http://spxy.zjgsu.edu.cn 《食品质量与安全专业综合实验》教学大纲 （ All-around experimentations for food quality and safety） 一、 基本信息 课程代码：1032413 学 分 ：3 总 课 时 ：3 周 课程性质：必修课 适用专业：食品质量与安全 先修课程：仪器分析、微生物、理化检验 二、本课程教学目的和任务 本课程是食品质量与安全专业必修专业课，是对学生大学期间所学实验方法和手段的整 合及综合应用。开设该课程的目的一是对学生以往所掌握的实验技能进行考查和测评，二是 为学生作最后一次动手能力的综合训练，通过本课程的学习，使学生能将食品质量与安全的 检验检测方法融会贯通，为毕业论文及今后的专业工作打下坚实的基础。 三、教学方法与手段 按照大纲要求和目的，由学生设计设计初步方案和实验步骤，经教师审核并在教师指导 下，学生进行分组实验。本课程安排在第七学期末，时间共 3 周，各组穿插轮换。 四、教学内容及要求 实验一：生鲜猪肉兽药残留的检测（3 天） 通过实验，要求掌握利用高效液相色谱法分析、检测生鲜猪肉中兽药残留的方法；熟悉 兽药残留分析中生鲜猪肉样品的常规预处理方法；能熟练应用高效液相色谱仪进行相关兽药 残留的分析；了解生鲜猪肉中常见兽药残留的种类和分析方法。 实验主要使用仪器：高效液相色谱仪、超声波振荡器、旋转蒸发仪、分液漏斗、容量 瓶等。 实验安排： 1.生鲜猪肉样品预处理：根据所测兽药种类和含量，取适量生鲜猪肉样品，经过相应的 搅碎、提取、净化、浓缩等步骤，完成生鲜猪肉样品中兽药残留物的提取。(1 天) 2.高效液相色谱方法建立：针对该兽药的特点，建立相应高效液相色谱分析方法，确定 最佳条件，并进行方法验证。(1 天) 3.分析测定：按照已确定的方法进行猪肉样品中兽药残留物的定量分析。(1 天) 实验二：果蔬中有机磷农药残留的检测（3 天） 通过实验，要求掌握利用气相色谱法分析、检测蔬菜中有机磷农药残留的方法；熟悉有机磷 http://spxy.zjgsu.edu.cn 农药残留分析中蔬菜样品的预处理方法；能熟练应用气相色谱仪进行相关农药残留的分析； 了解蔬菜中常见农药残留的种类和分析方法。 实验主要使用仪器：气相色谱仪、超声波振荡器、旋转蒸发仪、分液漏斗、1mL 容量 瓶等。 实验安排： 1. 蔬菜样品预处理：根据所测农药药种类和含量，取适量蔬菜样品，经过相应的搅碎、 提取、净化、浓缩等步骤，完成蔬菜样品中农药残留物的提取。(1 天) 2.气相色谱方法建立： 针对该农药的特点，建立相应气相色谱分析方法，确定最佳条件， 并进行方法验证。 (1 天) 3.分析测定：按照已确定的方法进行蔬菜中有机磷农药残留物的定量分析。(1 天) 实验三：生鲜牛奶中病源微生物的检测（1 天） 通过实验，了解金黄色葡萄球菌、链球菌、单增性李斯特杆菌的生物学特征，掌握金黄色葡 萄球菌、链球菌、单增性李斯特杆菌的检验原理和方法，包括选择性增菌、选择性平板分离、 溶血现象、涂片检验、血浆凝固酶试验及生化试验等，并学会对乳制品的检样处理方法。 实验主要使用仪器：电热恒温培养箱、电热鼓风干燥箱、高压灭菌锅、超净工作台、显 微镜、电子天平等。 实验四：水产品中重金属含量的检测（ 3 天） 通过实验，要求掌握应用原子吸收方法分析检测水产品中重金属的含量；熟悉；了解。熟悉 重金属分析中水产品样品的预处理方法；能熟练应用原子吸收方法进行重金属的分析；了解 水产品中常见重金属的种类和分析方法。 实验主要使用仪器：原子吸收分析仪、压力消解罐、容量瓶等。 实验安排： 1.水产品样品预处理：取适量水产品样品，经过相应的搅碎、消解或灰化、定容等步骤， 完成水产品样品预处理。(1 天) 2.原子吸收分析方法建立：针对待测重金属的特点，建立相应原子吸收分析方法，确定 最佳条件，并进行方法验证。(1 天) 3.分析测定：按照已确定的方法进行水产品中重金属残留物的定量分析。(1 天) 实验五：大豆营养成分（氨基酸、脂肪酸）测定（ 4 天） 通过实验，要求掌握利用高效液相色谱、气相色谱法检测大豆中氨基酸和脂肪酸的方法；熟 悉氨基酸和脂肪酸分析中大豆样品的预处理方法；能熟练应用高效液相色谱仪、气相色谱仪 进行氨基酸和脂肪酸分析；了解食品样品中氨基酸和脂肪酸的分析方法。 实验主要使用仪器：气相色谱仪、高效液相色谱仪、超声波振荡器、氮吹仪、容量瓶 等。 实验安排： http://spxy.zjgsu.edu.cn 1.大豆样品预处理：根据大豆中蛋白质、脂肪的含量，取适量大豆样品，分别进行蛋白 质水解（用于氨基酸分析），脂肪提取及衍生化过程（用于脂肪酸分析）。(1.5 天) 2.液相色谱方法、气相色谱方法建立：针对氨基酸的特点，分别建立氨基酸液相色谱 分析方法和脂肪酸气相色谱分析方法，并确定最佳条件，进行方法验证。 (1.5 天) 3.分析测定：按照已确定的方法进行大豆中氨基酸和脂肪酸的定量分析。(1 天) 实验六：生鲜牛肉食用品质的测定（1 天） 生鲜牛肉食品品质的测定 本实验要求学生了解牛肉感官品质的特征与各种工艺过程对感官品质的影响及测定方 法，掌握对生鲜牛肉进行感官品评的组织、管理、数据分析方法，掌握食品感官品评系统、 各类仪器的使用方法，提高综合实验技术能力。 实验安排: 1、 生鲜牛肉样品的制备（1 学时） 2、 品评问卷的设计及问卷（3 学时） 3、 计算机品评系统的运用（1.5 学时） 4、 数据统计与分析（1.5 学时） 5、 肉类新鲜度的国标测定 本实验要求学生了解肉类在腐败分解产生挥发性脂肪酸的原理，掌握利用酸碱滴定法对 肉的新鲜度判定的方法。 实验安排： 1.肉类样品的制备（0.5 学时） 2.数据统计与分析（0.5 学时） 实验七：不同种类食品生产质量与安全控制方案设计（3 天） 通过实验，要求掌握不同种类食品生产质量与安全控制设计原理及设计方法；每人完成 一种食品生产质量与安全控制方案。成立设计小组,分工合作完成设计的各项工作。培养良 好的团队精神。 实验安排： 1.食品生产质量与安全控制设计原理及设计方法指导。 (0.5 天) 。 2.成立设计小组，每组三人，民主选举一人任组长。 3.按照 ISO9001 质量管理体系的要求每组每人设计一套不同种类食品生产质量控制方 案。(1 天) A.制订生产工艺操作规程 B.制订生产检验规程 3.按照ISO2200食品安全管理体系要求小组中每人设计一套不同种类食品HACCP计划方 案。(1 天) http://spxy.zjgsu.edu.cn 4.设计方案交流。以小组为单位到班级交流，由一人主讲，其余配合协同完成(0.5 天) 。 实验八：食品感官品质剖析及消费嗜好调查（2 天） 食品感官品质剖析 本实验要求学生通过实验掌握对固体（液体）食品运用品质剖析的方法进行感官品评的 组织、管理、数据分析，掌握食品感官品评系统、各类仪器的使用方法，提高综合实验技术 能力。 实验安排: 1.固体（液体）食品样品的制备（1.5 学时） 2.感官品质剖析品评问卷的设计及问卷（1.5 学时） 3.计算机品评系统的运用（1.5 学时） 4.数据统计与分析（1.5 学时） 消费嗜好调查 本实验要求学生通过实验掌握对各类食品进行消费嗜好调查的组织、管理、数据分析方 法，熟练应用食品感官科学的各种手段，掌握对产品消费及嗜好性评估，提高对产品的开发 与市场调查能力。 实验安排： 1.目标样品的确定与定位（1 学时） 2.消费嗜好性食品的市场调查问卷设计及问卷（1.5 学时） 3.调研并获取数据（2 学时） 4.计算机品评系统的运用（1.5 学时） 5.数据统计与分析（1.5 学时） 五、教学时数分配表 序号 实 验 名 称 实验类型 实验要求 实验时数 1 生鲜猪肉兽药残留的检测 综合性 必做 3 天 2 果蔬中有机磷农药残留的检测 综合性 必做 3 天 3 生鲜牛奶中病源微生物的检测 综合性 必做 1 天 4 水产品中重金属含量的检测 综合性 必做 3 天 5 大豆营养成分（氨基酸、脂肪酸）测定 综合性 必做 4 天 6 生鲜牛肉食用品质的测定 综合性 必做 1 天 7 不同种类食品生产质量与安全控制方案设计 设计性 必做 3 天 8 食品感官品质剖析及消费嗜好调查 综合性 必做 2 天 教学课时合计 3周 六、考核方式及成绩评定标准 http://spxy.zjgsu.edu.cn 考核方式：不单独安排考核。 成绩评定标准：以每个实验的总评分计算，成绩评定为百分制。 七、教材及主要参考书 教材：[1]、唐英章，现代食品安全检测技术，科学出版社，第一版，2004.9. [2]、中华人民共和国国家标准（食品卫生微生物学检验） 2003.8 执笔人：张虹