食用菌速冻贮藏
速冻原理
食用菌速冻工艺
速冻原理
速冻就是将产品中的热能（或能）抽提出
来，使组织的水分都变成冰晶结构，从而
有效地抑制微生物和酶的活性，使产品有
较大的保存期。
食用菌速冻工艺
工艺流程
原料的准备和处理 → 护色、漂洗 → 烫漂 →
冷却 → 修剪 → 排盘、冻结 → 挂冰衣 → 包装
→ 冷藏。
工艺要点 -原料选择
选用菌盖完整，色泽正常，无
严重机械损伤，无病虫害，菌
盖直径在 1.8~4.5厘米，菇柄
切削平整，不带泥根的上等菇
作为加工原料。
护色、漂洗
先用 0.03%焦亚硫酸钠液漂洗防褐变，再移
入 0.06%焦亚硫酸钠液浸泡 2~3分钟进行护
色，随即捞出用清水漂洗，要求二氧化硫残留
量不超过 0.002%。
预煮、冷却
预煮、冷却 将蘑菇按大小分级，放入 100℃ 沸
开的 0.15%~0.3%柠檬酸预煮液中煮沸
1.5~2.5分钟，以菇心熟透为度，随即移入
3~5℃ 流动冷水中进行冷却。
修 剪
修剪
将菌柄过长，有斑点，有严重机械损伤，有泥
根等不符合质量标准的菇拣出，经修整、冲洗
后使用，特大菇、缺陷菇可作生产速冻菇片的
原料加以利用，脱柄菇、脱盖菇、开伞菇应予
以剔除。
排盘、冻结
先将菇体表面附着水分滤去，单个散铺于
冻结盘中，置螺旋冻结机进口的网状传送
带上送入机内，在 — 37~— 40℃ 下进行冻
结，约 30~40分钟，冻品中心温度可达
到 — 18℃ 。
挂冰衣
从螺旋冻结机出口取出已冻结的蘑菇，在低
温房内逐个拣出放入小竹娄里，每娄约 2千
克，置 2~5℃ 清水中，浸 2~3秒钟，立即
提起倒出蘑菇，在菇体表面很快形成一层透
明的薄冰，这层冰能使菇体与外界隔绝防止
蘑菇干缩、变色、可延长贮藏时间。
包 装
用无菌塑料袋盛装，按出口要求，有 0.5千克
装而后 2.5千克装两种规格。然后，装入双瓦
楞纸箱，箱内衬有一层防潮纸。
冷 藏
迅速将装箱的产品用冷藏车运往冷库内贮
藏，冷库温度应稳定在 — 18℃,库温波动
不超过 ± 1℃,相对湿度 95%~100%，
波动不超过 5%，应避免与气味或腥味挥
发性强的冻品一同贮存，贮藏期为 12~18
个月。