http://spxy.zjgsu.edu.cn 《食品添加剂》教学大纲 (Food Additives ) 一、基本信息 课程代码：1009422 学 分： 2 总 课 时：32 课程性质：专业选修课 适用专业：食品类、生物工程专业 先修课程：微生物学，生物化学，食品加工原理 二、本课程教学目的和任务 本课程是为食品工程专业、生物工程专业、食品安全专业开设的一门专业基础课程。本 课程的教学目的是使学生通过课程内容的学习，掌握各类食品添加剂的理化性质、作用原理 和使用方法，掌握各类食品添加剂的安全评价和使用卫生标准，了解国内外食品添加剂生产 与应用的现状及发展动态。为食品工艺学、生物工艺学、食品安全学等课程的学习打下基础， 为从事食品的生产和科研工作服务。 三、教学方法与手段 学本课程以理论教学为主，以选用教材的内容为中心，结合食品添加剂使用卫生标准 GB2760-1996 进行讲解。因为“食品添加剂”是一门发展很快的应用性学科，教学中要求学 生开展“读、写、议”活动。 四、教学内容及要求 第一章 绪论 要求掌握食品添加剂的定义；食品添加剂的作用；食品添加剂的分类；食品添加剂管理 和使用原则；食品添加剂的发展趋势。 重点内容：食品添加剂的定义；食品添加剂的分类；食品添加剂管理和使用原则 难点内容：食品添加剂管理和使用原则 第二章 食品添加剂的安全使用 要求掌握食品添加剂的安全性评价；毒理学评价的内容和方法；每天允许摄入量（ADI 值）的概念；食品中最大使用量的确定。 重点内容：毒理学评价的内容和方法；ADI 值的概念；食品中最大使用量的确定 难点内容：毒理学评价的内容和方法；ADI 值的概念；食品中最大使用量的确定 第三章 防腐剂 http://spxy.zjgsu.edu.cn 要求掌握苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐、脱氢醋酸及 其钠盐、乳酸链球菌素、亚硫酸盐等防腐剂的性质及使用卫生标准。 重点内容：苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐 难点内容：苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐 第四章 抗氧化剂 要求掌握抗氧化剂的作用机理；BHA、BHT、没食子酸丙脂（PG） 、生育酚、TBHQ 等油溶 性抗氧化剂的性质与应用技术；L-抗坏血酸（钠）、异抗坏血酸（钠）、茶多酚等水溶性抗氧 化剂的性质与应用技术。 重点内容：BHA、BHT、PG、生育酚、L-抗坏血酸、茶多酚等抗氧化剂的性质 难点内容：BHA、BHT、PG、生育酚、L-抗坏血酸、茶多酚等抗氧化剂的性质 第五章 着色剂 要求掌握苋菜红、胭脂红、赤藓红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等合成色素的毒性与 卫生管理；合成色素的稳定性及使用注意事项；合成色素的拼配；合成色素色淀的概念；β -胡萝卜素、焦糖色素的性质与应用技术；了解栀子色素、辣椒红素、红曲色素、可可色素、 叶绿素铜钠盐等天然色素的性质与用途。 重点内容： 合成色素的毒性与使用注意事项、合成色素的拼配、合成色素色淀、β-胡 萝卜素、焦糖色素的性质与应用技术 难点内容：合成色素的毒性与使用注意事项、合成色素色淀、β-胡萝卜素、焦糖色素 的性质与应用技术 第六章 护色剂与漂白剂 要求掌握护发色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）的发色机理；发色助剂（L-抗坏血酸）的作用 原理；亚硝酸盐的安全性问题；亚硝酸盐的替代品问题；氧化型漂白剂（过氧化苯甲酰）的 应用；二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、低亚硫酸钠等还原型漂白剂的应用；二氧化硫残 留量的控制。 重点内容： 发色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）的发色机理、亚硝酸盐的安全性问题、还原型 漂白剂的应用、二氧化硫残留量的控制 难点内容：亚硝酸盐的安全性问题、二氧化硫残留量的控制 第七章 食用香料和香精 要求掌握甜橙油、橘子油、柠檬油、薄荷素油等天然香料；香兰素、乙基香兰素、麦芽 酚、乙基麦芽酚等合成香料的性质与应用；水溶性香精、油溶性香精的配制与应用技术；乳 化香精的组成、生产过程与应用技术。 重点内容： 香兰素、麦芽酚等合成香料的性质与应用、水溶性香精的应用、油溶性香精 的应用、乳化香精的组成与应用。 难点内容： 香兰素、麦芽酚等合成香料的性质与应用、油溶性香精的应用技术、乳化香 http://spxy.zjgsu.edu.cn 精的组成。 第八章 调味剂 要求掌握酸味剂的作用原理与阀值；柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、醋酸、磷酸等酸 味剂的呈味特点；糖精、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴 甜） 、甜菊糖甙、安赛蜜（AK 糖）等甜味剂的甜味性质、安全性与应用；了解木糖醇、麦芽 糖醇、山梨糖醇、三氯蔗糖等甜味剂；了解谷氨酸钠、琥珀酸钠、呈味核苷酸钠的性质。 重点内容：酸味剂的呈味特点、甜味剂的甜味性质、安全性与应用。 难点内容：酸味剂的呈味特点、甜味剂的甜味性质、安全性与应用。 第九章 乳化剂 要求掌握乳化剂的定义与分类；ＨＬＢ值及乳化剂的选择；乳化剂的乳化作用、抗老化 作用、调节黏度的作用、润湿分散与增溶作用、控制结晶的作用；单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、 大豆磷脂、司盘、吐温、丙二醇脂肪酸酯、ＣＳＬ、ＳＳＬ等乳化剂的性质与应用实例。 重点内容： 乳化剂的ＨＬＢ值、乳化剂的选择、乳化剂在食品中的作用、常用乳化剂的 性质与应用 难点内容：乳化剂的选择、乳化剂在食品中的作用、常用乳化剂的性质与应用 第十章 增稠剂 要求掌握增稠剂的定义；增稠剂的粘度性质与影响因素；增稠剂的胶凝性质与影响因素； 果胶、明胶、海藻酸钠、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、黄原胶、羧甲基纤维素等增稠剂的性能与 应用举例；了解变性淀粉、琼脂、酪朊酸钠、瓜尔豆胶、结冷胶等增稠剂。 重点内容： 增稠剂的粘度性质与影响因素、增稠剂的胶凝性质与影响因素、常用增稠剂 的性能与应用举例 难点内容：增稠剂的粘度性质与影响因素、增稠剂的胶凝性质与影响因素 第十一章 膨松剂、凝固剂与水分保持剂 要求掌握碱性膨松剂的应用；复合膨松剂的作用原理；快速膨松剂与慢速膨松剂的应用； 小苏打与明矾、小苏打与酒石酸氢钾、小苏打与酸性磷酸等复合膨松剂的配方；磷酸盐的结 构与作用；正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐等的性能与应用。 重点内容：复合膨松剂的特点、复合膨松剂的配方、快速膨松剂与慢速膨松剂的应用、 磷酸盐的结构与作用原理 难点内容：复合膨松剂的配方、慢速膨松剂的应用、磷酸盐的结构与作用原理 五、教学时数分配表 章 内 容 总参考时数 第一章 绪论 2 第二章 食品添加剂的安全使用 2 http://spxy.zjgsu.edu.cn 第三章 防腐剂 4 第四章 抗氧化剂 4 第五章 着色剂 4 第六章 护色剂与漂白剂 2 第七章 食用香料和香精 2 第八章 调味剂 4 第九章 乳化剂 3 第十章 增稠剂 3 第十一章 膨松剂、凝固剂与水分保持剂 2 合 计 32 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式：闭卷 成绩评定标准：成绩评定为百分制。平时成绩 20%、期末考试成绩 80%。 七、教材及主要参考书 教 材 :刘志翱、高彦祥等编，食品添加剂基础，中国轻工业出版社，1994 年第一版 参考书目: [1]、金时俊编著，食品添加剂的现状、生产、性能、应用，华东化工学院，1992 [2]、天津轻工业学院等编，食品添加剂（修订版） ，中国轻工业出版社，1985 [3]、凌关庭、王亦芸、唐述潮编，食品添加剂手册，化学工业出版社，1989 [4]、万素英、李琳、王慧君编著，食品防腐与食品防腐剂，中国轻工业出版社， 1998 [5]、万素英、赵亚军、李琳等编著，食品抗氧化剂，中国轻工业出版社，1998 [6]、张万福编译，食品乳化剂，中国轻工业出版社，1993 [7]、华侨大学化学系等编译，食品胶和工业胶手册，福建人民出版社，1987 [8]、Branen A.L.at al.，Food Additives，New York and Marcel Dekker INC，1990 八、其它说明 若课程学分为 1，则每章参考课时减半。 执笔人：蒋予箭