第
十
九
章
章
食
用
菌
盐
渍
技
术
主
要
内
容
食用菌盐渍的原理
食用菌盐渍的具体方法
常见食用菌的盐渍技术
食用菌盐渍的原理
盐渍原理
? 盐渍的原理主要是：利用食盐溶液的高渗透压
使附着在菇体表面的有害微生物细胞内的水分外
渗，致使其原生质收缩，质壁分离，造成生理干
旱而死亡，从而达到防止蘑菇腐烂变质，完成盐
渍的目的。
食用菌盐渍常用设备、材料
盐渍加工场所、设施、用具、用品
? 1.盐渍加工场所：一般选择交通方便、近水源、
排水良好、清洁卫生的地区。
? 2.加工设施：盐渍加工场应设置选菇分级台、
漂洗池、杀青锅、冷却槽、盐渍池或盐渍缸、
盐库和成品包装库等配套设备。
? 3.盐渍用具：常备盐渍加工工具有不锈钢剪或
刀、锅、波美计,Ph试纸、竹编盖、多孔盆、
料盒、勺、包装桶等。
? 4.常用药品、材料：鲜菇、精制盐、焦亚硫酸
钠、偏磷酸、柠檬酸、明矾。
具体方法
工艺流程
? 鲜菇采收 → 等级划分 → 漂洗 → 杀青 →
? 冷却 → 盐渍 翻缸 调整液 补充装桶
选菇
? 供盐渍的菇，都应适时采收，清除杂质，
剔除病、虫危害及霉烂个体。蘑菇要求菌
盖完整，削去菇脚基部；平菇要把成丛的
子实体逐个掰开，淘汰畸形菇；猴头菇和
滑菇要求切去老化菌柄。当天采收，当天
加工，不能过夜。
漂洗
? 1.先用 0.6%的盐水，以除去菇体表面泥屑等杂质。
? 2.接着用 0.05M柠檬酸液（ PH值 4.5）漂洗。若
用焦亚硫酸钠漂洗，则应先放在 0.02%溶液中漂
洗干净，然后再置入 0.05%焦亚硫酸钠溶液中
“护色” 10分钟。
? 3.漂洗后用清水冲洗 3～ 4次。
杀青
? 1.杀青的目的：在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的
过程，其作用是进一步抑制酶活性，防止菇开伞，
排出菇体内水分，使气孔放大，以便盐水很快进
入菇体。
? 2.杀青的方法：杀青要在漂洗后及时进行。使用
不锈钢锅或铝锅，加入 10%的盐水，水与菇比例
为 10,4，火要旺，烧至沸腾，约 7-10分钟，以
剖开菇体没有白心，内外均呈淡黄色为度。锅内
盐水可连续使用 5-6次，但用 2-3次后，每次应适
量补充食盐。
盐渍
? 1.容器要洗刷干净，并用 0.5%高锰酸钾消
毒后经开水冲洗。
? 2.将杀青分级后沥去水分的菇按每 100公斤
加 25-30公斤食盐的比例逐层盐渍。
? 3.缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。
表面加盖帘，并压上卵石,
使菇浸没在盐水内。
翻 缸
盐渍后 3 天内必须倒缸一次。以后 5-7天倒
缸一次。盐渍过程中要经常用波美比重计
测盐水浓度，使其保持在 23度左右，低了
就应倒缸。缸口要用纱布和缸盖盖好。
装 桶
1.盐渍 20天以上即可装桶。装桶前先将盐渍好
的菇捞出控尽盐水。
2.一般用塑料桶分装，出口菇需用外贸部门拨
给的专用塑料，定量装菇。然后加入新配制的
调酸剂至菇面，用精盐封口，排除桶内空气，
盖紧内外盖。
3.再装入统一的加衬纸箱，箱衬要立着用，纸
箱上下口用胶条封住，打,#”字腰。
4.存放时桶口朝上。注意防潮和防热，包装室
严禁放置农药、化学药品及其无关杂物。
常
见
食
用
菌
盐
渍
技
术
蘑菇盐渍技术
漂洗护色
1.先用清水洗去菇表泥沙和杂质，再捞入
0.6%的食盐溶液中或 0.02%～ 0.05%的焦亚
硫酸钠溶液中护色 10分钟，不断上下搅动，
并拣去开伞菇、畸形菇和斑点菇。
2.护色后用清水漂洗 3～ 4次，洗去残存的
焦亚硫酸钠溶液。国家规定 SO2 不得超过
0.002%，所以漂洗要认真。
烫漂杀青
? 1.蘑菇漂洗后，要及时捞起沥干水分，再行
烫漂杀青。
? 2.操作时，先在不锈钢锅内放入浓度为 5%～
7%的食盐水，用旺火待水沸后投入蘑菇，盐
水与蘑菇重量比以 100,40为宜，边煮边用
木棒轻轻上下翻动，使杀青均匀，并随时捞
去泡沫，一般煮沸 10～ 12分钟，以熟透心为
准。
冷却、分级
? 1.杀青好的菇，要及时捞入流动清水中
20～ 30分钟，或用 4～ 5只冷水缸轮流连续
冷却，以菇心达到冷凉为标准。
? 2.在冷却过程中对熟菇进行分级：一级菇
直径 1.5cm以下；二级菇直径 1.5～ 2.5cm；
三级菇直径 2.5～ 3.5cm；四级菇直径 3.5cm
以上。
定色
? 1.将冷却的菇体置浓度 15％一 16%的盐水缸
中浸泡 3～ 4天，盐水向菇体内自然渗透，
菇体逐渐变成黄白色，故称其为定色。
? 2.在定色过程中，要用竹帘将菇压没在液
面下，以防浮出液面腐烂发臭，若发现有
异味，则要及时倒缸更换定色盐水。
盐渍
? 1.将定好色的菇捞至竹筛上沥干，再
放入浓度 22％～ 24％的盐水缸中盐渍。
? 2.每天要检查盐水浓度，若低于 22％，
则要立即提高其浓度。
? 3.一周后，当缸内盐水浓度稳定在 20
％时，即可装桶。
装桶
? 1.将腌制好的蘑菇捞出，沥至水断线不断
滴时称重（一般装量 25kg），装人外贸专
用塑料桶中，加满新配的浓度 20％的盐水，
再加 0.2％柠檬酸溶液调 PH为 3.5以下，
加盖，贴标签，出售。
? 2.如果不能马上出售，则不宜装桶，应在
最后一次倒缸调整盐浓度时，加满 20％浓
度的盐水，使菇体完全浸没在盐水中，可
保存 3～ 6个月不变质。
质量标准
? 1,感官指标,
? 色泽：蘑菇呈淡黄色、有光泽，盐水清澈，色泽
黄亮。
? 形状：菇形完整，有弹性，开伞菇、薄皮菇、畸
形菇等不超过规定值,
? 分级：按菇的直径大小分一、二、三、四级，无
串级现象。
? 杂质：不允许有外来杂质存在。
? 2.理化指标：盐度 18° Be以上,PH值 3.5以下
? 3.微生物指标 致病微生物不得检出。符合国家
腌渍食品卫生标准要求。
平菇盐渍技术
原料准备
? 选菇应根据客商的要求进行收购，收购鲜
菇的质量标准：菇体无病斑、虫蛀，无杂
质，无老化，单片菇（丛生的要掰开），
含水量 90％左右，色泽正常，不同色泽的
菇要分开，盖缘不能波曲卷缩和残缺不完
整，整批菇破碎率低于 5％，柄长在 3cm以
内，切口要平整。当天采收的鲜菇要当天
进行加工。
原料分级
? 1.经验收的平菇，应根据加工的要求进行
分级。分级的一般标准：一级菇，菇盖宽
l～ 2.5cm，柄长 1.5cm以下；二级菇，菇盖
宽 2.5～ 5cm，柄长 2.5cm以下；三级菇,
菇盖宽 5～ 8cm，柄长 3cm以下,
2.凡质量符合要求的，菇盖超过 8cm以上，
可将其纵向撕成 2～ 3瓣。有的客商只要求
统级菇，其规格一般菇盖为 4～ 8cm，炳长
12cm以下。
清洗
? 分级后的平菇，要在清水中逐一轻轻洗去
菇表及菌褶中的泥沙及其它杂质，但在水
中不可久浸，要尽快捞出沥干水分。
杀青
? 在不锈钢锅里放人浓度为 5％～ 8％的食盐
水，将菇装在竹篮里，水菇比为 10,4，炉
灶烧旺火，水沸后将装好菇的竹篮一同下
锅，在沸水中不断摆动，使菇体完全浸没
在沸水中，随时捞去泡沫，煮沸 7～ 10分钟，
以剖开菇体无白心，内外色泽一致，放人
清水中不漂浮，即可起锅。
冷 却
煮好的菇随竹篮一起提出,
置流动清水中迅速冷却,
必需冷透,
以防盐渍后变质。
冷 却后沥干表面水分。
盐渍
? 1.容器（缸）要洗刷干净，并用 0.5％浓度
的高锰酸钾溶液消毒，再经开水冲洗。
? 2.盐渍平菇宜用杂质少的精盐，其用量为
鲜菇总重量的 30％～ 35％。
? 3.腌渍过程中要经常用波美比重计测盐水
浓度，使其保持在 22° Be左右
? 4,盐渍平菇场地要保持清洁，不准堆放农
药、化肥及有异味物品。严禁毛发等杂物
混人平菇内。腌渍时间不少于 15天。
调酸
? 盐渍好的平菇在装桶时，要加人调酸的饱
和盐水（称“调整液”），起防腐护色作
用。调整液的配制是 99份盐水加 1份调酸剂。
调酸剂由柠檬酸、偏磷酸钠、明矾组成，
其配比 0.5,0.42,0.08。
装桶
? 将腌渍好的平菇，从缸内捞出置竹筛中控
水后，定量称重装入外贸专用塑料桶内。
装桶时菇体不得带有盐粒，并按自然减重
的 l％装足菇量，即 40kg的桶要按 40.4kg的
菇量装桶。装菇后立即注人调酸的饱和盐
水，其加入量按客商的要求而定，一般以
浸没菇体为度。盖紧内外盖。
检测
? 主要是检测盐水的 Ph值和盐度。
? 1.具体要求：冬季盐水的 PH值应在 3,5
以下，夏季则应达到 3以下；盐度均需达
到 22° Be。 PH值不足时，可用柠檬酸调节；
盐度偏低时，加饱和盐水调整。
? 2.凡外销的盐渍平菇，需经外贸和商检部
门抽检复验合格后，才算正式验收。
质量标准
? 1.感官指标 菇体呈浅灰色，允许少量呈
淡褐色；具有平菇经腌制后应有的风味和
香气，无异味；无杂质；同一桶内，菇体
大小均匀，符合上述分级标准。
? 2,理化指标 PH值在 3～ 3.5，盐度
22° Be左右。
? 3.微生物指标 致病微生物不得检出。符
合国家食品无菌标准要求。
滑
菇
盐
渍
技
术
原料处理
? 1.收购的新鲜滑菇，要用不锈钢刀削去根
部，保留嫩柄 l～ 3cm，拣去开伞、畸形、
有病虫斑菇及软腐菇。
? 2.然后用清水漂洗去杂，捞出沥干水分后
进行分等级；一级菇的菇盖直径 1～ 2cm，
不开伞；二级菇的菇盖直径 2～ 3cm，个别
的微开平；等外品全开伞。按等级分别过
称，按重量比例准备食盐和工具。
旺火煮菇
? 1.经处理挑选分级的菇．分别在不锈钢锅
中进行水煮杀青，水菇比为 100,30，水沸
下菇，用竹笊篱不断地轻轻翻菇，注意不
要将菇伞底膜弄破。
? 2.一般每锅煮沸 10～ 12分钟，以熟透菇心
为准。
快速冷却
? 煮透的菇要及时捞出，置清洁的清水
中快速冷却，可备用 4～ 5缸清水轮流
冷却，或在流动清水中冷却，一般 25
分钟好左右菇心温度即可降到 16℃ 以
下，此时捞出沥水进行盐渍。
分级盐渍
? 1.盐渍的容器事先要清洗干净，并标记好等级，
以防包装时弄错。
? 2.一次盐渍法：菇盐比为 10,6～ 7，先在缸底
撒 1cm 厚盐，再铺约 3cm厚菇，这样一层盐一层
菇相间，直至装满缸，用 2cm厚盐封顶，盖竹帘
后加压石块，再注人饱和盐水淹过盖帘 1cm 以上，
以防菇体露出盐水而腐烂或变色，盐渍期为 25～
30天。
? 3.二次盐渍法：在第一次盐渍 10天进行倒缸．倒
去盐渍水．再盐渍 20天，菇盐比为 10,4，具体
操作同第一次盐渍法。
装 袋
?1.盐渍好的菇，要装人滑菇专用包
装铁桶内衬的双层塑料袋里。装袋
前要按盐渍滑菇的质量标准进行检
验，符合标准后才能装袋。
?2.装袋时先要沥尽盐水，每袋装
70kg成品菇，袋底不撒盐．边装边
均匀撒洗涤盐，最后用盐层封顶，
每袋定量用盐 5kg。
调 酸
? 1.防腐酸液制备方法：柠檬酸和偏磷
酸钠各 100g，用饱和盐水溶解，再加
明矾 40g，配成 Ph3.5～ 4的溶液。
? 2.将防腐酸液注人盛菇袋中，再加人
饱和盐水，使整桶毛重达 150kg。
? 3.加桶盖后，桶外侧标明品名、等级、
毛重、净重和产地或代号
质量标准
? 1.感官指标：菇体色泽正常（棕褐色、红
褐色、黄褐色）菇形完整，无异味，无变
质，无杂质。
? 2.理化指标：盐度 22° Be。 PH值 3.5-4。
? 3.微生物指标：致病菌不得检出。符合食
品卫生要求。
金
针
菇
盐
渍
技
术
原料验收、清洗
? 1.用于盐渍的金针菇，要新鲜并符合
规格要求，色泽正常，菇体无病虫斑，
无异味，无杂质，并剪去柄基部的培
养基。
2.将整理好的金针菇置清水中漂洗干净，
操作要轻，以免造成盖柄分离或断柄。
预煮杀青
? 1.金针菇洗净后捞出沥水，立即投人不锈
钢夹层锅的沸水中进行预煮杀青，钝化酶
活性，防止菇开伞和变色。在沸水中可加 6
％的食盐，锅中加水量不能超过容积的 50%。
菇量为水量的 40％（重量比）。
? 2.水沸后下菇，并用竹笊篱上下轻轻不时
地翻动，使菇体受热均匀。杀青标准以菇
体中心熟透为度。
快速冷却
? 菇煮好后，捞出至流动清水中快速冷
却。以冷透至菇心为宜，否则未冷透
的菇腌制后会导致霉烂、发臭、变黑。
冷却后捞出沥干水后即可盐渍。
盐液准备
? 1.一般食盐中常含有杂质，会影响盐渍菇
的质量，例如：硫酸钠、硫酸镁含量过高，
盐渍的菇会产生苦味，（ Ca2+离子和 Mg2+
离子浓度达 0.15％～ 0.18％即可感觉出有
苦味，且还会导致产品的质地粗硬、不爽
脆，甚至在菇体表面留下斑痕，严重影响
外观。
? 2.因此，盐渍的食盐应使用纯净精盐．条
件不具备时，可将普通食盐，用沸水溶解
后澄清，滤去杂质再用。
盐渍
? 1.根据金针菇总量的 60％准备好盐渍
用水，再按用量加人 40％的食盐（要
求盐度达 22～ 24° Be）。
? 2.经 3～ 5天后，转人 23～ 25° Be的饱
和盐水中浸渍。这期间要勤检查，一
旦发现盐水浓度低于 18° Be 时，要立
即补盐。
? 3.在一般情况下，要转缸两次。
封缸或装桶
? 1.保存菇体的盐液，按每 100kg清水中加
盐 40kg，煮沸溶液后冷却，滤去杂质，加
人 2％的柠檬酸，此时盐度为 18～ 22° Be。
? 2.装桶时先在桶底加 3kg以上盐水，按菇
体等级过称装桶,然后加足盐水，贴好标签。
? 3.装缸贮存，要在菇体上加竹筚，压石块，
再倒人盐水淹没菇体，缸口用塑料薄膜封
严，可存放一年。
质量标准
? 1.感官指标
? ①色泽：菇体呈浅黄或金黄色，菇柄基部略带褐色。
? ②组织形态,菇体较完整，组织较脆，菇盖直径不超过
1.5cm，菇体长 6～ 16cm，不规则菇不超过净重的 5％。
? ③滋味及香气：具有盐渍金针菇固有的滋味和香气，无
异味,
? ④ 杂质：不允许外来杂质存在。
? 2.理化指标, 盐度 18～ 22° Be。 PH值 3～ 3.5。固形物
重 50kg，允许公差 ± 5％。
? 3.微生物指标, 致病微生物不得检出。符合淹渍食品
卫生标准要求。
