：大麦 难点内容：各种原辅料的特点。 第三章 制麦 要求掌握制麦工艺。 重点内容：浸麦、发芽、干燥 1 http://spxy.zjgsu.edu.cn 难点内容：发芽。 第四章 麦芽汁制备工艺 要求掌握麦芽汁制备工艺。 重点内容：糖化。 难点内容：糖化曲线。 第五章 啤酒发酵 要求掌握啤酒发酵工艺。 重点内容：酵母、发酵工艺。 难点内容：发酵工艺。 第六章 成品啤酒 要求掌握啤酒过滤、灌装、杀菌工艺。 重点内容：啤酒过滤。 难点内容：啤酒澄清。 第二篇 葡萄酒工艺学 第一章 绪论和原料 要求掌握葡萄酒工业的历史、地位。 重点内容：葡萄酒工业的历史、地位 难点内容：葡萄品种。 第二章 葡萄酒酵母和发酵前的准备工作 要求掌握葡萄酒酵母特点、葡萄酒发酵前的准备工作。 重点内容：葡萄酒酵母特点。 难点内容：葡萄酒酵母选择。 第三章 红葡萄酒生产工艺 要求掌握红葡萄酒生产工艺。 重点内容：红葡萄酒生产工艺。 难点内容：葡萄原料和红葡萄酒发酵。 第四章 白葡萄酒生产工艺 要求掌握白葡萄酒生产工艺。 重点内容：白葡萄酒生产工艺。 难点内容：葡萄原料和白葡萄酒发酵。 第五章 葡萄酒的贮存管理和赏鉴 要求掌握葡萄酒的贮存管理和赏鉴。 重点内容：葡萄酒的贮存。 难点内容：葡萄酒赏鉴。 2 http://spxy.zjgsu.edu.cn 第三篇 黄酒酿造工艺学 第一章 绪论 要求掌握黄酒工业的历史、地位。 重点内容：黄酒工业的历史、地位 难点内容：黄酒工业现状和发展。 第二章 黄酒酿造原料、糖化发酵剂的制备 要求掌握黄酒酿造原料、糖化发酵剂的制备。 重点内容：黄酒酿造原料、糖化发酵剂的制备。 难点内容：糖化发酵剂的制备。 第三章 发酵 要求掌握黄酒发酵工艺。 重点内容：黄酒发酵工艺。 难点内容：黄酒发酵调控。 第四章 黄酒后处理工艺，日本清酒 第四篇 白酒 要求掌握白酒工业的历史、地位、酿造原料、酿造工艺。 重点内容：白酒酿造原料、酿造工艺 难点内容：白酒酿造工艺。 第五篇 品酒知识和实践 要求掌握品酒知识。 重点内容：品酒术语和方法。 难点内容：品酒技巧。 五、教学时数分配表 篇 内 容 参考时数 总论 2 一 啤酒工艺学 12 二 葡萄酒工艺学 8 三 黄酒酿造工艺学 6 四 白酒 2 五 品酒知识和实践 2 总复习 2 合计 34 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式：开卷 3 http://spxy.zjgsu.edu.cn 成绩评定标准：期末考试成绩 100%；成绩评定为百分制。 七、教材及主要参考书 教材：顾国贤，酿造酒工艺学. 北京∶中国轻工业出版社.1996.12 参考书目： [1] 管敦仪主编，啤酒工业手册，中国轻工业出版社，1998 [2] 秦含章，白酒酿造的科学与技术，中国轻工业出版社，1997 [3] 章光易，酒精与蒸馏酒工艺学，中国轻工业出版社，1995 [4] 康明官，黄酒生产问答，中国轻工业出版社，1987 [5] 华南、大连、天津、无锡合编，发酵工艺与设备，1987 [6] 金风燮，工艺与设备选用手册，化学工业出版社，2003 [7] 天津工微所，英汉发酵工业词汇，中国轻工业出版社，1996 [8] 徐斌，啤酒生产，中国轻工业出版社，1998 [9] 康明官，酒文化问答，化学工业出版社，2003 [10] 评酒知识，中国商业出版社，1984 执笔人:励建荣 4