第五节 食用菌风味食品加工
的原理和方法
? 食用菌饮料的制作
? 食用菌果脯的制作
前言
随着生物技术的不断进步, 人们生活水
平的不断提高, 人们对宜膳宜药, 营养
丰富, 味道鲜美的食用菌的开发利用也
更向多层次发展 。 食用菌风味食品已在
各大中小城市中悄然兴起 。 食用菌风味
食品目前生产的主要有食用菌酒, 食用
菌汽水, 食用菌可乐, 食用菌冲剂, 食
用菌茶等, 食用菌酱油, 食用菌醋, 麻
辣酱, 调味汁, 方便汤料, 果脯等 。
食用菌饮料的制作
? 香菇酒
? 1.糖化
? 选择新鲜，无霉烂、无虫害的干香菇（或
菇柄），用粉碎机粉碎，过 120目筛，然
后在菇粉中加入 30％的水，通人蒸气，加
热 40～ 50min。其配方为：香菇 15～ 18g，
蔗糖 18～ 20g，果糖 100g，再加入 350毫
升水进行糖化。
香菇酒
2.发酵
? 在上述糖化液内加入已在马铃薯葡萄糖酵
母培养基中培养好的圆形酿酒酵母悬浊液
40毫升，用乳酸、柠檬酸调整 pH为 3.0～
3.5，在 15℃ 下发酵 3～ 4天，然后再加人
糖化液 1 600毫升，在 15℃ 下发酵 2～ 3天，
再加入前述糖化液 8 000毫升,15℃ 下发
酵 2天，然后上槽。
香菇酒
? 3.过滤
? 发酵上槽后，进行过滤，可以得滤液 9
000毫升，然后在滤液中加入偏硫酸钾
80～ 120毫 g／升。
香菇酒
? 4.陈酿
? 将除渣后的滤液在 60℃ 下加热 10min，然
后置于温度为 10～ 12℃,相对湿度为 85
％的库房中陈酿 6～ 8个月。
? 香菇酒呈淡琥珀色，酒精浓度 11％,pH
3.4，酸度 6.2,l00毫升含香菇精 2.7mg，
香醇可口，有降胆固醇，抗肿瘤作用。
香菇糯米酒
? 以优质糯米为原料，配以香菇、采用传
统方法配制而成的高级滋补健身饮料。
? 1.选无霉烂、虫害香菇，洗净、切碎，
放人蒸料桶内，加清水 30千 g，浸渍 4小
时，加热蒸煮 2小时，冷却后分离提取香
菇液，将分离所得的香菇渣用 70度脱臭
酒精浸泡备用。
香菇糯米酒
? 2.将糯米进行浸泡、蒸饭、淋饭、拌曲
糖化，当甜液在窝内已达饭堆 4／ 5高度
时，将香菇提取液倒人，一起搅拌均匀
继续糖化。
香菇糯米酒
? 3.待物料下瓮后，视气温高低，于 1～ 2
天后，缸内有, 嘶嘶, 发酵声时，再加
入 50度陈年米烧酒、香菇渣酒精以及红
曲水（在红曲中加水 10千 g，提前 7小时
备用），充分搅拌均匀，使之继续发酵。
香菇糯米酒
? 4.根据气温和品温的变化，视发酵情况，在发
酵期进行 3次开耙。
? 5.经 50多天的发酵，酒酿已渐沉缸，便可进行
榨酒。
? 6.所榨出的生酒经静置，抽取上层清液，放到
已灭菌的大缸内，密封陈酿一年后，勾兑、化
验、分装。
香菇糯米酒
? 香菇糯米酒红褐色，清澈明亮，入口醇
厚，回味绵长，酒度 16～ 18度，糖分
15％,100ml含总酸 0.45g，含有多种
氨基酸、维生素、月桂醛、月桂酸，具
有益气、治风、破血、滋补强身等功效，
能有效地降低血糖中胆固醇的含量，以
防止高血压病的发生，还能预防肝硬化
和动脉硬化症。
猴头补酒
? 1.原料
? 优质糯米、猴头、药材（党参、黄芪、
当归、白术）。
? 2.酒基的制备
? 参照传统酿造法，选优质、精白糯米，
经浸泡、蒸煮、拌甜酒药进行糖化发酵，
到酒精度达 4o，糖度达 15波美度时，进
行压榨粗滤。
猴头补酒
? 3.药材有效成分的萃取
? 采用浸渍法，将药材除杂洗净，然后切成一定
厚度的薄片，晒干、称量，再加入一定量的 50
度白酒浸泡 40天，用纱布过滤，即得浓香的药
材浸出液。
? 4.猴头浸出液的制取
? 将猴头浸于清水中，洗净后按配方称取烘干的
猴头切碎，然后倒人 50o白酒内浸渍 40天，然
后用纱布过滤，即可得呈金黄色的猴头浸出液。
猴头补酒
? 5.调配
? 在糯米陈酿中，加入一定量的猴头浸出液和药材浸出
液，混匀后测酒度、糖度，如果酒度、糖度偏高或偏
低，可分别用食用酒精和上等蜂蜜调整。
? 6.澄清、陈酿
? 菇酒自然澄清时间较长，通常采用蛋白澄清法，即在
调配液中加入 1%～ 1.5%蛋白，蛋白必须先打成泡状
再倒人，用力搅拌 3～ 5min，静置澄清，陈酿 3～ 5个
月。
猴头补酒
? 7.过滤、分装
? 采用虹吸法吸去上清液，并使其流人预
先置有滤棉和滤布的漏斗中进行过滤，
再将已滤清的酒导人灌酒桶中装瓶，经
检验合格后，包装出厂。
茯苓酒
? l．原料及配方
? 白茯苓 500g，白酒 1 500毫升（或米酒曲适
量）。
? 2．制作
? 将新鲜无霉烂、虫害的白茯苓研成粉，用纱布
包扎置于 1 500毫升的白酒中浸泡 7天，即成
白茯苓酒。
? 此外，还可将白茯苓粉直接加入米酒曲中一同
酿造成茯苓酒。该酒能补益脾胃，渗水利湿，
宁心，主治腹胀、泄泻、小便不利、水肿、心
悸、失眠等症。
灵芝酒
? 1．原料及配方
? 灵芝 90g，绍兴黄酒 500毫升。
? 2．配制
? 取干灵芝 90g，切碎用绍兴黄酒浸泡 10
天，日服两次，每次 30毫升，治积年胃
病。
银耳酒
? 1．原料及配方
? 银耳 30g，冰糖 250g，白酒 500毫升。
? 2．配制
? 将银耳、冰糖一同浸入白酒中，并进行
勾兑成 30度，日服两次，每次 20毫升，
治久咳络伤、肋部痛楚、大便秘结等症，
常服用有滋补强身的作用。
香菇汽水
? 1.原料
? 干香菇、白糖、柠檬酸、小苏打、水。
? 2.制作
? 取无霉烂、虫害的干菇 30g去柄、洗净，
放人锅中加入 1 000毫升水，煮沸
10min，冷却后用四层纱布过滤，在滤
液中加适量水，使其体积仍保持 1 000
毫升，然后加入适量白糖，冷却后装瓶，
加入柠檬酸 9g，小苏打 7g，迅速加上瓶
盖，最后将瓶子放入冷水或冰箱中，
20min即可饮用。
香菇汽水
? 也可以取适量香菇浸膏，加入 0.16％柠
檬酸,0.01％可可香精,11％白糖，
2mg／ Kg乙基麦芽酚,0.05％香精，
0.05％苹果酸钠等调配后装瓶即得香菇
汽水
用菌丝体提取物制备的香菇饮料
? 1．菌丝体培养
? 甘蔗渣 90份，新鲜米糠 10份，加水适量
制成固体培养基，灭菌后，接人香菇菌
种，在适温下培养。
用菌丝体提取物制备的香菇饮料
? 2．酶解
? 将长透菌丝的菌袋取出、打散，然后在
每 Kg培养物加入去离子水 3.5升，精制
纤维素酶 2g，使混合物保持在 40℃,通
过变速齿轮泵循环，经 200min，进行
粉碎，使 80％能通过 12目筛，加热到
90℃,灭菌 30min，使酶失活，再将混
合物用 60目滤布过滤，从而得到含有微
小悬浮物呈淡褐色的香菇保健饮料。
灰树花茶
? 1.选择优质的灰树花干品，加工成 0.1～
0.3厘米的颗粒。
? 2.将糊精调成稀糊状，加入灰树花颗粒，
充分搅拌，然后放在瓷盘内烤熟、压碎、
过筛。
? 3.适量添加柠檬酸、柠檬油、桂皮油、
白糖等，调配成为浅褐色粉末成品。
? 4.用开水冲泡 3～ 5min即可饮用。
猴头菇营养素
? 1.挑选清洗
? 选择新鲜、无虫害干猴头菇，剔除光关菇、珊
瑚菇、霉变菇和杂质，然后用清水进行清洗。
? 2.提取原料
? 在不锈钢夹层锅中加入 5倍的水，再将洗净后
的菇体倒人加热至沸 4小时，提取第一次原料
后再加入 3倍，加热至沸 4小时提取第二次滤液。
猴头菇营养素
? 3.离心过滤
? 将两次原料混合，经离心过滤机过滤。
? 4.真空浓缩
? 要求真空度 8,665 8巴以上，进料浓度
4～ 5波美度，浓缩后 8波美度。
猴头菇营养素
? 5.配料
? 浓缩液加 50％白砂糖,1％干燥助剂糊精粉，
搅拌充分溶解，配成浓度 15波美度，加温 50～
60℃ 。
? 6.喷雾干燥
? 采用高压喷雾设备，进料温度 50～ 60℃ 。高压
泵工作压力 180千 g／厘米 2，进风温度 120℃,
出风温度 75～ 78℃ 。
猴头菇营养素
? 7.冷却、包装
? 干燥后的猴头菇营养素迅速冷却，先用聚丙烯
复合袋不吸湿包装，后用纸盒包装。
? 猴头菇营养素呈浅咖啡色的疏松颗粒，具猴头
菇营养和医疗价值，并保存了猴头菇原有的清
甜和香味。
食用菌果脯的制作
? 1.选料与护色
选用优质新鲜香菇，要求菌盖茶
褐、菌褶白色,
菌伞完整，采收后，立即浸入
0.03%焦亚硫酸钠溶液中进行互
色。
食用菌果脯的制作
2.烫漂
因菇柄质地硬，需进行一次烫漂。
煮 5— 8分钟，菇水比 1,2，菌盖
需硬化处理。硬化处理后，需二
次烫漂，菇脯以组织透明为准。
食用菌果脯的制作
3.硬化处理
为防止菌盖煮烂，经过一次烫漂
的菇伞要放入 0.3%无水氯化钙泡
5-7小时，捞出后洗净。
食用菌果脯的制作
4.糖浸滞
白砂糖：淀粉糖浆约 1,1，配制
40%糖溶液，并加入 0.5%柠檬酸，
菇在此糖液中浸 20h,菇与糖液比值
1,2。
食用菌果脯的制作
5.糖煮
浸滞后的果脯坯从糖液中捞出，糖液
倒入夹层锅，加入白砂糖使糖度达
50%，同时加柠檬酸使 pH值为 3，文
火煮沸，当其浓度为 55%时立即停火。
食用菌果脯的制作
6.烘烤
把菇脯坯从糖液中捞出，放到烤
盘摊平，送入烤箱烘烤，烘烤温度
为 60-65℃,烘烤 5-6h，当菇体
透明、不粘手时出烤箱。
食用菌果脯的制作
7.包装、检验
烘烤后的果脯，进行整理、分级。
使其外观一致；装入食品袋封口，
经检验合格即为成品。
的原理和方法
? 食用菌饮料的制作
? 食用菌果脯的制作
前言
随着生物技术的不断进步, 人们生活水
平的不断提高, 人们对宜膳宜药, 营养
丰富, 味道鲜美的食用菌的开发利用也
更向多层次发展 。 食用菌风味食品已在
各大中小城市中悄然兴起 。 食用菌风味
食品目前生产的主要有食用菌酒, 食用
菌汽水, 食用菌可乐, 食用菌冲剂, 食
用菌茶等, 食用菌酱油, 食用菌醋, 麻
辣酱, 调味汁, 方便汤料, 果脯等 。
食用菌饮料的制作
? 香菇酒
? 1.糖化
? 选择新鲜，无霉烂、无虫害的干香菇（或
菇柄），用粉碎机粉碎，过 120目筛，然
后在菇粉中加入 30％的水，通人蒸气，加
热 40～ 50min。其配方为：香菇 15～ 18g，
蔗糖 18～ 20g，果糖 100g，再加入 350毫
升水进行糖化。
香菇酒
2.发酵
? 在上述糖化液内加入已在马铃薯葡萄糖酵
母培养基中培养好的圆形酿酒酵母悬浊液
40毫升，用乳酸、柠檬酸调整 pH为 3.0～
3.5，在 15℃ 下发酵 3～ 4天，然后再加人
糖化液 1 600毫升，在 15℃ 下发酵 2～ 3天，
再加入前述糖化液 8 000毫升,15℃ 下发
酵 2天，然后上槽。
香菇酒
? 3.过滤
? 发酵上槽后，进行过滤，可以得滤液 9
000毫升，然后在滤液中加入偏硫酸钾
80～ 120毫 g／升。
香菇酒
? 4.陈酿
? 将除渣后的滤液在 60℃ 下加热 10min，然
后置于温度为 10～ 12℃,相对湿度为 85
％的库房中陈酿 6～ 8个月。
? 香菇酒呈淡琥珀色，酒精浓度 11％,pH
3.4，酸度 6.2,l00毫升含香菇精 2.7mg，
香醇可口，有降胆固醇，抗肿瘤作用。
香菇糯米酒
? 以优质糯米为原料，配以香菇、采用传
统方法配制而成的高级滋补健身饮料。
? 1.选无霉烂、虫害香菇，洗净、切碎，
放人蒸料桶内，加清水 30千 g，浸渍 4小
时，加热蒸煮 2小时，冷却后分离提取香
菇液，将分离所得的香菇渣用 70度脱臭
酒精浸泡备用。
香菇糯米酒
? 2.将糯米进行浸泡、蒸饭、淋饭、拌曲
糖化，当甜液在窝内已达饭堆 4／ 5高度
时，将香菇提取液倒人，一起搅拌均匀
继续糖化。
香菇糯米酒
? 3.待物料下瓮后，视气温高低，于 1～ 2
天后，缸内有, 嘶嘶, 发酵声时，再加
入 50度陈年米烧酒、香菇渣酒精以及红
曲水（在红曲中加水 10千 g，提前 7小时
备用），充分搅拌均匀，使之继续发酵。
香菇糯米酒
? 4.根据气温和品温的变化，视发酵情况，在发
酵期进行 3次开耙。
? 5.经 50多天的发酵，酒酿已渐沉缸，便可进行
榨酒。
? 6.所榨出的生酒经静置，抽取上层清液，放到
已灭菌的大缸内，密封陈酿一年后，勾兑、化
验、分装。
香菇糯米酒
? 香菇糯米酒红褐色，清澈明亮，入口醇
厚，回味绵长，酒度 16～ 18度，糖分
15％,100ml含总酸 0.45g，含有多种
氨基酸、维生素、月桂醛、月桂酸，具
有益气、治风、破血、滋补强身等功效，
能有效地降低血糖中胆固醇的含量，以
防止高血压病的发生，还能预防肝硬化
和动脉硬化症。
猴头补酒
? 1.原料
? 优质糯米、猴头、药材（党参、黄芪、
当归、白术）。
? 2.酒基的制备
? 参照传统酿造法，选优质、精白糯米，
经浸泡、蒸煮、拌甜酒药进行糖化发酵，
到酒精度达 4o，糖度达 15波美度时，进
行压榨粗滤。
猴头补酒
? 3.药材有效成分的萃取
? 采用浸渍法，将药材除杂洗净，然后切成一定
厚度的薄片，晒干、称量，再加入一定量的 50
度白酒浸泡 40天，用纱布过滤，即得浓香的药
材浸出液。
? 4.猴头浸出液的制取
? 将猴头浸于清水中，洗净后按配方称取烘干的
猴头切碎，然后倒人 50o白酒内浸渍 40天，然
后用纱布过滤，即可得呈金黄色的猴头浸出液。
猴头补酒
? 5.调配
? 在糯米陈酿中，加入一定量的猴头浸出液和药材浸出
液，混匀后测酒度、糖度，如果酒度、糖度偏高或偏
低，可分别用食用酒精和上等蜂蜜调整。
? 6.澄清、陈酿
? 菇酒自然澄清时间较长，通常采用蛋白澄清法，即在
调配液中加入 1%～ 1.5%蛋白，蛋白必须先打成泡状
再倒人，用力搅拌 3～ 5min，静置澄清，陈酿 3～ 5个
月。
猴头补酒
? 7.过滤、分装
? 采用虹吸法吸去上清液，并使其流人预
先置有滤棉和滤布的漏斗中进行过滤，
再将已滤清的酒导人灌酒桶中装瓶，经
检验合格后，包装出厂。
茯苓酒
? l．原料及配方
? 白茯苓 500g，白酒 1 500毫升（或米酒曲适
量）。
? 2．制作
? 将新鲜无霉烂、虫害的白茯苓研成粉，用纱布
包扎置于 1 500毫升的白酒中浸泡 7天，即成
白茯苓酒。
? 此外，还可将白茯苓粉直接加入米酒曲中一同
酿造成茯苓酒。该酒能补益脾胃，渗水利湿，
宁心，主治腹胀、泄泻、小便不利、水肿、心
悸、失眠等症。
灵芝酒
? 1．原料及配方
? 灵芝 90g，绍兴黄酒 500毫升。
? 2．配制
? 取干灵芝 90g，切碎用绍兴黄酒浸泡 10
天，日服两次，每次 30毫升，治积年胃
病。
银耳酒
? 1．原料及配方
? 银耳 30g，冰糖 250g，白酒 500毫升。
? 2．配制
? 将银耳、冰糖一同浸入白酒中，并进行
勾兑成 30度，日服两次，每次 20毫升，
治久咳络伤、肋部痛楚、大便秘结等症，
常服用有滋补强身的作用。
香菇汽水
? 1.原料
? 干香菇、白糖、柠檬酸、小苏打、水。
? 2.制作
? 取无霉烂、虫害的干菇 30g去柄、洗净，
放人锅中加入 1 000毫升水，煮沸
10min，冷却后用四层纱布过滤，在滤
液中加适量水，使其体积仍保持 1 000
毫升，然后加入适量白糖，冷却后装瓶，
加入柠檬酸 9g，小苏打 7g，迅速加上瓶
盖，最后将瓶子放入冷水或冰箱中，
20min即可饮用。
香菇汽水
? 也可以取适量香菇浸膏，加入 0.16％柠
檬酸,0.01％可可香精,11％白糖，
2mg／ Kg乙基麦芽酚,0.05％香精，
0.05％苹果酸钠等调配后装瓶即得香菇
汽水
用菌丝体提取物制备的香菇饮料
? 1．菌丝体培养
? 甘蔗渣 90份，新鲜米糠 10份，加水适量
制成固体培养基，灭菌后，接人香菇菌
种，在适温下培养。
用菌丝体提取物制备的香菇饮料
? 2．酶解
? 将长透菌丝的菌袋取出、打散，然后在
每 Kg培养物加入去离子水 3.5升，精制
纤维素酶 2g，使混合物保持在 40℃,通
过变速齿轮泵循环，经 200min，进行
粉碎，使 80％能通过 12目筛，加热到
90℃,灭菌 30min，使酶失活，再将混
合物用 60目滤布过滤，从而得到含有微
小悬浮物呈淡褐色的香菇保健饮料。
灰树花茶
? 1.选择优质的灰树花干品，加工成 0.1～
0.3厘米的颗粒。
? 2.将糊精调成稀糊状，加入灰树花颗粒，
充分搅拌，然后放在瓷盘内烤熟、压碎、
过筛。
? 3.适量添加柠檬酸、柠檬油、桂皮油、
白糖等，调配成为浅褐色粉末成品。
? 4.用开水冲泡 3～ 5min即可饮用。
猴头菇营养素
? 1.挑选清洗
? 选择新鲜、无虫害干猴头菇，剔除光关菇、珊
瑚菇、霉变菇和杂质，然后用清水进行清洗。
? 2.提取原料
? 在不锈钢夹层锅中加入 5倍的水，再将洗净后
的菇体倒人加热至沸 4小时，提取第一次原料
后再加入 3倍，加热至沸 4小时提取第二次滤液。
猴头菇营养素
? 3.离心过滤
? 将两次原料混合，经离心过滤机过滤。
? 4.真空浓缩
? 要求真空度 8,665 8巴以上，进料浓度
4～ 5波美度，浓缩后 8波美度。
猴头菇营养素
? 5.配料
? 浓缩液加 50％白砂糖,1％干燥助剂糊精粉，
搅拌充分溶解，配成浓度 15波美度，加温 50～
60℃ 。
? 6.喷雾干燥
? 采用高压喷雾设备，进料温度 50～ 60℃ 。高压
泵工作压力 180千 g／厘米 2，进风温度 120℃,
出风温度 75～ 78℃ 。
猴头菇营养素
? 7.冷却、包装
? 干燥后的猴头菇营养素迅速冷却，先用聚丙烯
复合袋不吸湿包装，后用纸盒包装。
? 猴头菇营养素呈浅咖啡色的疏松颗粒，具猴头
菇营养和医疗价值，并保存了猴头菇原有的清
甜和香味。
食用菌果脯的制作
? 1.选料与护色
选用优质新鲜香菇，要求菌盖茶
褐、菌褶白色,
菌伞完整，采收后，立即浸入
0.03%焦亚硫酸钠溶液中进行互
色。
食用菌果脯的制作
2.烫漂
因菇柄质地硬，需进行一次烫漂。
煮 5— 8分钟，菇水比 1,2，菌盖
需硬化处理。硬化处理后，需二
次烫漂，菇脯以组织透明为准。
食用菌果脯的制作
3.硬化处理
为防止菌盖煮烂，经过一次烫漂
的菇伞要放入 0.3%无水氯化钙泡
5-7小时，捞出后洗净。
食用菌果脯的制作
4.糖浸滞
白砂糖：淀粉糖浆约 1,1，配制
40%糖溶液，并加入 0.5%柠檬酸，
菇在此糖液中浸 20h,菇与糖液比值
1,2。
食用菌果脯的制作
5.糖煮
浸滞后的果脯坯从糖液中捞出，糖液
倒入夹层锅，加入白砂糖使糖度达
50%，同时加柠檬酸使 pH值为 3，文
火煮沸，当其浓度为 55%时立即停火。
食用菌果脯的制作
6.烘烤
把菇脯坯从糖液中捞出，放到烤
盘摊平，送入烤箱烘烤，烘烤温度
为 60-65℃,烘烤 5-6h，当菇体
透明、不粘手时出烤箱。
食用菌果脯的制作
7.包装、检验
烘烤后的果脯，进行整理、分级。
使其外观一致；装入食品袋封口，
经检验合格即为成品。
