http://spxy.zjgsu.edu.cn 《食品原料学》教学大纲 (Food material ) 一、基本信息 课程代码:1027222 学 分: 2 学分 总 课 时:32 课程性质:专业选修课 适用专业:食品类专业 先修课程:生物学、生物化学、微生物学。 二、本课程教学目的和任务 食品原料学是食品科学与工程、食品质量与安全专业的一门专业基础课。它是以生物学、 食品化学等为基础,研究食品原料的种类、性质、性能及其应用的一门学科。本课程系统介 绍食品原料的种类、形态结构、理化特性、地域分布、品质检验、贮藏保鲜和加工特性、营 养等方面的知识,使学生掌握食品原料学的基本理论,常见食品原料的种类、特性及应用。 学生通过对本课程的学习,对掌握食品原料的品质检验、贮藏以及合理的利用均有重要的作 用。 掌握食品原料品质检验的标准和方法,掌握食品原料贮藏保鲜的基本原理和常用方法。 掌握动物类原料、植物类原料中各类原料的形态结构和理化性状。掌握常见食品原料的种类、 产地;质量鉴别、用途用法、成分、功能,以及经食品加工成各类食物经人们食用后的作用、 效果。掌握食品加工对原料的要求。理解食品原料学的概念、研究内容、食品原料的分类方 法、学习食品原料学的目的及研究方法。了解食品原料的发展概况,了解食品原料非主要品 种的基本知识,了解调料的概述部分,能运用所学知识检验常用的食品原料,具有初步的合 理、科学地利用食品原料的能力。 三、教学方法与手段 教学方法主要采用课堂教学。应用多媒体手段。为使学生能较好的掌握课堂讲授内容, 巩固所学知识,本课程在教学过程中安排一次“读、写、议”专题讨论,通过讨论,使同学 对食品原料的认识从理性上升到理性与感性相结合的高度,从而加强印象,提高学习积极性。 四、教学内容及要求 第一章 绪论 要求掌握食品原料学的分类;熟悉食品原料的基本特点;了解学习食品原料的重要性。 重点内容:食品原料学的分类、基本特点。 难点内容:食品原料学的分类、基本特点。 http://spxy.zjgsu.edu.cn 第二章 水 要求掌握水分活度与食品的稳定性;熟悉水的品质与测定;了解水的分布和水资源、水 的结构、水的物理化学特性。 重点内容: 水分活度的定义与测定方法、水分活度与温度的关系、水分活度与食品稳定 性的关系呼吸作用。 难点内容:水的品质、水质的测定、食品加工对水质的要求及水质处理。 第三章 粮谷原料 要求大米、 麦类、玉米、马铃薯、甘薯的加工特性、贮运与品质管理;熟悉大米、麦类、 玉米、马铃薯、甘薯的物理特性、化学特性、利用方法;了解粮食生产与消费,了解高粱、 黍稷、荞麦等原料特性。 重点内容: 大米、麦类、玉米、其它、马铃薯、甘薯的物理特性、化学特性、加工特性、 贮运与品质管理、利用方法。 难点内容:加工特性、贮运与品质管理。 第四章 油料与油脂 要求掌握大豆、花生、油菜籽的物理特性、化学特性、加工特性、利用方法、贮运与品 质管理;熟悉向日葵、芝麻的物理特性、化学特性、加工特性、利用方法、贮运与品质管理, 天然油脂和加工油脂特性;了解油料生产现状与消费。 重点内容: 大豆、花生、油菜籽的物理特性、化学特性、加工特性、利用方法、贮运与 品质管理;食用油脂的物理特性、加工特性、贮运与品质管理。 难点内容:物理特性、加工特性。 第五章 畜禽产品和蜂产品 要求掌握肉、乳、禽蛋的加工特性、食用品质、质量指标、验收与检验、贮运与品质管 理、利用方法;熟悉肉、乳、禽蛋的物理特性、化学特性,蜂产品的原料特性;了解畜禽产 品和蜂产品生产与消费。 重点内容: 肉、乳、禽蛋的物理特性、化学特性、宰后变化、加工特性、食用品质、质 量指标、验收与检验、贮运与品质管理、利用方法。 难点内容:加工特性、食用品质。 第六章 园艺产品 要求掌握蔬菜、水果、干果的加工特性、利用方法、贮运与品质管理;熟悉蔬菜、水果、 干果物理特性、化学特性;了解园艺产品的生产与消费。 重点内容:蔬菜、水果、干果的加工特性、利用方法、贮运与品质管理。 难点内容:蔬菜、水果、干果的加工特性、贮运与品质管理。 第七章 水产品 要求掌握鱼类、虾蟹类、软体动物类的物理特性、化学特性、加工特性、利用方法、贮 http://spxy.zjgsu.edu.cn 运与品质管理;熟悉藻类的物理特性、化学特性、加工特性、利用方法、贮运与品质管理; 了解水产品的生产与消费。 重点内容: 鱼类、虾蟹类、软体动物类的物理特性、化学特性、加工特性、利用方法、 贮运与品质管理。 难点内容:物理特性、化学特性、加工特性。 第八章 茶 要求掌握茶的品质评定、贮运与品质管理、利用方法;熟悉茶的分类;了解茶的生产与 茶文化。 重点内容:茶的分类,茶的品质评定、贮运与品质管理、利用方法。 难点内容:物理特性、化学特性。 第九章 风味物质和食品添加剂 要求掌握香辛料、调味料的特点;了解主要食品添加剂、食品添加剂的使用方法与相关 法规。 重点内容:香辛料、调味料的特点。 难点内容:香辛料、调味料的特点。 第十章 食品安全与安全食品原料 要求掌握食品安全品质及其影响因素;熟悉食品安全的标准;了解转基因食品的安全性、 辐照食品的安全性、无公害食品、绿色食品、有机食品。 重点内容:食品安全品质及其影响因素。 难点内容:食品安全品质及其影响因素。 五、教学时数分配表 章 内容 总参考时数 第一章 绪论 2 第二章 水 2 第三章 粮谷原料 4 第四章 油料与油脂 4 第五章 畜禽产品和蜂产品 4 第六章 园艺产品 4 第七章 水产品 3 第八章 茶 2 第九章 风味物质和食品添加剂 3 第十章 食品安全与安全食品原料 2 读、写、议 2 合 计 32 http://spxy.zjgsu.edu.cn 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式:闭卷,论文 成绩评定标准:成绩评定为百分制,平时占 10%,读写议成绩或期中考试成绩占 20%, 期末考试成绩占 70%。 七、教材及主要参考书 教 材 :彭增其等,《食品原料学》 ,中国质量出版社,第一版,2006 参考书目:李里特等,《食品原料学》,中国农业出版社,第一版,2002 八、其它说明 本课程安排 32 课时;其中课堂理论教学为 30 学时;专题讨论“读、写、议” 2 学时: 综述某一食品原料的现状和进展。 执笔人:王向阳