第
十
九
章
章
食
用
菌
干
制
技
术
主
要
内
容
食用菌干制的基本原理
食用菌干制的方法
常见食用菌的干制方法
食用菌干制的基本原理
干制原理
1.菇体中的水分,
? ⑴ 游离水
? ⑵结合水
? ⑶化合水
? 在干燥过程中，根据菇体内水分能否被排除，又
可分为平衡水分和自由水分。
干制原理
2.干燥原理,
（ 1）当所含水分超过平衡水分的菇体与干热空
气接触时，水分开始向外界环境和菇表扩散，直
至内外含水量一致时，水分的运动才停止。
? （ 2）促使水分蒸发的另一动力是菇体内外的温
度差造成的。水分借助温度梯度沿热流反方向迅
速由高温区向低温区即往外移动而蒸发。
影响干燥的因素
1.干燥介质的温度：通常菇体的干燥，是把预热
的空气作为干燥介质。
? 2,干燥介质的相对湿度：在温度不变时，干燥介
质（空气）的湿度越低，菇体干燥的速度越快。
? 3,气流速度：气流速度越大，干燥过程越快，反
之则愈慢。
? 4,原料的装载量和菇体的大小,菇体的大小和
装载量影响干燥速度,
? 5,大气压力：目前已发展了减压干燥法（真空干
燥）。
食用菌干制的方法
干制分类
? 1.自然干制,依靠太阳晒干或热风干燥的称为
自然干制。
? 2.人工干制,人工干制就是利用烘房或烘干机等
设备人为操纵，使菇体干燥的方法。
干制所需的烘干设备
? 1,大型烘干房：一般每炉次可烘干鲜菇
2000~2500千克。有两种设置方法。
? 2,中型烘干设备 每炉次烘烤鲜菇 500~1000千
克。可采用塞进式强制通风烘干房。
? 3,小型烘干设备,每炉次烘烤鲜菇 250千克左右。
可制作简易烘干房。
? 4.家用烘干设备,每炉烤 20~25千克。可购置小
型烘干机，也可自制小型烘干箱。
干制方法
? 1,原料处理,必要的处理及预处理。
? 2,晒干,将鲜菇、鲜耳薄薄地摊在苇席或竹帘
上，放在太阳下曝晒至干。
? 3,烘干,烘干是将鲜菇放在烘箱、烘笼或烘房
中，用电、炭火或远红外线加热干燥，使其脱水。
? （ 1）烘房的修建
? （ 2）食用菌的烘烤技术
?
干菇的贮藏方法
? 1.食用菌干燥后因其极易在空气中吸湿、回潮，
所以应该待热气散后，立即用塑料袋密封保存。
? 2.贮藏干菇仓库应该干燥、清洁、尽可能的低温，
用时必须做好防虫、防鼠工作。
常见食用菌干制的方法
黑木耳干制技术
1.晒干,适合于晴朗天气，选择通风透光良好
的场地搭载晒架，并铺上竹帘或晒席，将已采收
的木耳，剔去渣质、杂物或，薄薄地撒摊在晒席
上，在烈日下，曝晒 1~2天，用手轻轻翻动。
2.烘干,用烘干房或烘干机均可，烘干时将木
耳均匀排放在烤筛上，排放厚度不超过 6~8厘米，
烘烤温度先低后高。
3.分级：烘干后要进行选别分级，并及时包装，
包装常用无毒塑料袋。
银耳干制技术
? 1.晒干,银耳采收后，先在清水中漂洗干净，
再置于通风透光性好的场地上暴晒，当银耳稍
收水后，结合翻耳来修剪耳根。
? 2.烘干,用热风干燥银耳时，将经过处理的好
的鲜耳排放在烤筛中，放入烘房烤架上进行烘
烤。烘烤初期，温度以 40℃ 左右为宜，用鼓风
机送风排湿，当耳片 6~7成干时，将温度升高
到 55℃ 左右，待耳片接近干燥，耳根尚未干透
时，再将温度下降到 40℃ 左右，直至烘干。
茯苓的干制技术
? 1.发汗,刷掉茯苓表面的泥沙和杂物，放于干燥、凉爽室内，经 10~15天待菌核表皮上起皱纹，呈暗褐色即
发汗结束，再置阴凉至全干。
? 2.切片,切片的顺序是“先皱后紧”、“先小后大”。
? 3.干燥,切成片或块后，随即摊在簸箕或晒席里，白天
日晒，收回后夜间让其阴凉回潮，第二天翻面再晒，晒
2~3天其水分可蒸发掉 70%，当表面出现细微裂纹后，
收回放进屋内，将簸箕重叠压放，使苓片（块）回潮，
经 1~2天后，裂口合拢，再稍压平复晒。如果遇上阴天
或雨天，可用炭火烘干，烘烤应用无烟火，温度以
50~55℃ 为好烘干后堆积起来，使其回潮 5~7天，再进
行第二次烘烤
金针菇干制技术
1.选用菌柄 20厘米左右，未开伞、色浅、鲜嫩的
金针菇，去除菇角及杂质后，整齐地排入在蒸笼
内，蒸 10分钟后取出，均匀摆放在烤筛中，放到
烤架上进行烘烤，烘烤初期温度不宜过高，以
40℃ 左右为宜，待菇体水分减少至半干时，小心
地翻动菇体，以免粘贴到烤筛上，然后徐徐增高
温度，最高到 55℃ 时，直至烘干。烘烤过程中，
用鼓风机送风排潮。
? 2.将烘干的金针菇整齐地捆成小把，装入塑料食
品袋中，密封贮存，食用时用开水泡发，仍不减
原有风味。
? 用竹片刀或不锈刚刀将草菇切成相连的两半，切
口朝下排列在烤筛上。烘烤开始时温度控制在
45℃ 左右,2小时后升高到 50℃,七八成干时再
升到 60℃,直至烤干。该法烤出的草菇干，色泽
白，香味浓。
草菇的干制技术
