http://spxy.zjgsu.edu.cn 《食品原料学》教学大纲 (Food material ) 一、基本信息 课程代码：1027222 学 分： 2 学分 总 课 时：32 课程性质：专业选修课 适用专业：食品类专业 先修课程：生物学、生物化学、微生物学。 二、本课程教学目的和任务 食品原料学是食品科学与工程、食品质量与安全专业的一门专业基础课。它是以生物学、 食品化学等为基础，研究食品原料的种类、性质、性能及其应用的一门学科。本课程系统介 绍食品原料的种类、形态结构、理化特性、地域分布、品质检验、贮藏保鲜和加工特性、营 养等方面的知识，使学生掌握食品原料学的基本理论，常见食品原料的种类、特性及应用。 学生通过对本课程的学习，对掌握食品原料的品质检验、贮藏以及合理的利用均有重要的作 用。 掌握食品原料品质检验的标准和方法，掌握食品原料贮藏保鲜的基本原理和常用方法。 掌握动物类原料、植物类原料中各类原料的形态结构和理化性状。掌握常见食品原料的种类、 产地；质量鉴别、用途用法、成分、功能，以及经食品加工成各类食物经人们食用后的作用、 效果。掌握食品加工对原料的要求。理解食品原料学的概念、研究内容、食品原料的分类方 法、学习食品原料学的目的及研究方法。了解食品原料的发展概况，了解食品原料非主要品 种的基本知识，了解调料的概述部分，能运用所学知识检验常用的食品原料，具有初步的合 理、科学地利用食品原料的能力。 三、教学方法与手段 教学方法主要采用课堂教学。应用多媒体手段。为使学生能较好的掌握课堂讲授内容， 巩固所学知识，本课程在教学过程中安排一次“读、写、议”专题讨论，通过讨论，使同学 对食品原料的认识从理性上升到理性与感性相结合的高度，从而加强印象，提高学习积极性。 四、教学内容及要求 第一章 绪论 要求掌握食品原料学的分类；熟悉食品原料的基本特点；了解学习食品原料的重要性。 重点内容：食品原料学的分类、基本特点。 难点内容：食品原料学的分类、基本特点。 http://spxy.zjgsu.edu.cn 第二章 水 要求掌握水分活度与食品的稳定性；熟悉水的品质与测定；了解水的分布和水资源、水 的结构、水的物理化学特性。 重点内容： 水分活度的定义与测定方法、水分活度与温度的关系、水分活度与食品稳定 性的关系呼吸作用。 难点内容：水的品质、水质的测定、食品加工对水质的要求及水质处理。 第三章 粮谷原料 要求大米、 麦类、玉米、马铃薯、甘薯的加工特性、贮运与品质管理；熟悉大米、麦类、 玉米、马铃薯、甘薯的物理特性、化学特性、利用方法；了解粮食生产与消费，了解高粱、 黍稷、荞麦等原料特性。 重点内容： 大米、麦类、玉米、其它、马铃薯、甘薯的物理特性、化学特性、加工特性、 贮运与品质管理、利用方法。 难点内容：加工特性、贮运与品质管理。 第四章 油料与油脂 要求掌握大豆、花生、油菜籽的物理特性、化学特性、加工特性、利用方法、贮运与品 质管理；熟悉向日葵、芝麻的物理特性、化学特性、加工特性、利用方法、贮运与品质管理， 天然油脂和加工油脂特性；了解油料生产现状与消费。 重点内容： 大豆、花生、油菜籽的物理特性、化学特性、加工特性、利用方法、贮运与 品质管理；食用油脂的物理特性、加工特性、贮运与品质管理。 难点内容：物理特性、加工特性。 第五章 畜禽产品和蜂产品 要求掌握肉、乳、禽蛋的加工特性、食用品质、质量指标、验收与检验、贮运与品质管 理、利用方法；熟悉肉、乳、禽蛋的物理特性、化学特性，蜂产品的原料特性；了解畜禽产 品和蜂产品生产与消费。 重点内容： 肉、乳、禽蛋的物理特性、化学特性、宰后变化、加工特性、食用品质、质 量指标、验收与检验、贮运与品质管理、利用方法。 难点内容：加工特性、食用品质。 第六章 园艺产品 要求掌握蔬菜、水果、干果的加工特性、利用方法、贮运与品质管理；熟悉蔬菜、水果、 干果物理特性、化学特性；了解园艺产品的生产与消费。 重点内容：蔬菜、水果、干果的加工特性、利用方法、贮运与品质管理。 难点内容：蔬菜、水果、干果的加工特性、贮运与品质管理。 第七章 水产品 要求掌握鱼类、虾蟹类、软体动物类的物理特性、化学特性、加工特性、利用方法、贮 http://spxy.zjgsu.edu.cn 运与品质管理；熟悉藻类的物理特性、化学特性、加工特性、利用方法、贮运与品质管理； 了解水产品的生产与消费。 重点内容： 鱼类、虾蟹类、软体动物类的物理特性、化学特性、加工特性、利用方法、 贮运与品质管理。 难点内容：物理特性、化学特性、加工特性。 第八章 茶 要求掌握茶的品质评定、贮运与品质管理、利用方法；熟悉茶的分类；了解茶的生产与 茶文化。 重点内容：茶的分类，茶的品质评定、贮运与品质管理、利用方法。 难点内容：物理特性、化学特性。 第九章 风味物质和食品添加剂 要求掌握香辛料、调味料的特点；了解主要食品添加剂、食品添加剂的使用方法与相关 法规。 重点内容：香辛料、调味料的特点。 难点内容：香辛料、调味料的特点。 第十章 食品安全与安全食品原料 要求掌握食品安全品质及其影响因素；熟悉食品安全的标准；了解转基因食品的安全性、 辐照食品的安全性、无公害食品、绿色食品、有机食品。 重点内容：食品安全品质及其影响因素。 难点内容：食品安全品质及其影响因素。 五、教学时数分配表 章 内容 总参考时数 第一章 绪论 2 第二章 水 2 第三章 粮谷原料 4 第四章 油料与油脂 4 第五章 畜禽产品和蜂产品 4 第六章 园艺产品 4 第七章 水产品 3 第八章 茶 2 第九章 风味物质和食品添加剂 3 第十章 食品安全与安全食品原料 2 读、写、议 2 合 计 32 http://spxy.zjgsu.edu.cn 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式：闭卷，论文 成绩评定标准：成绩评定为百分制，平时占 10%，读写议成绩或期中考试成绩占 20%， 期末考试成绩占 70%。 七、教材及主要参考书 教 材 ：彭增其等，《食品原料学》 ，中国质量出版社，第一版，2006 参考书目：李里特等，《食品原料学》，中国农业出版社，第一版，2002 八、其它说明 本课程安排 32 课时；其中课堂理论教学为 30 学时；专题讨论“读、写、议” 2 学时： 综述某一食品原料的现状和进展。 执笔人：王向阳